长河网

投稿
  1. 首页首页
  2. 文化

真理掌握在少数人手中世界的真理，掌握在那些会做饭的人手里

长河网 • 2019-01-23 00:23:56 • 文化 • 阅读 2
在美食圈里，我最大的敌人，是我亲娘！老太太信奉朋友圈里流传的“外卖作坊曝光”“泡椒凤爪用嘴去骨”等诸如此类的文章，无论轻重影响，一律定调为全世界都是这种模样。若是传播谣言真的重罚，估计这年头不少孝子该交罚款交到怀疑人生。 所以吃货也分很多
原标题：世界的真理，掌握在那些会做饭的人手里在美食圈里，我最大的敌人，是我亲娘！老太太信奉朋友圈里流传的“外卖作坊曝光”“泡椒凤爪用嘴去骨”等诸如此类的文章，无论轻重影响，一律定调为全世界都是这种模样。若是传播谣言真的重罚，估计这年头不少孝子该交罚款交到怀疑人生。所以吃货也分很多种，有的乐于遍寻美食，有的乐于洗手做羹汤，但还有一类难能可贵的，就是真的懂食物的科学之人。今日，深夜君带来一本书，为你讲讲如何做一个技术型吃货。荐书必送书，此乃老规矩。请在文末分享你听过的最荒诞的食物谣言。截至本周日（16号）晚22：00，我们将在评论中结合点赞数与走心程度挑选三位读者，赠送图书一本。-正文-做菜的历史，要远远早于农业的历史。早在25万年前，人类就已经发明了灶台，完成了从生食到熟食的革命。但是在很长一段时间内，人们仅仅止步于将东西烤熟或者煮熟，对于“怎么做东西才好吃”并没有系统的概念。这也难怪。食物在最开始时毕竟只是人类用来果腹的。但是，从祖先们的原始宗教祭祀活动开始，我们开始有了“宴会”的需要。美食首次变成了一种带有享受、娱乐性质的事情。从这时起，食物开始拥有了美学追求：不仅要能吃，而且还要好吃；光好吃也不行，还得好看。如何把食物做得尽可能“美”呢？烹饪技术应运而生。“烹饪”这个词，首先出现在距今2700多年的《易经》里。“烹”是煮的意思，而“饪”是让食物成熟的意思。早在先秦时期，中国的烹饪技术就有了长足的发展。相传，中国历史上第一位名厨是商代的著名丞相伊尹。他本是一个陪嫁奴隶，陪嫁到商汤，成了商汤的御用厨师。伊尹借着和商汤一起进食的机会，帮他分析天下形势，辅佐他做决策，后来就被提拔做了宰相。当然，这些不是本书的重点。重点是，作为中华厨祖，他到底为后代厨师贡献了什么理论？有两个，一个叫“五味调和论”，一个叫“火候论”。《吕氏春秋·本味》中记载了商汤对于调和与火候之事的论述：“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起；鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻，若射御之微，阴阳之化，四时之数。故久而不弊，熟而不烂，甘而不哝（浓），酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻。”伊尹把食物的味道分成了五味：甘、酸、苦、辛、咸。这个传统维持了数千年，直到今天还是中餐厨师的准则。这个味觉分类系统和现代科学的味觉分类已经非常相似了，只不过现代科学认为辛味（辣味）不是味觉，而是热觉和痛觉的综合，而鲜味则是一种独立的味觉。伊尹认为，想消除那些腥、膻、臊之类令人不快的味道，要通过调节火候以及香料的前后添加次序、用量多寡来决定。直到今天，我们日常做饭的时候，这些理论仍然能起到指导作用。到了唐宋时期，中国各个地方已经形成了不同的餐饮文化，如胡食、南食、北食、川味等，各类餐馆四处林立。而到了明清时期，中国的各种特色小吃更是已经与今日无异。说完中餐我们再来看看西餐说到西餐的厨子，首先要从古埃及开始说起。虽然古埃及的饮食文化跨越了整整3000年，但是他们的主食却“始终如一”地乏善可陈，主要就是面包和啤酒。人们平时吃面包，吃剩的面包就拿来酿酒。当然，那时的啤酒跟我们现在喝的完全不一样，更像是馊掉的粥。到了古希腊时期，食物趋向多样化，比如已经出现了橄榄油和葡萄酒，但大家并没有对食物表现出更多的兴趣和追求。古希腊人认为，饮食只是为了填饱肚子；如果沉迷于饮食享受，那么头脑就会变得愚笨。换句话说，他们认为，“吃货”和“蠢货”是同义词。与食物的地位相仿的是厨师的地位。西方历史有记载的第一名厨师出现在公元前776年的古希腊，可使他留名于世的竟然并不是他的厨艺，只是因为他恰巧参加了那一年的奥运会，而且获得了短跑冠军，而那届奥运会正巧是有史以来第一个有记录的古代奥运会。