长河网

投稿
  1. 首页首页
  2. 旅游

御膳大厨国际法餐大厨与宫廷御膳传人共襄盛举，奉献一场饕餮盛宴

长河网 • 2019-01-23 11:34:56 • 旅游 • 阅读 2
我们要说什么事，就是希尔顿集团旗下的奢华品牌华尔道夫酒店及度假村近期宣布，“幸会•新荟”全新创意宫廷法餐菜单正式登陆北京华尔道夫酒店。 这份菜单可非比寻常，是由北京华尔道夫酒店鸢尾宫1893法餐厅主厨Addison Liew和厉家菜掌门人厉
原标题：国际法餐大厨与宫廷御膳传人共襄盛举，奉献一场饕餮盛宴我们要说什么事，就是希尔顿集团旗下的奢华品牌华尔道夫酒店及度假村近期宣布，“幸会•新荟”全新创意宫廷法餐菜单正式登陆北京华尔道夫酒店。这份菜单可非比寻常，是由北京华尔道夫酒店鸢尾宫1893法餐厅主厨AddisonLiew和厉家菜掌门人厉晓麟先生联袂定制，将中国传统清宫菜肴与精致时尚的法餐相融合，两大美食强国伺候您一人，这福份还小吗？乾隆爷和路易十六都没能等到这一天，这二位要是穿越过来坐一张桌上饕餮一番，也挺有意思的。北京华尔道夫酒店鸢尾宫1893法餐厅具体什么菜待会细说，先介绍一下这两位大厨的背景。厉晓麟先生的太爷爷厉子嘉，光绪年间在内务府任职，官拜二品，主理御膳房的事务。皇上每天的饮食菜单由他制定，吃完还要纪录圣上对每个菜的评价，一皱眉就是不喜欢，多吃了两口就算好评。闲来无事他就把很多菜式的食材和做法纪录下来，编成一部菜谱，总共有七八百道。到厉晓麟先生的父亲厉善麟这一辈儿，还曾亲眼见过这部菜谱，只可惜文革期间什么都不敢留，全烧毁了。菜谱虽然没了，但厉老先生自幼家境殷实，很多菜都吃过见过，也知道怎么做，就一直按那份菜谱给家人做饭。困难时期虽然食材短缺，熊掌、鱼翅、驼峰都别想了，但在常规食材的烹饪上，还是按宫里的规矩来。比如炒个豆芽菜，厉家就一定把豆芽掐头去尾，只留中间。穷讲究？不是，厉先生说当年慈禧太后吃豆芽还得把中间穿孔，再塞入肉馅炒，现在已经算随便吃吃了。再比如炒个花生米，厉家的习惯是不仅去壳剥皮，还得把花生仁掰开，去掉里面略带涩味的小芽，这才下锅炒。厉晓麟先生印象最深的，就是70年代肉食短缺时吃烤鸭。父亲就在四合院里养了二十多只鸭雏，把棒子面加水攥成锥形，用填鸭的方式喂养。然后把一个美国幻灯机拆开，用外面的大铁盒子做成简易烤箱，还设计了漏油道。等鸭子长成，一家大小就吃上了香喷喷的烤鸭，邻居看得眼巴巴的。厉老先生是大学数学教授，却有一手好厨艺，退休后被大家蹿哒着开创了厉家菜。厉晓麟自幼深得家传，厨艺精湛，青年时代在澳大利亚留学主修环境设计，更在美学方面为厉家菜提升了品位。再说鸢尾宫1893法餐厅主厨AddisonLiew先生。Addison生于马来西亚，作为家里五个孩子中的长子，他很小就帮着家里做饭，逐渐对厨艺有了兴趣，后来就上了专业的厨师学校，学习西餐制作。他很庆幸自己很早就确立了事业方向，这么多年来从没有变过，并且对美食创作这件事越来越有兴趣。Addison的第一份工作是在一家五星酒店的西厨房，当时有个很强势的法国主厨，要求下属每一步都要按他的规矩做。Addison虽然很努力，但是新人还是手慢，有一次他在认真做一道前菜，为了美观花了不少时间，主厨走过来一下把他扛在肩膀上走了几步，告诉他要跟上大家的节奏，把他吓坏了。谁达不到要求主厨会当面把菜倒掉，虽然有点怕他，但是那两年的实践，为Addison做传统法餐打下坚实的基础。之后Addison又先后于Pourcel兄弟名下备受赞誉的米其林星级餐厅L’AubergedelaCharme和LeJardindesSens接受厨艺的培训，学习最正宗的法餐烹饪技巧。兴趣使然加上自身的灵气，Addison的厨艺脱颖而出，使其受邀加入香港文华东方酒店的米其林二星餐厅Pierre担任二厨一职。