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曲江薰衣草庄园几月去非洲LIMMU咖啡庄园寻豆之旅（上）

长河网 • 2019-01-23 13:52:28 • 旅游 • 阅读 3
素生活咖啡、茶，5月开张以来，一直在通过朋友寻找世界各地的好豆子，blues就是我们通过朋友的朋友首先找到的好友。 他在非洲做重型机械设备，是咖啡发烧友，学设计出身的太太转行做咖啡，在咖啡烘焙方面颇有天赋。 10月初blues回国参加咖
原标题：非洲LIMMU咖啡庄园寻豆之旅（上）素生活咖啡、茶，5月开张以来，一直在通过朋友寻找世界各地的好豆子，blues就是我们通过朋友的朋友首先找到的好友。他在非洲做重型机械设备，是咖啡发烧友，学设计出身的太太转行做咖啡，在咖啡烘焙方面颇有天赋。10月初blues回国参加咖啡Q的考试，我们在店里相识，大家都有似曾相识的熟悉感，一颗种子把故人从世界的这一端连到世界的另一段。一颗小小的咖啡豆，如同一个生命的开启，轻轻浅浅，却又浓浓深深，如同一杯精品咖啡，有本味，却又韵味悠长。这次blues去非洲的庄园探店，如同带我们身临其境地进行了一次咖啡之旅，谢谢blues有情分享。十一月的埃塞，低海拔的咖啡已经进入忙碌的收获季节，高海拔的咖啡也渐渐拉开了采摘的序章。我们一行四人乘坐埃航向DJIMMAH出发了。庄园主早早的安排了一台丰田皮卡在机场外等候。奇怪的是，本是旱季的十一月竟然下起了淅淅沥沥的小雨，天空乌云密布，不知接下来是否能遇上晴空万里，阳光普照的好天气。通过电话后直接向庄园出发，全程只有50多公里，首先15公里是年久失修的沥青路，在一个分叉路口转弯后开了25公里的土路，一路坑坑洼洼无法开快，快接近一个处理厂的时候，我们的车进了一道铁门，原来只是借个道，离目的地还有10公里左右。车刚拐过来，雨下的更大了，山路更加狭窄崎岖，参天大树成群结队的排列在两旁，咖啡树便生长在大树脚下，连成一片。在雨中已可以看到挂在枝头的红樱桃和青果，这里的海拔已经接近2000米，想必咖啡风味不错，如此更加增强了我们的好奇心。埃塞DJIMMAH产区普遍海拔偏低，以四级和五级出口商业豆闻名于世，星巴克也是埃塞DJIMMAH产区最大的客户之一，其次是以德国为代表的欧美国家，他们尤其偏爱这里咖啡的芳香。雨越下越大，没有停的征兆，前行的路更加泥泞了，终于丰田皮卡在蜿蜒曲折的路上也无法前行，等待我们的是一台MF的农用拖拉机，皮卡司机示意我们移步上这台拖拉机，由于只有一个操作员座位，我们只能挂在拖拉机的四周。经过2公里的越野，最终到了路的尽头，也是终点站LIMMU咖啡庄园，庄园主已经在等待我们，见我们翻山越岭不辞舟车劳顿最终达到，他开心的携人过来迎接，并给了我们每人一个大大的拥抱。庄园主准备了各种吃的和咖啡给我们接风，中饭过后，我们迫不及待的要去咖啡丛林采风了。追循着咖农的欢声笑语来到了咖啡树林里，这是我学习咖啡以来第一次真真实实的见到咖啡树，心中无比激动和期待。它们长得并不算高，生长的有点密，跟柑橘树有点类似，不同的是，柑橘树不需要高大的遮阴树保护，而咖啡树比较娇贵，需要高大的遮阴树来过滤阳光和风雨，树枝上结满了一串串咖啡果实，有的整棵树上都比较青涩，而有的红艳欲滴。年轻的咖农们挎着草编的篮子，穿梭在丛林之中，就为寻找最红艳成熟的果子，仔细的摘下收集在草篮里，待篮子快满时，就集中装入袋子里，一袋鲜果大约30-50公斤，装满袋里便可以扛到附近的处理厂。为了体验咖农的采摘过程，我们也尝试着从树上选摘红樱桃。红樱桃分布不是那么集中，必须挎着篮子摘好几棵树才能装满，哪怕是红透的果实，摘下来还是得费点力气的，看着他们一颗颗的选摘，不知道何时才能把这个篮子装满。想起了小时候去山上找桑葚，那果实红艳艳的着实诱人，然而由于果实太小，青红相间，得把枝桠翻来覆去的寻找，然后才能小心翼翼的一颗颗收集起来放到口袋里，即便几个小时也无法采摘到满足我们胃口的桑葚。