到了古罗马时代，人们终于对食物开始有了追求。公元5世纪左右，“食谱”这种东西已经出现了，被当地人称为Apicius，包含了一系列食物的详细配方和制作过程。之所以叫这个名字，是因为当时一位叫Apicius的美食家著有很多与烹饪相关的作品。他的集大成之作《论烹饪》中的食谱更是达到了500种之多。古罗马的饮食相对于希腊和埃及，简直有了质的飞越。从就餐形式上说，已经有了前菜、主菜、餐后甜点之分。繁复的餐桌文化和礼仪也逐渐出现了——这些在中世纪被进一步发扬光大。一些比较复杂的技术，比如催肥鹅肝、制作香肠、制作奶酪，都是在古罗马时代被发明出来的。说起真正把西餐的地位提升到世界顶级水准，就不能不提法国了。但法餐在古罗马时代的地位可没有现在这么高。那时的法国还处于奴隶时代，那里的人们被称作高卢人，是野蛮的象征。直到法兰克王国建立，法国的餐饮才开始有了起色。但是从中世纪一直到文艺复兴时期，法餐虽然多了很多礼仪上的繁文缛节，但仍然摆脱不了意大利餐的影子。让法餐取得突破性进展的，是法国大革命的发生。在此之前的厨师，绝大部分都是帮贵族打工的私厨。大革命发生后，贵族逃亡，大量私厨流落民间。这些贵族大厨就纷纷开起了餐厅。而大革命之后的资产阶级，也不像以前一样只推崇自己家私厨的饭菜，而是愿意到各种餐厅用餐，尝遍天下厨艺，再评个高下。于是，法国终于出现了真正意义上的“美食家”群体。美食家AlexandreGrimoddelaReyniere在1803年开始出版自己的餐厅年鉴，风靡一时。每年他的粉丝等这本指南，都会像现在的“果粉”等苹果发布会一样。后来，轮胎公司米其林嗅到了这个机遇，借着普及公路旅行的目的，也开始出版自己的权威餐厅评级指南，并且取代了前者。这也就是现在大家耳熟能详的《米其林指南》。米其林的核心优势就是“客观中立第三方”，评价餐厅不带任何利益纠结和感情色彩。直到今天，米其林的评级都是判断一家餐厅菜品品质的黄金标准。作为世界上最公平的餐厅品鉴指南，米其林指南加速了法国餐厅的优胜劣汰。好的餐厅都希望自己能升星或者至少保住星星，于是就拼命努力做到更好；而差的餐厅则会被自然淘汰。在这段时间里，法国涌现出一系列名垂青史的大厨，是他们的努力才使法餐的地位提升到了世界领先水平。比如卡汉姆，他将法国林林总总的酱汁分为4大基酱，写出了第一本规范法餐料理的食谱书，顺便还发明了厨师的象征——白色高帽子。还有艾斯考菲尔，他借鉴当时工厂已经出现的流水线，创立了厨房流水线工作方法，直接将厨师的工作效率提高到前人不能及的高度。此外，他还创造了很多新式菜点。现代不管是中式料理还是西式料理，都呈现出全新的发展态势，第一个就是融合菜和创意菜盛行，东西方交融，形成了全新的口味；第二个是机械代替手工，很多厨师的工作都渐渐被大规模工业生产所取代，比如说，越来越多的餐厅开始使用冷冻调理包代替厨师现做，虽然牺牲了一小部分口感，但节约了时间，还能保证菜品的一致性。关于《技术型吃货》食品领域向来是各种谣言、虚假广告和伪科学的重灾区，一不小心就中了招。真正的吃货，眼里不揉沙子，懂点技术才能吃得自由。懂点食品工程学不是为了炫耀，而是要具备一种能力：在安全边界内，维护吃货的自由的能力；在流言满天飞时，维护亲朋健康饮食习惯的能力。在这本书里，你将看到：·人类跨过蛮荒时代、田园牧歌时代，进入工业文明时代，吃的边界不断拓展，鼓吹“纯天然”的情怀党请让一让，不要辜负这个吃货的时代。·所谓食疗养生，有太多由来已久的误区，“老脑经”亟需听取新生代的喊话。·所谓“超级食品”，大多是在征收“智商税”，进行技术型打假才能守住你的钱包。·日常食品致癌的论调屡屡见诸“头条”，“震惊”之前，你需要一套科学的思考方式。·对方便饮食“没营养、不健康”的刻板印象，是时候来一次平反了。责任编辑：

本文来自投稿，不代表长河网立场,转载请注明出处： http://www.changhe99.com/a/3469vDjjrp.html

真理掌握在少数人手中 真理往往掌握在少数人手中 真理掌握在少数人手中作文 真理永远掌握在少数人手中 真理总是掌握在少数人手中 真理往往掌握在少数人手中作文 真理
赞 (0)
长河网 真理掌握在少数人手中世界的真理，掌握在那些会做饭的人手里

可能喜欢

相关推荐