酶促反应生命的催化剂，茶叶中的酶促反应

原标题：生命的催化剂，茶叶中的酶促反应酶是具有催化能力的特殊蛋白质，是一种结构复杂且精巧的生物催化剂，具有催化效率高、专一性强的特点。一切化学反应的进行，都需要一定的能量，这种能量被列为活化能。酶促反应中的生物催化剂酶，具有降低活化能的作用，使化学反应在较低的能级下进行（常温），反应物分子较易克服“能障”，而起化学反应。例如催化蔗糖水解反应时其所需活化能为107.1千焦，而如用转化酶催化时活化能为39.3千焦。因而酶促化学反应是高效的，其催化效率比一般催化剂高10的6次方到10的13次方倍。通俗的理解，酶促反应提高效率可达不同反应的十万倍至万亿倍，相当于步行的速度与动车速度至火箭速度的比值。可见，没有如此高效的反应就不可能有制茶工艺中高速变化的风味特征。酶的专一性是指酶在催化生化反应时对底物的选择性，亦即一种酶只能对一类物质或一种物质作用。通俗的理解就是一把钥匙开一把锁，而茶叶中酶的种类完全超出了我们通常的理解，细分了看几乎每一类物质都有其对应的合成和分解的酶。在茶叶生长阶段合成类酶起主要作用，物质合成大于分解。当茶叶被采摘，茶叶启动降解程序，此时分解类酶起主导作用，物质分解大于合成，各类大分子物质逐步降解为小分子物质。茶树机体内，从种子萌发开始，细胞内就有一个连续的反应链，亦即前一个反应的产物恰好是后一个反应的底物。每一个反应均由酶参与。茶叶采摘后正常代谢受阻，光合作用急剧下降，呼吸作用也随叶子离体的时间延长而下降，呼吸基质来源阻断，此时多酶体系也发生了逆变，酶的活性和方向发生了变化，特别是水解酶类，酶催化作用方向逐渐趋于水解。人们利用酶的这种变化，控制其变化程度，制出各种色、香、味俱佳的优质茶叶。绿茶制造中，较早终止酶的活性；红茶制造期间充分进行酶促氧化和降解等作用；半发酵茶是适当控制酶的作用程度；后发酵茶（如砖茶等）则利用微生物及其分泌酶类（外源酶）。酶是生物体内新陈代谢必不可少的物质。没有酶就不能代谢，也就没有生命。没有活性酶的催化作用，也就不会有风格迥异的六大茶类，不会有千变万化的中国茶。责任编辑：

本文来自投稿，不代表长河网立场,转载请注明出处： http://www.changhe99.com/a/j2rkGRjrZK.html