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花样面点的100种做法一道面点做了34年，60余批元首争相品尝，连英国女王、克林顿都为之沦陷

长河网 • 2019-01-22 21:12:56 • 文化 • 阅读 3
这是猫野给你介绍的第171种味道：点心  那是1998年6月的最后一天。 正直梅雨季节的上海， 潮湿闷热、酷暑难耐， 中午的气温更是直接飙到35℃。 城隍庙绿波廊酒楼的每个人都坐立难安， 豆大的汗珠顺着脸颊， 流到脖子、胸间
原标题：一道面点做了34年，60余批元首争相品尝，连英国女王、克林顿都为之沦陷这是猫野给你介绍的第171种味道：点心那是1998年6月的最后一天。正直梅雨季节的上海，潮湿闷热、酷暑难耐，中午的气温更是直接飙到35℃。城隍庙绿波廊酒楼的每个人都坐立难安，豆大的汗珠顺着脸颊，流到脖子、胸间、肚脐···但没有一颗敢掉出来。上海绿波廊陆亚明带着厨师帽，双眉紧蹙。他不时看看墙上的表，又不时检查下已经查看无数遍的点心，支棱起耳朵，听着外面的动静。陆亚明“来啦！来啦！”不知谁大喊了一声，声音穿过金碧辉煌的前厅，直贯后厨，陆亚明的心一下子提到了嗓子眼，但又有种如释重负的快感。时任美国总统的克林顿、夫人希拉里、女儿切尔西以及总统岳母一行，在结束了上海的直播节目后，乘车来到豫园游玩、用餐，午饭就选在陆亚明所在的绿波廊酒楼廊亦舫包房。这是绿波廊接待的第一位美国总统。精心布置的餐桌上，摆满了各色各样的精美小点，所有的点心，都出自陆亚明之手。每上一道，服务员都会仔细介绍其名称、原料和寓意。克林顿也乐意侧耳倾听，然后细细品尝。图源l淘最厨房一道晶莹剔透的桂花拉糕，引起了克林顿的注意。要知道，为了此次中国之行，克林顿早在国内练习了一个多月的捏筷技术，可碰到这又糯又软的桂花拉糕，竟然也犯了难！桂花拉糕每咬一口必黏在筷子上，但吃到嘴里却香滑甜软，混着淡淡花香、丝丝酒香，一点也不粘牙，总忍不住还要来一口！机灵的服务员看到克林顿筷子黏住了，赶紧再给他换一双；就这样，一块小小的桂花拉糕，克林顿竟换了三双筷子都没停嘴。他还发现新大陆般兴奋地对身边时任国务卿的奥尔布莱特说：“你不要怕，尝一尝，非常好吃，非常好吃！”这便是陆亚明有名的“三不粘”拉糕，（后被称为克林顿拉糕）粘盘、粘筷、不粘牙。让人意想不到的是，克林顿的女儿切尔西，跟每个在江南长大的女孩一样，最爱吃萝卜丝酥饼。甚至在大块朵颐地享用完自己那份后，又举着筷子跑到邻桌，（邻桌只有9个人，剩下1只）把桌上剩的那只也吃了，还边吃边对宠爱她的老爸说：“这个我也要吃的！”克林顿一家，就这样有说有笑、开心又满足地品尝着一道道小点。绿波廊的气氛，也由开始的紧张压抑，变得和谐欢快起来。倒是楼下克林顿的保安们，一个个着急得满头大汗，原本计划只有20分钟的用餐时间，竟生生被吃成了1个小时20分钟！这在接待史上前所未有，不知上面发生了何事。原来在极致的美食面前，再厉害的人物也不过是最简单的吃货。这次接待之后，绿波廊的点心更加出名，点心背后的陆亚明也出了名，而彼时已经做了12年面点、身为绿波廊面点总厨的他，却只有28岁，跟现在的我们差不多大。1984年，16岁的陆亚明刚中学毕业，就从苏州来到绿波廊做学徒。虽然父亲陆苟度那时早已是沪上赫赫有名的苏式点心泰斗，可家传名气带给陆亚明的，没有所谓的方便，只有更多的期待、压力和责任。他跟师兄弟们一起，住在绿波廊酒店的员工宿舍，楼上宿舍、楼下作业，用他的话说：“酒楼就是家，家就是酒楼，只有上班，没有下班。”每天一大早，陆亚明总第一个爬起来，一头钻进厨房，围着面团团团转，一泡就是一整天；下班了也不肯早回去，还留在厨房接着练，等大家都睡了，才最后一个悄悄摸回床上。他学徒一年，等于别人练五年。图源l纪录片《上海工匠》面点做出来，一个个似江南美女玲珑雅致，而案板上的功夫。却非得有刚柔并济的铁汉气魄。