随后，Addison在澳门的米其林二星餐厅GuillaumeGailliot出任高级副厨师长达五年。此次加入鸢尾宫1893，是Addison首次作为主厨全面掌管一家餐厅。与十几年前那位严厉的法国大厨不同，Addison希望为大家带来快乐厨房的理念，让同事对工作保持激情，每个人都可以为菜品创作提供创意，有了好的想法就马上去实现，他会无私的分享自己的经验，让团队得到提升。Addison说他不会为有些法餐特殊食材运不进中国而烦恼，相反他喜欢花时间发掘当地特色食材，融入法餐的体系中，因为只有最新鲜的当季食材，才能保证食物最本真的味道，这正是法餐烹饪的精髓。这次与厉先生的合作让Addison觉得特别兴奋，身为华裔，虽然他对中国美食也很了解，但是对满人的宫廷菜系还是首次接触，像葛仙米、鹿筋这样的少见食材，又为他开启了创意之门。共襄盛举经过一个月的打磨实践，这份中西合璧的菜单终于被确定下来。中西合璧这个词我们听的很多，但真正的融合是情投意合，就像好的翻译要做到信、达、雅，并非两道菜生硬地摆放在一起。能意合，需要两位大厨都对中西美食有深刻理解，才能找到那个巧妙的结合点。厉先生是有海外留学经历的中国宫廷菜传人，Addison是有华裔背景的学院派国际法餐大厨，前面用那么多笔墨介绍两位的背景，你也能体会到华尔道夫酒店为促成这次合作倾注的良苦用心。本次华尔道夫创意宫廷法餐菜单共含七道菜肴，每一道都饱含巧思，不如我们让两位大厨聊聊这次合作中几道重点菜式的创意灵感。一、开胃小食：翡翠呈祥厉晓麟：“翡翠呈祥”是以慈禧太后当年最喜爱的“翡翠豆腐”为灵感，豆腐并不是真正的豆腐，而是把嫩毛豆煮熟去皮打成泥，再和炒熟的鲜贝拌在一起，用毛豆的清香去托鲜贝的鲜味。鲜这个字在三千多年前的甲骨文中就出现了，而直到1979年才收录入英文词典，还是从日文中的umami翻译过去的，可见中西餐在体系上的不同。与此搭配的是西式的三文鱼，翡翠豆腐代表中国菜里的鲜，三文鱼代表西餐里的鲜，这两个鲜结合真的很绝妙。Addison：法餐的精髓是不会破坏太多食材的原味。这次用的最高档的新西兰三文鱼，比之前用的挪威三文鱼肉质还要好。用柠檬、青柠加盐腌制了15个小时以上，再用苹果木熏30分钟，丰富的味道都被锁在里面了，但是鱼片的颜色和鲜味并没有破坏。橘红色的鱼片和清绿色的豆腐放在一起，正像红花绿叶，在点缀海胆和俄罗斯鱼子酱，可以说是把不同类的海鲜凑在一起，味道很有层次。二、汤：四臣清汤厉晓麟：这道菜使用了四种食材，包括葛仙米、花胶、蓝龙虾和冬瓜。其中葛仙米是一种水生藻类植物，含人体必需的八种氨基酸，是后宫妃嫔们用来养颜美容的神丹。在御膳里属于很有特色的食材，清宫里用的都是广西进贡的葛仙米，当年溥仪皇帝就特别喜欢。花胶也是较昂贵的食材，一块7、8人份的原料成本就要700元左右，为达到一种海味清鲜可谓不惜工本。中国人讲淡泊致深，从很淡的口感中去感受食材深层的味道，再配上西式龙虾饺子，值得细品。葛仙米Addison：为了让汤更清甜我还会放些鲜虾。里面的饺子其实不大，就两颗，但是每一颗里面都用了很实在的法国布列塔尼蓝龙虾肉，我还配了一些慕斯在里面，用鲜扇贝肉加奶油打成一个慕斯，慕斯就是很法式的东西。龙虾饺子配很传统的葛仙米冬瓜汤，我建议大家先品一口汤，玩味葛仙米和花胶粒的特殊口感，用海鲜味在口腔内做一个铺垫，然后再吃一颗龙虾饺，让更浓郁的海鲜味在味蕾上炸开，达到味觉上的高潮，这道菜试菜的时候把大家都惊到了，效果非常好。三、主菜：福禄双至厉晓麟：宫廷菜里有很多珍禽异兽，比如象鼻、猩唇、豹胎、虎肉、熊肉，但列在美味之首的当属鹿肉。满人是游牧民族，也有猎鹿的习惯，康熙帝还曾亲自猎鹿。