漂洋过海的来看你娃娃姐漂洋过海的顺德味！“妈姐菜”，道不尽的自梳女自强奋斗史！

原标题：漂洋过海的顺德味！“妈姐菜”，道不尽的自梳女自强奋斗史！对于许多人来说，自梳女——这个在辞典里找不到的特殊群体，向来都带有一丝神秘而古老的气息。你也许知道她们历经沧桑，自食其力，追求心灵的解放，但对于她们练就的一手好厨艺，你又了解多少呢？今天，小游带你走进“顺德妈姐”一起品尝自梳女的精湛美味~当年，顺德有一群年轻女性远下南洋，帮佣做工，自食其力。在传统婚姻外，她们自行盘起长发，宣誓终身不嫁，称为“自梳女”。她们也被当地华人尊称为“妈姐”。妈姐是不嫁人的自梳女清末民初，大批“梳起唔嫁”的顺德妇女流向广州、港澳及南洋打住家工（即保姆）。这些顺德女人以刻苦耐劳著称，加上厨艺了得，在劳工市场上极受欢迎，人称“顺德妈姐”。自梳女们合资建立“姑婆屋”，聚居一起，结成姐妹，终身不嫁，被称为“土鲮鱼一条身”（独身）。珠江三角洲，属汉文化与越壮文化混杂交融的地带。“自梳”“不落夫家”“金兰契”，其实是越人承传母系氏族婚姻的一种形式，诸如女性有婚姻状态选择自主权，或婚后仍能享有一定程度自由等。所以，自梳女并不神秘，自梳风俗，更非首创。明代中后期，此俗已流播民间，只是到了缫丝业激发下经济高度发达的清末民初，才不断唤醒并张扬了这一沉睡千年的古老习俗。烹技不俗的顺德妈姐自梳女大多是清初至民国初期的缫丝女工，她们生长于讲究饮食的顺德地区，在烹饪上可称家学渊源。由于没有养儿育女的累赘，长成后经济独立，薄有积蓄，闲来聚在“姑婆屋”内切磋烹技，时时随意巧制一两味捻手小菜、心水美食，因而她们大多精于烹饪。20世纪20年代后起，顺德生丝逐渐被日本人造丝所排挤，缫丝厂大多歇业。顺德自梳女大部分转到穗、港、澳乃至新、马等东南亚大户人家当女佣，被尊称为“妈姐”，实质是当家政助理。她们充分发挥从厨的优势，细致入微地烹制家乡菜点，供嘴刁的主人享受。“对自梳女颇有研究的广州女作家黄爱东西指出：“历史上关于这一时期妈姐们工作质量和敬业程度的记载有口皆碑，并且在妈姐们的服务家庭举家迁往海外的时候，往往力邀她们同行。海运畅通以后，有些自梳女更是远涉重洋，到海外佣工。佣工较久的，不少深谙英、法等外国语言，在洋人家庭佣工及随洋人返国工作——这大概可以算作是最早的技术移民。”例如顺德均安仓门村的欧阳焕燕姐妹到新加坡，先后在侨领陈嘉庚和总理李光耀家做妈姐。她俩做得一手好饭菜，使曾著畅销书《娘惹菜谱》的李母认娘烹技再无用武之地（见张永和《李光耀传》）。显然，经妈姐之手，把顺德美食传至海外。▲百岁姐妹欧阳焕菘和欧阳焕燕，曾经在新加坡前总理李光耀家里做妈姐几十年。精致的妈姐菜点与酒楼的大厨不同，妈姐擅长制作的是家常精美小菜。以蒸鱼为例，必先弄热蒸器，如是瓷碟还放上葱段，让蒸汽得以流通，以利鱼体受热均匀和易熟。她们以鱼脊骨尚留一丝血色为蒸鱼恰熟的标准。马姐菜点精美小菜据香港美食家陈梦因（其家雇有顺德妈姐）《粤菜溯源录》介绍，顺德妈姐创制的菜式有荷香鱼、荷香冬瓜卷、鱼羹、鱼腐、炒水蛇丝、水蛇肉饼等，而另一香港美食家蔡澜则认为榴莲炖鸡创自顺德妈姐之手。妈姐菜的代表作荷香鱼先下米煮饭，然后到鱼塘网鱼，并摘一块鲜荷叶，回到“姑婆屋”把荷叶与鱼洗净，待锅里之饭近熟，将荷叶裹鱼置于饭面上，加盖，把饭焗透，鱼也恰熟。舍弃荷叶，置鱼碟上，加生抽、熟油而啖。荷香冬瓜卷以方块冬瓜薄片把火腿丝、鸡丝、冬菇丝卷成筒形，把冬瓜卷置于以鲜荷叶垫底的热碟上，再覆以鲜荷叶，隔水蒸熟。此菜是夏令佳肴，有消暑解热的功效，至今仍为顺德人津津乐道，不断复制。精巧玲珑的“女性点心”广东四大代表点心之一粉果，原来是顺德凤城传统的家常小点心，故有凤城粉果之谓。民国初年，大良自梳女娥姐到了广州第十甫茶香室工作，她年轻俏丽，心灵手巧，做得一手好粉果。茶香室老板看中了娥姐的手艺，以重金聘请她为点心师傅，以娥姐的粉果为该店的招牌美点。据传，老板为招徕顾客，特别为娥姐做一个玻璃工棚，让她坐在棚内现场制作粉果。这一招果然奏效，不少顾客纷纷涌到茶香室，一来为品尝娥姐粉果的美味，二来为一睹娥姐的芳容。因此广州地区流行着一句歇后语：“娥姐粉果——好睇（看）又好食。”凤城粉果在香港也大受欢迎。香港民间流行一首儿歌：“排排坐，食粉果，猫儿担凳姑婆坐……”电视荧幕上还有千娇百媚的万能旦后邓碧云的经典粤语长片《好姐卖粉果》。香港满汉全席曾把鲜虾粉果列入该筵席第三道点心之内。来源：顺德区旅游局、佛山电视台顺德分台、广东旅游等声明：部分图文版权归原作者所有，如有侵权，请联系删除编辑：曹欣仪责任编辑：

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