脆皮鸡是粤菜中较为常见的一道鸡肴，它是采用脆炸的方法烹制成菜的。是将鸡肉码味后，再挂上脆皮糊或拍匀干淀粉，然后炸制成菜。下面就介绍一下脆皮鸡的具体制法及操作要领。
脆皮鸡用料：仔鸡1只(约1500克)
配料：大茴香5克，丁香6克，甘草6克，草果6克，沙姜7克，花椒6克，桂皮5克，精盐150克，白醋5克，饴糖40克，料酒15克，椒盐５克，精炼油2500克，淀粉适量，椒盐味碟1个，甜面酱味碟1个
脆皮鸡制作时一般要炸两次：第一次炸透定形，第二次用热油冲炸至表皮香脆（这是着衣炸制法）；
将整只鸡治净后，先入沸水中烫或入卤水中卤至断生，除去血水味，然后在鸡肉表面抹上饴糖，晾干后再用旺火热油炸制，并将热油灌入鸡腹腔内。待炸至鸡表皮呈淡黄色时，将锅端离火口，使鸡浸至全熟，成菜外皮香脆（这是非着衣炸制法）。脆皮鸡便是用后一种方法炸制而成的。
脆皮鸡的制作方法
1、鸡宰杀后拔净毛，在腹部开一小口，取出内脏，斩去两脚，刺破眼珠，治净；大茴香、草果、丁香、甘草、沙姜、花椒、桂皮等用净纱布包好，放入锅中，用小火熬约１小时，再加入精盐，制成白卤水。
2、把鸡浸卤水锅中，让卤水保持微沸，卤至鸡刚熟时捞出（白卤水可继续使用） ，用铁钩钩住鸡翅下的肋骨，再用手勺将饴糖、料酒、白醋、淀粉等调成的稀糊往鸡身上浇淋，直至鸡身表面全部沾上稀糊为止，然后将鸡挂在通风处，晾约４小时，至鸡皮晾干。
３、净锅置旺火上，放入精炼油烧至八成热，将鸡胸朝上，背朝下放在漏勺里，用手勺将熟油浇淋于鸡身上及鸡腹内，待鸡全身呈浅红色时，再将鸡放入油中浸炸，直至色呈棕红且熟透时捞出沥油。
４、将炸好的仔鸡改刀，然后再按鸡的原形装盘摆好，最后随椒盐味碟、甜面酱味碟上桌即成。
特点：色泽棕红，外酥内嫩，鲜香味美。
【小贴士】
１、应选用仔鸡为原料，成菜才会肉质细嫩。
２、要正确掌握饴糖水的浓度。若过稀，成菜达不到色泽棕红、外皮香脆的效果；过浓则炸制时容易焦煳。
３、往鸡身上浇淋饴糖水时，要淋遍鸡身并淋均匀，不能让有些地方没有淋到，否则会导致成菜颜色和口味不一。
４、一定要等鸡身上的饴糖水晾干后再进行炸制，否则会影响成菜效果。如果炸制时鸡身某些部位还未晾干，可在微火上将它烘干。
５、炸制时应掌握好油温。油温一般应控制在八成热１８０～２１０℃ 左右。但鸡要出锅时的油温可稍高一些，以确保皮脆，需要注意的是这段时间要短。
６、鸡炸好后应迅速改刀、装盘、上桌，如果搁置时间太长，鸡皮会变软，从而失去菜肴应有的风味。
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