几十公斤的面团，白乎乎一片、跟它的色彩一样单调乏味，陆亚明就这样不急不躁、从鸡鸣揉到夜半，硬了不行、软了不行，劲大了不行、力柔了不行，直至千揉百炼到“刚刚好的境界”。图源l纪录片《上海工匠》每天都累得胳膊都抬不起来，腰也酸、背也痛，也想过偷偷懒，“差不多得了”，也曾在苦练刀工割破手时向父亲抱怨，而父亲总是那句：“切掉三两肉，刀工才能好”。图源l纪录片《上海工匠》连鲁迅都说：“哪里有天才？我不过是把别人喝咖啡的功夫，都用在工作上。”就像作家格拉威尔的“一万小时定律”：“人们眼中的天才之所以卓越非凡，并非天资超人一等，而是付出了持续不断的努力。只要经过1万小时的锤炼，任何人都能从平凡变成超凡。”和面、擀面、卷边成型、切胚、包馅···30几年来，陆亚明花费在面点上的时间，早已远远超过一万个小时。“一斤面粉放二两左右的猪油，然后再放四两左右的水。水的温度和天气有关系，天冷的话水温要高点，天热的话就用常温水。揉面时要不断观察它的油分、水分有没有到位。”这些多年实践总结出的经验门道，在他嘴里娓娓道来，听上去是如此简单随意，背后却不知是多少日夜的咬紧牙关。1992年，年仅24岁的陆亚明获得首届中国烹饪世界大赛中式面点的金牌，成为当时全国最年轻的面点冠军。3年后的上海青工技能大赛，他又创下1分钟摘145只点心胚的纪录，每只大小重量丝毫不差！原本7克面粉，规定1分钟摘70只胚子，陆亚明一口气就摘了145只，平均每秒钟摘2只多，手速之快、力道之准令评委惊叹不已。当把一件事做到极致，技术就变成了艺术。上海滩会做眉毛酥的数不胜数，而陆亚明的眉毛酥，却能做到酥层厚薄、间距绝对一致，边角褶皱分离不差，堪称“沪上一绝”。简单却不普通的枣泥酥，坚守老祖宗传下来的古法，只选用上等马牙黑枣，清洗、去核、大火煮小火炖，光枣泥馅准备下来，也要近10个小时，只为最地道的老上海味。他设计的“凤尾烧卖”，在烧卖外面的整体造型上，加入青菜火腿沫、蛋皮丝等，最后用虾仁点缀，连挑剔的英国女王吃了都连连称赞。他为元首夫人们制作的小点，迷你粽、顺风叶、长寿桃和葫芦酥。既有江南点心风味，又有寓意美好的中国传统元素，匠心独运、内涵深刻，色香味俱全，夫人们一扫而光。“表扬我们没有直接听到，但是从收下来的餐具看，没有剩下的”。赤豆小粽子，扎上13道线，意指汉字“福”的13划笔画，寓意福气来临；用菠菜汁调色的“顺风叶”寓意平安顺利；长寿桃，调的是米苋汁，希望健康长寿；葫芦酥，祝愿吉祥如意。还有一次巴黎老佛爷百货的董事长，来店里吃点心，有点试探意味地说能否在点心里面加入百货元素，从不说“不”的陆亚明跟团队一起苦思冥想，竟想出了“拎包酥”的妙点子。以LV经典手提包为样式，棕色的手柄部分，由可可粉和面粉制成，正反面则由油酥面做出纹理感，两侧以白芝麻点缀，内馅还有蟹粉、椒盐腰果两种不同选择，活脱脱点心界的LV。34年来，陆亚明累计接待过60余批中外元首和政要，其他各界大人物更是数不胜数。但在陆亚明看来，“金杯银杯不如老百姓口碑”。5元一块的“克林顿拉糕”，38元一套的“夫人套点”，陆亚明每次为元首们设计的甜点，也都遵循着“操作方便、好看好吃、可以长期供应”的原则，“不能招待完贵宾们就束之高阁了，要让普通老百姓都能吃到。”而且最重要的是，“不管是元首还是普通百姓，谁来绿波廊吃点心都是一样的，我们点心的精致程度和制作的品质要求绝不会有所降低。”他也从不吝啬把自己的手艺，传承给更多的人。今天绿波廊扛大旗的面点师傅，一大半都是陆亚明的徒弟，而且散布全国、日本、甚至欧洲，他总说“一个人红不算什么，要一红红一片，这才有希望把中国的传统面点发扬出去。”所有人前的风光，都是背后傻傻的不放弃，所有成功的背后，都是不为人知的苦心孤诣。-END-（部分图片和资料来自《大爱东方》《上海工匠》纪录片、瞭望东方、淘最厨房版权归原作者所有）责任编辑：

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