吃白灼虾时，需要一双灵巧、勤劳的双手。但虾滑或者虾丸不用。虾肉在搅拌机里百转千回的冲刺与旋转，虾仁在刀背下千百万次的震颤，都只为我们所感受的弹牙或者软糯，呈现出美味的虾胶。
去壳是做虾胶的前提。鲜活的大虾，较难去壳，依然跳动的身躯，壳肉相连，缠缠绵绵。指尖那一段于心不忍的犹豫和迟疑，要交给冰箱去解决。将活虾放入冷冻室，约二十分钟后，虾的记忆在冰点永生，壳肉达到无我的境界，由人轻松拨弄。
虾饺可用虾仁，亦可用虾胶。虾胶里掺进熟淮山的天然软糯和粘性，缓和了虾肉作为饺子馅过硬的质感，即使不用鸡蛋清，都可以柔和地散落在我们口腔，留下特殊的鲜美。汆水后变软的白萝卜，凭借自身携带的水分和清甘，巧妙地解决了肉食所固化的荤腻。
水煮，拌食，清蒸，不同吃法，饺子的包法也有区别。水煮和拌食，大致相同，折合处交拢，随捏即成。蒸饺，多为柳叶，或月牙形。蘸料，可以用辣椒油、酱醋和蒜泥，也可以用冷水或者香油，加盐，稀释芝麻酱。
很多次，我明明看见饺子皮在自己的左右手里晃动，收放之间，生出一个个形似柳叶的生坯，到最后呈现在盘里的，却是一个个有些乖张的老鼠饺。
所用料：
饺子皮约30张、鲜虾300克、淮山100克、白萝卜300克、香葱2根、姜1小块、
盐适量、黑胡椒1/2茶匙、蚝油1/2汤匙、生粉1茶匙（可不放）、花生油1汤匙
这样做：
1、准备好主材料。
2、淮山蒸熟。
3、萝卜切成丝，入开水锅中汆断生。
4、捞出，稍微凉后，挤掉萝卜水，将萝卜丝切碎。
5、淮山撕掉皮，捣成泥。
6、鲜虾去壳开背，去掉虾肠和虾线，用清水冲洗干净。活虾较难去壳，可以先入冰箱急冻15分钟。
7、将虾仁挤掉清洗的水，用刀背斩成虾泥。
8、将姜剁末，与生粉（可不放），一起朝一个方向，搅上劲。
9、香葱切成葱花放入，再加入切好的白萝卜。
10、调入黑胡椒粉、花生油、蚝油和适量盐，继续朝一个方向拌匀。
11、饺子皮包入虾仁馅，成生坯。
12、蒸锅烧开，放入饺子，蒸5到8分钟，即可。吃时可用酱油辣椒油作蘸料，也可以用稀释的芝麻酱作蘸料。
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