橄榄核的价格橄榄大师|《鼎边偶寄·凡味之本》作者：江礼旸

原标题：橄榄大师|《鼎边偶寄·凡味之本》作者：江礼旸-----本专题内容未经作者授权不得转载-----《吕氏春秋·本味篇》开宗明旨第一句话便是:“凡味之本，水最为始；五味三材，九沸九变，火为之纪。”研究烹饪，首先要从本味出发。这是因为，中国烹饪，太重视味觉。味道不佳，食者首先就没了食欲。中华料理，应该就是味觉艺术。具有本味的东西最好吃，这是没有问题的。宋·陶谷在《清异录》中讲了一个“无心炙”的故事:“段成式驰猎，饥甚，叩村家主人。老姥出彘臛，五味不具”。唐穆宗的宰相段文昌家少爷段成式，外出打猎迷了路，肚饥难忍，敲开农家门，村妇(老姥)给他吃猪肉羹，不加任何调料，段成式却觉得其味美，“有逾五鼎”。按:周礼规定，天子食九鼎，诸侯七鼎，大夫五鼎，士三鼎，平民一鼎。他们家宰相府应享受五鼎。就是说老姥出具的五味不具的猪肉羹，比宰相府的膳食更美味。须知段府有一终身不嫁的老婢，率领九位同样终身不嫁的高徒掌厨政，将厨房唤作“炼珍堂”，将餐厅唤作“行珍馆”，人称“膳祖”。这里的作品竟不如老姥五味不具的猪肉羹(段少爷称为“无心炙”！除了段成式饿极了，“肚饥最好吃”外，就在于老姥的猪肉羹不加任何雕琢，完全本色本味，真成了“无心炙”。本味之所以好吃，因为它是原味，是真味。水晶虾仁是各家餐馆都有的当家菜肴。“虾仁”在上海话里与“欢迎”谐音，所以往往作为头菜，以表对宾客的欢迎之意。但大大、胖胖的虾仁美则美矣，却缺乏鲜虾的原味、本味。而苏州的清炒河虾仁，小则小矣，还留有小尾巴，是买来活虾现剥的，鲜鲜的，完全是原味、真味、本味。清末民初成都有一家“姑姑筵”，在大鱼大肉之间，送一道盐水黄豆芽，往往一上桌就被一抢而空。这原因不是别的，就在于这是真味、原味、本味。日本学者太田静行所著《味的科学》，将广义的味，以化学味觉、物理味觉、心理味觉三个概念加以表述。我们历来所谓的“本味”，除了心理味觉以外，已将化学味觉、物理味觉包括其中了。历代美食家对“本味”都特别推崇。苏东坡在《菜羹赋》对其“煮蔓菁芦菔苦荞而食之，其法不用醢酱，而有自然之味”的烹饪法十分赞赏。金元四大家之一的朱丹溪在他的《茹淡论》中也说:“味有出于天赋者，有成于人为者。天之所赋者，谷蔬菜果，自然冲和之味，有食而补阴之功。此《内经》所谓味也。人之所为者，皆烹饪调和的偏厚之味，有致疾伐命之毒，此君子所凝之味也。”明代高濂在《遵生八箋》中说“若要无诸病，常常节五辛”、“五味偏多不益人，恐随肺腑成殃咎”。明代的冷谦在《修龄要旨》中说:“淡食能多补”、“非绝弃五味，特言欲五味之冲淡耳”。清代大美食家袁枚的《随园食单》以“二十须知”、“十四诫”等章节，从不同角度说明了本味问题。他说“一物有一物之味，不可混而同之”、“一物各献一性，一碗各成一味”、“余尝谓鸡猪鱼鸭，豪杰之士也，各有本味，自成一家”，反复强调烹饪菜肴时，要注意本味，並要使本味尽其所长，避其所短。话又说回来，崇尚本味，並不反对五味调和，甜、酸、咸、辣、苦，照吃不不误。问题在于，在烹饪的选材、切配、调味、火侯各个环节上，都要注意顺其自然，而不要伤了本味。本来就有五味的食材，要因势利导，扬长避短，而不要逆其自然。正如袁枚所说:“厨者偷安，吃者随便，皆饮食之大弊。”作者：江礼旸-----本专题内容未经作者授权不得转载-----责任编辑：

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