除人外，世界上的所有动物都是生食（人工饲养的动物，为了帮助消化辅之以熟食）。而人类的饮食主要靠熟食，为什么？这个问题对一般被问者会感到奇怪，认为是不成问题的问题。之所以认为不成问题，是因为好几千年的习惯。俗话说，开门七件事，柴米油盐酱醋茶，柴字放在第一位置，没有柴即没有火，没有火即不能烹，于是米油盐酱醋茶无从用起。
但是人之初，从生食到熟食却是人类进化过程中的大事。我们的先人开始时也和其它动物一样，对食物是生吞活剥，茹毛饮血。结果难免受害于病菌，轻则患病，重则死亡。长期的历史进程，先人发现了雷电使森林着火，栖息于森林中的动物有的在劫难逃，亡于森林之火，其肉发出焦香味，并发现这种火烧过的肉比生肉更好吃，更易咀嚼消化，吃了还不会得疾病或死亡。于是先人得到了启示，过火之食，较生食为好。那么熟食有哪些好处呢？
首先，熟食较生食卫生，常温下的烹饪原料，出于微生物的作用，容易发霉直至腐烂，特别是蛋白质含量丰富的原料，如肉类、鸡蛋、‘豆腐等，最易变质腐败。腐败的速度与温度、湿度有关。在15~37℃的条件下最盛。在零下温度时，微生物停止繁衍，而在G5℃以上时，即停止活动甚至死亡。但对绝大多数有害细菌而言，要在100℃的温度以上才被杀死。一般而言，生的食物，不管如何新鲜，都会不同程度的带有病菌和各种寄生虫，若不予杀死，会使食者生病。接着，用煮、炖、煨、烧、焖的烹饪方法，都是在100℃的汤、水中进行的；蒸制食物，是在100℃以上；烤、炸食物，温度在150℃以上。所以用一般的烹饪方法，绝大多数有害细菌即可被消灭。炒、爆、溜这一类烹任法，原料的加热是在旺火速成的条件下进行的，原料表面往往被上一层保护膜，加热的时间不长，但是油脂的温度一般在160℃以上，原料的体积都是小块，大部分细菌还是可以被杀死的，起到杀菌消毒的作用。
然后，用加热的方法对食物进行消毒，已有好几千年的历史了。到目前为止，卫生消毒的方法很多，例如漂白粉、酒精、高锰酸钾、氯亚明等，都可用来消毒，但都不适用于菜点。紫外线虽然适用于食物消毒，但穿透力不强，只限于被照射到的食物表面，食物曲里拐弯的地方就照射不到了。电冰箱虽然能抑制细菌，但不能消灭细菌。如果食物原来已经被细菌沾染或有寄生虫，生食以后，仍可在人体内作怪。不仅如此，某些植物食物，例如四季豆、鲜黄花菜、白果、豆浆、木薯等。生食要发生食物中毒，重者危及生命安全，通过加热煮熟则可将毒素清除，不会中毒。
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