煎蛋菜式以往都示范过很多，今次做的是白饭鱼煎蛋。白饭鱼本身含有丰富钙质，可以原条食，即使与蛋拌匀再炒也不必吐骨。不过，白饭鱼有一阵腥味，烹煮时要花点小工夫把它辟腥，下文还会分享拣白饭鱼的要点。
白饭鱼的盛产为每年12月至4月，早前就趁住当造，买白饭鱼来煎蛋。街市里有一碟碟的白饭鱼，通常20元至25元就有一碟。若你在街市找不到白饭鱼，也可退而求其次，到超级市场买冰鲜或急冻的。
挑选白饭鱼心得
拣白饭鱼，最先要留意的是鱼身是否完整、胀身，颜色亦以雪白明亮为佳。若你用白饭鱼来煎蛋，不一定挑选愈大条的鱼就愈好，因为太大条的话可能有骨，适宜配椒盐白饭鱼做法；
相反地，太细条的鱼就没有鱼味，所以中中等等，每条约4厘米左右、粗幼如银针粉般就最恰当。这次示范的白饭鱼购自荃湾其中一个街市，坦白说体型偏小，若再大一些会更理想。
这次用的白饭鱼，体型介乎小与中等之间，20元就有170克左右。
白饭鱼去腥方法
煮白饭鱼很简单，不过你可能会发现有一阵腥味，想除去这阵味有两个方法。首先，在正式烹调前，先将白饭鱼氽水约20秒，既可辟腥，亦可去潺，而白饭鱼稍为灼过后，更可缩短之后煎蛋饼的时间，让菜式不会太老。
如果直接用未氽水的生白饭鱼去煎蛋，除了可能会散发腥味外，新手亦容易因控制火力不佳而失手，煎蛋饼，若想避免的话，油温记得要够热。
第二个辟味的方法，就是在蛋液中混入陈皮碎，不过陈皮的味道非人人喜欢，加太多亦会抢味，所以只下一小角便够。
煎蛋素来易学难精，新手若怕不成功，可在蛋液中加1汤匙左右的生粉水，能避免蛋饼松散。
白饭鱼煎蛋食谱
材料：
白饭鱼150克、陈皮1角、蛋4只、盐半茶匙、胡椒粉少许、糖1/4茶匙、麻油半茶匙、生粉水1汤匙
做法：
1）陈皮浸软、刮瓤切碎备用。
2）白饭鱼洗净，汆水约20秒后盛起，彻底沥干水分。
3）打蛋，加入陈皮、盐、胡椒粉、糖、麻油和生粉水，加白饭鱼排匀。
4）锅烧热下油，下蛋浆以中小火煎至底部凝固，翻转煎至金黄色，即成。
不失败秘诀：
白饭鱼水不但可去腥及去粘液，稍稍炒熟后更可缩短煎蛋饼的时间。
甘香的果皮有助去腥，但别加太多免抢味。
加生粉水能避免蛋饼松散，新手煎起来也不易失败。
健康小贴士：
白饭鱼含丰富蛋白质，一方面可促进人体生长发育、修补身体组织；此外，其钙、镁、磷、钾等矿物质含量亦相当高，每100克白饭鱼仔含有250毫克钙，相当于大半杯高钙脱脂奶，能巩固骨骼健康。
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