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风味人间《风味人间》，从山海归来，却更有人味儿了

长河网 • 2019-01-23 11:49:54 • 文化 • 阅读 2
近期吃货大事件，还有什么能比得过《风味人间》开播呢？ 《舌尖上的中国》第一季、第二季导演陈晓卿新作，原班人马：舌尖御用配音李立宏、音乐制作人阿鲲重新上阵，从全球化视角出发展现中国美食的独特性，探讨历史演化过程中中国美食的流变，探索中国人与食
原标题：《风味人间》，从山海归来，却更有人味儿了近期吃货大事件，还有什么能比得过《风味人间》开播呢？《舌尖上的中国》第一季、第二季导演陈晓卿新作，原班人马：舌尖御用配音李立宏、音乐制作人阿鲲重新上阵，从全球化视角出发展现中国美食的独特性，探讨历史演化过程中中国美食的流变，探索中国人与食物的关系。这是开播前微博上对这部新美食纪录片的概括与介绍，不过化繁为简，陈晓卿，本就是中国美食纪录片的一块金字招牌。当年陈晓卿导演的第一季《舌尖上的中国》一夜蹿红，带给观众的完全是“视觉系美食初体验”：原来中国的地大物博比我们想象的还要“大而博”，原来地大物博还可以这样拍！从2012年开播到现在，“舌尖1”的豆瓣评分都还是稳稳当当的9.3分。借着叫好又叫座的《舌尖上的中国》第一季，两年之后，陈晓卿就带着《舌尖上的中国》第二季回归，但是相比于第一季，部分观众会觉得第二部有些“生拉硬套”人文情怀，没能很好地还原食物的“本真”和“纯粹”。尽管如此，8.4的评分还是让“舌尖2”成为中国美食纪录片中的佼佼者。在那之后，陈晓卿就离开了央视，2018年初上映的《舌尖上的中国》第三季也更换了创作团队，同时也遭遇了跳崖式差评：豆瓣仅有3.7分。网友纷纷吐槽：与其说是“舌尖上的中国”，不如直接叫“舌尖上的饭馆”……于是，年底凯旋而归的《风味人间》，承载了太多“舌尖”老粉的期待和情怀。尽管目前只更新了一集，但是不得不说，还是熟悉的配方，还是熟悉的味道。单从微博上的截图来看，一道“秃黄油”，本集名场面，就已经完完全全俘获了大闸蟹爱好者的心：只用蟹膏和蟹黄熬制的秃黄油，是令人心尖都在颤抖的顶级美味。盖到米饭上，看着亮晶晶的油水浸透喷香的饭粒……这种“一针见血”的拍摄手法，嗯，是老朋友了。秃黄油拌饭第一集的主题叫做“山海之间”：从自然地理的角度出发，阐述在复杂的地貌和多变的气候条件下，人们是如何因地制宜来创造美食的。开篇还是熟悉的、宏伟的风貌全览：配合大气恢宏的BGM和李立宏老师辨识度超高的配音，食帖君莫名其妙地流下了眼泪（？）。抛弃了以往被人诟病的“硬凹人文关怀”，《风味人间》从山海间归来，反而更接地气、更有人味儿：跟着北疆的牧民，拍摄一年之内至少两次的大规模迁徙：从夏季牧场到秋季牧场，再从秋季牧场到冬季牧场。虽然异常艰辛劳累，但是如此一来，羊肉会变得更加美味：新疆库尔特的手抓肉呼伦贝尔的奶桶肉奶桶肉经过在密封桶里的特殊烹饪之后，油脂变得张力十足，刀刃走过，油脂就会灵活地弹开。除了羊肉之外，还有我们并不熟悉的马肉。比如非常珍贵的、牧民一年只能吃到一次的马肉阔尔扎克：而为了让食物能够在恶劣的气候下也能妥善保存，牧民将新鲜的马肉制成了熏马肉马肠：在这一段内容的讲述中，除了能看到接地气的牧民生活之外，《风味人间》还直接升级了拍摄技术：应用显微摄影。处理好之后的马肉和马肠，在夜里零下二十度的温度条件下，水汽迅速冻结，精致的晶体形成过程被呈现在眼前。这之后再进行熏制，真正的“烟火气”恰如其分地从屏幕另一侧传递过来：由于拍摄和叙述的手法与“舌尖1”相似，有很多网友觉得《风味人间》“看起来没什么新意，模式化、套路化”，但是当西班牙火腿出场和中国火腿PK的时候，食帖君还是觉得眼前一亮。毕竟《风味人间》的主题就是“站在全球化视野上重新认知和审视中国人的饮食”。尽管地貌和气候都有着天壤之别，人们对于食物的储存需求却大致相似，只不过是要因地制宜地提出解决方法。安徽南坪村，四面环山，气候湿润。