过去宫里都有记载，比如一个盛京的将军每年要进贡鹿800头，鹿尾两千条，关于鹿肉的做法也有很多，鹿肉和鹿筋搭配是很经典的宫廷菜。这次把鹿肉用西方很流行的分子料理方式低温烤制，鹿筋用中国传统香料炖熟，口感软糯，还会出一些汁去配合烤肉。Addison：鹿肉是个很好的结合点，因为满人喜欢吃鹿肉，而在西方鹿肉也被列为上品，每年狩猎季节开始后才会提供。这次厉老师推荐那个鹿筋特别好，入口即化，但是也要注意时间，煮过了就会化掉。这次用的鹿肉产自新西兰，大概50克的一块鹿鞍肉，配30克的鹿筋在上面，我还调了一个很有特点的鸭肝汁，它是用鹿鞍上面的骨头熬成的汁，加一点红酒，再和鸭肝一起打，味道特别浓郁。旁边再配些应季鸡油菌，这种菌类只在9-10月间成熟。篇幅所限就不一一详解了，先把图放出来大家展一眼。头盘：一品鹜宝食材：法式鸭肝/苯酒/车厘子酱/脆馒头据记载乾隆特爱吃鸭子，在清宫的食谱中，就有火熏葱椒鸭子、燕窝扒鸭、八仙鸭子、燕窝火熏鸭子等55种鸭菜，这次把鸭肝用法餐的烹饪手法呈现，本来应该配面包片，换成烤馒头片，加强在地感，华尔道夫这不离故宫近吗。海鲜：金鱼戏莲食材：日本喜知次/法国蓝口贝/熏安之莲生品质上乘的喜知次鱼是日本野生深海鱼，口感鲜嫩，秋天到初春正是食用佳季，Addison还选用了体积小巧而口感肥美的法国应季蓝口贝，旁边再配一枚烟熏法国安之莲生蚝，法国大餐要没生蚝，于勒叔叔都不答应。清口甜品：五福满堂食材：五粮液/极品燕窝/桂花焦糖布丁里放五粮液，口感醉人，里面还加入了慈禧最爱吃的燕窝，用中国元素重新诠释了法式传统甜点。吃的时候不能学八戒吃人参果大口吞咽，一是怕醉，二是燕窝不可辜负。甜品：华芝如意食材：嫩烤轻芝士/酸奶/“冻”柚子嫩烤轻芝士是经典的法国甜品，使用了法国进口的铁塔奶油芝士，口感轻盈，非常适合做冻芝士使用；希腊酸奶的使用，中和了整体口感；选用了产自日本的红西柚酱，微苦的柚子果粒让甜品不会太腻，口感有点像北京特色甜品——宫廷奶方。主厨巧妙地利用液氮营造出如梦似幻的意境，一个漂亮的收尾。最后再听听两位主创大厨有什么要嘱咐的。厉晓麟：现代生活的快节奏让很多人在饮食上追求强刺激的诱惑，这不好，背离了美食的本质，中国人讲求宁静致远、淡薄致深，希望品尝者一定要戒骄戒躁，静下心来细品美食中的深层味道。Addison：法餐虽然也发源于宫廷，有着复杂的程序，但是希望大家不要为这些规矩费心，好东西一定是适应人的，而不是人去适应它，自会有人帮你料理周遭，而你只需要放松心情，全心投入这一刻即可。二位观点可以说殊途同归，正像华尔道夫这次全球品牌推广计划里说的：“愈恣享，愈铭心（LiveUnforgettable）”，越是心无杂念地沉浸其中，越能感受到难以忘怀的体验。华尔道夫全新创意宫廷法餐菜单是品牌在美食文化上的又一次全新探索，既是两位大厨的幸会，也是您于美食的幸会。为什么会在9月中推出，因为秋天是收获季节，正是很多食材的最佳赏期，到了深冬为追求极致效果，很多菜品可能就欠奉了。我说得再撩人也是望梅止渴，想起《邪不压正》里姜文一敲脑门说那句话：“还等什么呐？”鸢尾宫1893法餐厅创意宫廷法餐菜单现已接受预定，直接扫二维码即可。相关阅读他们用御膳房的标准，设计了一份宫廷级别的法餐菜单本文来自微信公众号【赞那度旅行人生】授权转载，合作，投稿wechat@zanadu.cn责任编辑：

本文来自投稿，不代表长河网立场,转载请注明出处： http://www.changhe99.com/a/MWrB0RMmdm.html

御膳大厨 首席御膳大厨 国际法 国际法基本原则 国际法专业 国际法律师月薪 《国际法》 国际法留学 国际法专业大学排名
赞 (0)
长河网 御膳大厨国际法餐大厨与宫廷御膳传人共襄盛举，奉献一场饕餮盛宴

可能喜欢

相关推荐