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擀饺皮120秒擀出91张饺皮，3分钟捏出30只包子，她的美点技艺，震惊了欧洲大地

长河网 • 2019-01-22 21:42:00 • 文化 • 阅读 19
这是猫野给你介绍的第207种味道：淮扬名点 哪怕微不足道， 也能做到顶级。 …… 徐永珍 1997年6月17日的下午， 巴黎中心的日月星大酒店热浪翻腾， 一台台摄像机不停地转动， 一架架相机镁光灯接连闪烁， 在政企各界三百多
原标题：120秒擀出91张饺皮，3分钟捏出30只包子，她的美点技艺，震惊了欧洲大地这是猫野给你介绍的第207种味道：淮扬名点哪怕微不足道，也能做到顶级。……徐永珍1997年6月17日的下午，巴黎中心的日月星大酒店热浪翻腾，一台台摄像机不停地转动，一架架相机镁光灯接连闪烁，在政企各界三百多名贵宾的注目下，徐永珍巧手翻动，笑脸如花......揉、搓、擀、捏，只见她用面条编成篓子；用饼干搭成架子；用青菜模成草状；再配以鸡丝、葱丝、竹笋丝......很快，一幅栩栩如生的“小鸡归巢图”呈列在案上。品尝刚开始，来宾们不惜放下法国绅士的架子，将美点争抢一空。巴黎的副市长只吃了一口，就不停地向徐永珍竖起大拇指：“徐永珍女士，你真了不起，了不起！”而一位抢到最后一只小鸡的女士，像搭上了开往仙境的最后一班车，兴奋地说：“我是属鸡的。今天能尝上徐大师做的‘鸡’真是太荣幸！巴黎最大一家餐馆的厨师长，因为迟来一步，懊恼地找到徐永珍，恳切地说：“我今天特地想来品尝一下您的点心，可惜迟了，太遗憾了。”作为淮扬菜泰斗级的掌门之一，徐永珍，又一次在国际烹饪大舞台上，留下了坚实光彩的足迹，为中华美食争得了荣耀。年轻时流汗学会的东西，将会成为一生的财富。谈到这样的功夫，她不禁想到了刚进富春的51年前......早在扬州，人们素有吃早茶的习惯，如果某人立功受奖了，会对同事说：“明儿请大家上富春”；小孩讨喜听话学习好，家长也会抛出一句：“一定带你到富春。”淮扬菜形态精致，滋味醇和，国宴历来也素以淮扬菜作为基调，而淮扬地区向有“二难”之说。所谓“二难”，就是“秀才”和“厨子”，这两项职业都要经过千难万苦才能功成名就。书读好了能成秀才，厨艺精了能成为厨子，对于穷苦人家子女而言，拜师学厨是最为现实的选择。作为家中长女的她，12岁便辍学跟随父亲打下手，16岁就开始学面点，那时候有一个擀饺皮比赛，她2分钟擀了72张！“巧姑娘”的美名就这样传遍了大街小巷。作为评委之一的陈步云，也是当时富春的老板，一眼相中了这个小厨师，上前问：“你那么神气，调到我们富春去，行吗？她回道：“只要有的学，我什么地方都可以去。”刚到富春时，她只会擀皮子，那时授徒规矩严格，师傅教了一样，达不到熟练的境界，就不往下教。好学的她只选择能偷学，她下班时，别人不下班，她就躲在旁边偷偷地看，慢慢的摸索。“过去我们当学徒，刚开始只学三十几种，后来逐步的就到了几十种甚至上百种，做为一名学徒，我看到有那么多的东西可以学，我当时真的很高兴，所以我就下定决心，刻苦的学习、钻研。”那时的学徒很苦，没有机械化，一开始她工作到夜里12点，然后到凌晨1点、2点，再到后来5点，每天在师傅前到单位，师傅离开后才回家。通常师傅对包子的要求是有33个褶皱，最少的也有28个褶皱，并且捏出来得是，鲫鱼嘴、荸荠鼓。所谓鲫鱼嘴，指包面要生动有趣，而荸荠鼓，就是包子做出来要圆，只有不断练习把手甩圆了之后，出来才能是荸荠鼓。知其然，知其所以然，才能做出好菜。揉完面的时候，她总会拍面听它的声音，只有声音像了木鱼声，听上去十分悦耳，蒸出来的包子方为上品。那时候，茶社点心的品种少，过于传统，口味也比较单一，她发现这样的缺陷后四处取经，香港的酥饼、西安的水饺、广西的点心、四川的小吃......只要她吃过，都会凭着自己的印象，细细揣摩，学习创新自己的技法。“身不离案板，手不离面杆”。长年累月艰苦磨砺，加上心灵手巧，短短数年，她就自创了三十余个品种包子，推出十余种蒸饺，数十个点心新品。1984年，徐永珍在江苏烹饪大赛中，“玉果粉点”、“双麻酥饼”、“野鸭菜包”技压群芳，一举夺得了最佳点心师的桂冠，成为江苏省第一位“点心女状元”，随后便被任命为富春茶社的总经理。在担任职务以后，她每天坚持五点上班，到晚上最后关门才走。丈夫埋怨她：“家里是你的客栈，早上你就出去到晚上了要睡觉，你才回家。”她说：“我是经理，也是党员，这是我应尽的责任。”“指标要做好，这样才有效益，这对大家的生活条件好，对上对下都好，对自己也好，指标也不是随便提高就提高，首先是品质，然后是口味，还有是卫生，这三大质量就是我们的生命!”1987年，日本一百货财团派人到富春考察，他们提出，能不能半小时之内做出20种点心。结果她做了24个品种，每个品种做了4个，光是蒸饺就做了七八种。“此点只应天上有，人间哪得几回尝？”日本料理界人士发出了这样的赞美。看徐永珍的操作技艺表演，宛若在读一首美妙的诗，松散的皮粉，在她灵活巧妙的双手之下，仿佛施了魔法，造型各异的美点实在让人不忍下箸。在美食海洋中，她一步一个脚印，集三百余种淮扬名点技艺于一身，2分钟擀饺皮91张，3分钟捏出30只包子。其技巧和速度，至今无出其右。把简单的事情做到极致，功到自然成。所谓的天才，都是从最不起眼、最基本的反复练习开始。春有荠菜鲜，夏有干菜爽，秋有河蟹黄，冬有野鸭香。那一团团发面在她手中，变成了有嘴有腰，有棱有角，造型各异的“小精灵”厨师就是魔术师。她说：“首先不但学技术，还要会做人，还要尊重人，尊重师傅，不是你的师傅，你也要尊重，等你做师傅了，带徒弟了，徒弟也会尊重你。为了传承富春文化，她把技艺毫无保留的教给弟子并不断嘱托：坚持自己的所学，你们学会了，也要去这样教你们的徒弟，这样才能将这门技术不断传承下去。今年的徐永珍已有75岁，告别白案后多年，她骄傲道：“我，还是富春人。”“我更有责任把自己的所学所悟传给下一代，这是我应尽的责任，修为和文化是我们点心人，一代一代传下去的灵魂。”一切的伟大，都是渺小的积累和幻化，能做出让人感动惊叹的作品，就是一流的匠人。-END-(部分图片和资料源自微信公众号：小吃中国纪录片《披星戴月的人》版权归原作者所有)责任编辑：

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