炒饭，是一门学问。都说蛋炒饭是最难的料理，是家常菜，也是考验手艺的一道坎，只有把蛋炒饭做好了，那才说明手艺是过关的。
偏偏蛋炒饭又过于简单，即使是厨房小白也能完成。准备好米饭、鸡蛋和盐，就能炒出一碗蛋炒饭来。好不好吃另说，蛋炒饭的卖相就值得说道，厨师炒出来的饭是一粒一粒的，而自己炒出来的饭却是黏糊糊的。
首先，炒饭要准备好“冷米饭”。注意了，是冷米饭，不一定是隔夜饭，毕竟现在家家户户很少有隔夜饭，即使是饭店，隔夜饭的量也很少，根本满足不了每天蛋炒饭的需求。
许多饭店都是当天蒸好米饭，将米饭用大托盘蒸出来，取一部分放凉。如果要急用的话，就用筷子戳松米饭，或是把米饭装在盘子里，用电风扇快速吹几分钟，降温冷却，就可以拿来炒饭了。
为什么要用冷米饭来做蛋炒饭？因为冷却过的米饭黏着度不高，水分减少，炒制的时候不容易被锅铲压到变形。在炒饭的过程中，米饭很容易被铲子或勺子分开，炒出来的饭粒粒分明，不会粘锅。
刚煮好的米饭，或是特意热过的米饭，最不适合拿来炒饭。饭里的水分会导致米饭太松软，不容易翻开，一动就被压烂，粘锅的同时，炒出来的卖相不好看，而且容易糊成一坨一坨的。
想要炒饭好吃，米的质量也很重要。市面上的米大致分为3种，籼米、粳米和糯米，糯米不适合做饭，籼米更适合拿来炒。所以蛋炒饭要以籼米为主，炒出来的饭非常漂亮，容易散开，味道也更好。
怎么辨别一款米适不适合拿来炒饭？最直观的就是看外形，如果这款米的外形长长的，那就很适合炒饭，而且越长越适合炒饭。
大家见过印度米吗？那张长长的米蒸好以后也是松散的，适合让印度人手抓着蘸各种糊糊和酱料吃，那种米就很适合拿来炒饭，颗颗分明。不过据说那种米没什么米香味，味道比较干。
在家炒饭的火候，最好放小一点，慢慢炒干米饭的水分，才好让炒饭变得更好看。我们没有大厨那样的技艺，做不到急火猛炒，家里用的锅多是平底锅，就要用火候小的方式，将米饭一点一点炒干。
所以说，蛋炒饭既简单又不简单，掌握了几个重点，在家也能炒出漂亮的蛋炒饭。但只要有一点没做好，蛋炒饭就会变得难看又难吃，糊成一坨。炒出来的米饭不香，拿蛋炒饭就算是失败的。
偷偷告诉你们，其实鸡蛋是可以炒久一点的。很多人喜欢吃嫩鸡蛋，但鸡蛋只要炒不糊，香味就会越来越浓郁，蛋炒饭也会更好吃。炒好以后加几粒葱花，饭的香味真的会变得不一样！
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