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全聚德东来顺大师：全聚德的小菜东来顺的大刀

长河网 • 2019-01-22 22:55:34 • 文化 • 阅读 11
说起北京的老字号，全聚德必定榜上有名。但对于北京的吃主儿们来说，去全聚德可不光是吃烤鸭，全鸭席才是全聚德的拿手绝活。 【盐水鸭肝】 现在市面上烤鸭店很多，但能做出全鸭席，或者说，能做好盐水鸭肝、芥末鸭掌、卤鸭胗、鸭膀丝这几道小菜的却寥寥无
原标题：大师：全聚德的小菜东来顺的大刀说起北京的老字号，全聚德必定榜上有名。但对于北京的吃主儿们来说，去全聚德可不光是吃烤鸭，全鸭席才是全聚德的拿手绝活。【盐水鸭肝】现在市面上烤鸭店很多，但能做出全鸭席，或者说，能做好盐水鸭肝、芥末鸭掌、卤鸭胗、鸭膀丝这几道小菜的却寥寥无几。这是为什么呢？咱就拿芥末鸭掌举例。大凡北京人，到全聚德不用看菜单就能直接点出这道芥末鸭掌。它看似只是一道小凉菜，要想做好却难上加难，它的特别之处在于——脱骨。一只鸭掌，皮包着骨头，而骨头又非常细碎，怎么才能把骨头去除干净，同时保持鸭掌的完整呢？虽说如今人类已经可以改造基因，可以有事没事到外太空溜达一圈，但在这个高科技的时代，鸭掌脱骨，依然要纯手工来完成。鸭掌手工脱骨，要求火候恰到好处，生一分，骨头剥不下来；熟过了，又难以保持脱骨后鸭掌的外形。在全聚德的后厨，以任永安师傅为代表的大厨们，每天就做着这件艰难而又无限重复的工作。【麻辣膀丝原材料是鸭翅膀】任师傅工作38年来，光鸭掌就剥了1000多万只，天天剥、月月剥、年年剥，这是一个需要多少耐心和毅力的工作啊！而要剥的可不仅仅是鸭掌，比如另一道名菜，麻辣膀丝，原料是带骨的鸭翅膀，要做成膀丝，也要一个一个用手把翅膀上的肉剥下来。全聚德任永安任永安，今年58岁，中餐高级烹饪技师，和平门全聚德烤鸭店冷荤厨师长，北京市第一届雕刻大赛金奖得主。任永安是地道北京人，打小儿在城南金鱼池长大。1980年，20岁的任永安走进了全聚德，从此再也没有离开过。从徒弟到师傅，从继承到传承，38年，他把人生最美好的年华都留在了全聚德的后厨里。时光一晃而过，38年前略显青涩的小任，如今已经变成微微发福、满脸笑容的老任了。38年，对于一个人来说，是半生光阴、一生事业；对于全聚德来说，正是一代代大师的传续接力，才铸就了老字号百年的辉煌。全聚德，1864年品牌创立时，是以烤鸭这个单品打开了市场，慢慢的，发展出了“鸭四吃”，再到今天有了“全鸭席”，这中间是六七代人的不懈努力，师徒间一代代的口传心授，继承和发扬。在北京，坐看风云变幻、时代变迁的老字号，哪一个不是如此呢？东来顺陈立新东来顺，创建于1903年，因以涮羊肉“一菜成席”而闻名遐迩，成为很多人对北京的美食记忆。陈立新是国家级非物质文化遗产项目，东来顺传统烹饪技艺的第四代传承人，北京市首批中华传统技艺技能大师，全国首届清真烹饪大赛金奖获得者。涮羊肉，切肉是关键技术。东来顺的羊肉片，以薄、匀、齐、美著称，一斤羊肉可切15厘米长、3.3厘米宽的肉片80到100片，每片仅重5—6克，且片片对折，纹理清晰，“薄如纸、匀如晶、齐如线、美如花”，投入汤中几秒钟即熟，吃起来又香又嫩，不膻不腻。外行看热闹，内行看门道。很多人认为羊肉片越薄越好，能透过肉片隐约看到盘上的花纹才是上品。但陈师傅告诉我们：东来顺刀法的精髓是个“匀”字，薄厚统一才是真谛。羊肉片自然要薄，可是任何事都是过犹不及，太薄了，一下锅，肉汁尽失，且没了嚼劲。一筷子肉下锅，只有薄而匀，才能保证“左三右四”几秒钟一起成熟。您如果仔细观察会发现，东来顺的手切羊肉片不是一刀切的单片，而是中间打折的。切的时候，是先一刀切到一半左右让肉片打折耷拉下来，然后变换刀法拖刀锯切，这样切出的肉片脂肪线搭在一起，才能达到“美如花”的要求。切出这肉片的刀，就是它。这刀是2011年组建非遗传承团队时，委托王麻子刀厂制作而成的，它又叫千层钢刀，是由钢板反复折叠锻打而成，刀长一尺半，无比锋利。陈师傅这把刀上标着001号，这也是传承者的标志。陈立新今年六十多岁了，一对浓眉，性格沉稳，说起话来出口成章。他常说：要想人前显贵必得背后受罪。手艺不光是一个人身份的象征也关系到字号的名声可不能一瓶子不满半瓶子咣当。这话，是陈立新的师父，何凤清先生告诉徒弟的，这么多年，陈立新时时不忘。【陈立新的师父何凤清先生】在我采访陈立新师傅的时候，他先就给我讲了自己师父的训诫。我希望陈师傅给我一些工作照，他除了自己的，还不忘发给我师父的照片。师父，在他心里，恩重如山。手艺就是功夫。什么叫功夫？功夫就是时间，练的时间到了，功夫自然成。但这个时间可不是混日子，得用心。这是师父对陈立新的训诫，陈师傅又把这话传给了自己的徒弟......【东来顺早年间手工切肉】当一些人总在惋惜老字号何以不能长久的时候，也有那么一些人，在执着地坚守，坚守着一种匠人精神，坚守着北京的味道。今晚《最北京》为纪念改革开放四十周年，《最北京》节目将举办《难忘的“京味”，向坚守者致敬——2018致敬礼》特别节目，向老字号、老商店、老品牌背后，一直坚守在一线的工作者们致敬！从9月份起，《最北京》将用4个月的时间，盘点北京最具代表性的商业品牌，深度挖掘这些品牌背后的坚守者的故事。今天是第一期节目，我们挑选了两家最能体现北京特色的老字号——全聚德和东来顺，在这北京人喜爱、熟悉的味道背后，是谁，几十年坚守在厨房里、灶台前，为我们捧上一盘盘带有浓郁京味的美味佳肴呢？今晚8：08《最北京》，敬请关注。BTV科教周日晚8：08《最北京》如果您对咱北京的老字号、老味道、老师傅有话想说，下周二9月4号上午，我们将在新街口百货地下一层进行现场拍摄，欢迎您说出自己的想法、故事。责任编辑：

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