每年冬至开始准备杀猪、做火腿，经过反复晾晒，成品要来年冬天才能吃得上。熟能生巧的妇人，早就琢磨透了腌制过程中盐分的拿捏。用一年的时间才能妥善制好的火腿，既能成为餐桌主角，也能分部位做锦上添花的金牌配角。“滴油”（下图所示的火腿部位），最适合吊汤，用来搭配其他食材，滋味充分析出，一个“鲜”字即是最佳赞赏。清蒸鲥鱼芥菜豆腐羹大煮干丝“中方”，髋骨节位置，瘦肉紧致，可以单独成菜，也能提鲜。火腿蒸蒲菜“火踵”，俗称蹄髈，肉质上乘，适合蒸炖。金银蹄膀“上方”，火腿的精华所在，肉质细嫩，肌肉纤维分布均匀，最适合做主菜。富贵双方西班牙，火腿是这个国家名震八方的美食之一，其中伊比利亚火腿最为名贵，和徽州的晾晒制法不同的是，伊比利亚的火腿都在酒窖中陈放。伊比利亚火腿的批量生产虽然具有一定规模，但是对于火腿的精细管理和照料却丝毫不容懈怠。火腿需要定期涂油，严格规定肉面的朝向，甚至需要规定窗户开合的角度，从而控制酒窖内部的温度和湿度。如此这般制作出的火腿，随意割下一片，都像是精致的艺术品。而西班牙人在对待火腿的时候，也像是在对待珍藏宝物。顶级的火腿料理大师在处理火腿的时候，仪式感极强，看起来就像是什么表演，但是他们对待食物的这份态度，却令人敬重。“食物本身就是自然对人类的恩赐。”除了火腿，还有一种全世界种植范围最广、产量最大的物种——土豆，土豆不是什么特殊的食材，却在不同地方的人手里发生着有趣而新奇的变化。洋芋搅团，是甘肃漫屲（wā）的一种食物，用土豆舂制而成，利用土豆中大量的淀粉将其舂地软糯粘牙。在洋芋搅团上浇上油泼辣子和浆水，曾经困难时期的产物如今成了地道美食。在法国阿力高，土豆的最佳伴侣是奶酪，用牛奶混合土豆，再加入奶酪反复搅拌使其变得粘稠，甚至可以拉丝，就成了合格的瀑布土豆泥。有土豆和奶酪，美味的程度就无须赘述了。单是第一集“山海之间”，就已经涉及到了12个地区、城市或村镇，8种食材，25道料理，除了上面详述的之外，还有：四川瓦屋山，清炒冷笋塔克拉玛干地区，巴楚蘑菇拌面江苏太湖，蟹皮酥好吃，或许是一部美食纪录片的第一要义，但是《风味人间》却恰恰在强调，人在这其中的重要性。陈晓卿自己曾说：“不是我们赋予食物文化，而是食物本身就自带文化。”，那么人又是如何呈现食物文化的呢？台湾成功港，一位最年轻的镖鱼手的故事，在这一集末尾成功俘获了观众的心。恶劣的大风天，是捕捉旗鱼的最佳机会——它们总是趁着洋流交汇时现身觅食，也是镖鱼手大展身手的好机会。传统的镖鱼法对于海洋的破坏最小，但是却要求镖鱼手有着相当高的技巧：站立在镖渔船的船头，迎着大风大浪，一刻都不敢疏忽，找准时机，向着汪洋大海投出镖枪。实际上，这一年旗鱼捕捞的情况并不乐观，这一段关于镖鱼手的故事，陈晓卿的团队足足等待了5天，这5天需要跟着镖鱼手一同出海，拍摄的机器一刻不敢间断的运作，因为不知道什么时候旗鱼就会现身。幸好，等待是有回报的，风浪势头最迅猛的时候出手，再经过一个多小时的追逐，镖鱼手终于捕捉到了一条旗鱼。旗鱼适合做成刺身生食。立翅旗鱼鱼生而渔民们更喜欢将鱼皮爆炒，做成三杯旗鱼皮。为了保护海洋环境而选择更加辛苦的传统捕捞方式，吃到嘴边的美食更令人感慨它的来之不易。有人说，《风味人间》是在复刻“舌尖”，刻板套路；也有人说，这是中国美食纪录片的全新标杆，值得褒奖和赞扬。不管是从主观上感受，还是客观上体验，有一点都值得引起重视，就是《风味人间》从里到外体现出的“诚意”：拍摄手法的精进、取景选材的广泛、专业知识的严谨、人文情怀的升华，以及最重要的，制作团队和片中人物对于食物的尊重和珍惜。或许这就是纪录片最大的意义所在：记录，已经消逝的和正在被遗忘的，从舌尖上的味道，到情感深处的记忆。Tips：叫好外卖再看片！edit.欧文|photo.腾讯视频截图食帖WithEating原创出品《这是我的料理手账》京东/当当/亚马逊/天猫/淘宝/全国书店同期发售中责任编辑：

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