其实采摘咖啡红果也是一样的道理，即便已经是非常熟练了，整个采摘过程还是显得费劲而缓慢。由于该庄园海拔较高，咖啡树又主要生长在斜坡的山上，交通极为不便，咖农装满袋后只能用肩膀扛到附近的处理厂，下雨地面湿滑，年轻的小伙子和姑娘们选择光脚工作，其辛苦程度可想而知。我看到的咖农其实大都是十几二十几岁的年轻人，一年他们只有3个月的时间集中来采摘咖啡果实，其余的时候会去附近城镇找点活，或干点别的农活，由于整个国家就业率不高，他们的生活其实是没有太多保障的。据该庄园经理介绍，大部分咖农其实远道而来，在咖啡采摘的季节里，他们会被集中安排住在庄园砌的土砖房舍里，几人一间，房间简陋，比牛棚看上去稍微高级一点。在那穷乡僻壤的地方，如此住宿条件还算不错了，庄园主自己住的房子虽然是砖砌的，实际里面也是相当简陋，还比不上我们爷爷奶奶农村里的老宅子。干活之前，庄园主跟咖农布置任务的时候，像村里的德高望重的族长给村民开会一样，他们眼里对这位老头更多的是尊敬而非敬畏。跟随着咖农从林中归来时已渐黄昏。咖农们在鲜果集中池旁边排队等候主管过来称重，只见他们把袋子里的鲜果倒入带斜坡的水泥池里，等待晚上处理。全部收集后，天色已经暗到伸手不见五指了，专门负责咖啡生豆处理的主管启动了发电机和鲜果脱皮处理设备。这套鲜果脱皮处理设备就是埃塞当地设计生产的，工作原理大概就是，先打开来自山顶蓄水池的水提前冲洗设备，储存在水泥池的鲜果在阀门打开后，由于重力和水的推动力分为几排滚入到机器的滚筒里，在里面机器的挤压下粘稠的咖啡果实和果皮分离，从滚筒出来后分三个渠道分别进入不同的水泥池：最重的饱满果实直接经水渠进入发酵池，次级豆则在水流的作用下流入机器右边的水池，漂浮不合格的流入到机器左边的水池，果皮则在滚筒背后的水槽直接进入排水沟流到指定地方储存发酵而成为有机肥。发酵池里的咖啡豆经过36-48小时左右的发酵，羊皮纸外不再依附粘稠的咖啡果胶之后便会用水冲洗，然后转移到带麻布袋遮阴棚的非洲晒床上进行初步晾晒。朋友说，这个处理厂遮阴棚的设计应该是借鉴了哥伦比亚的处理法，避免头两天的暴晒让咖啡风味过度流失。两天后咖啡豆会被移送到无遮阴棚的晒床上进行第二步晾晒并保持时常翻动，如遇下雨，需要用塑料膜遮盖起来，经过两周左右当晾晒的咖啡豆含水率在11%-12%左右时便可装入麻袋放置仓库储存并等待大卡车运往首都生豆脱壳处理厂。该庄园以做水洗LIMMU精品咖啡为主，并持有雨林认证，UTZ认证和有机认证。对瑕疵率控制的比较严格，也会少量做些精品。只见咖农从咖啡林背回采摘的新鲜红果之后会倒在铺了塑料膜的水泥晒场上，把青果和残次级果挑选出来后，直接把优质红果均匀的铺设在非洲晒床上并保持翻动，以保证阳光能均匀的照射在咖啡果实上，适时地翻动也是避免缺乏阳光的果实被压在下面得不到及时的处理而发霉成为瑕疵豆，也避免有些果实会过度发酵。在这持续大约三周的时间里，咖啡果实会逐渐脱水颜色由鲜艳的红色过渡到红紫色，最终发展到黑褐色的干果。当咖啡果实干燥完成后，将用机器脱离果皮，果肉和内果皮，之后也是特别耗费人力时间的地方，主要咖农们进行人工分筛，将瑕疵豆挑选出来。日晒法其实很冒险并充满了很多不确定性，处理不好会导致损失惨重，而处理得当也会有较高的甜度和体质感以及各种热带水果或者莓果的奇妙风味。埃塞的咖啡处理法比较偏传统的水洗和日晒，但是有些庄园为了追求特殊的风味也在尝试蜜处理、厌氧处理的微批次等等。相比之下，别的国家的处理法会更加五花八门，咖啡处理法是一门独立的高深学问，值得好好钻研。下周和朋友们分享非洲LIMMU咖啡庄园寻豆之旅（下），敬请关注！本文源自雯艺生活Blues的原创文章，原文有修改，LIFE素生活经授权发布。责任编辑：

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