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天下没有不散的筵席文化|巴黎：不散的筵席

长河网 • 2019-01-22 21:44:05 • 文化 • 阅读 8
—————— 风情万种是巴黎 —————— 1957年，作家海明威在西班牙旅行之后，途径巴黎下榻RITZ酒店。 他万万没想到，酒店行李员送来了两只30年前他遗忘在这里的箱子。“难道这不是做梦？”作家深深被巴黎这种“完璧归赵”的友善情谊
原标题：文化|巴黎：不散的筵席——————风情万种是巴黎——————1957年，作家海明威在西班牙旅行之后，途径巴黎下榻RITZ酒店。他万万没想到，酒店行李员送来了两只30年前他遗忘在这里的箱子。“难道这不是做梦？”作家深深被巴黎这种“完璧归赵”的友善情谊所打动。这两只宝囊里，存放着海明威1921至1926年间所撰写的笔记，那是早年作家择居巴黎时，忍饥挨饿的一段难忘经历。上世纪20年代的巴黎，对于海明威这样的游子来说，忍饥挨饿似乎是一门课。当年海明威饿得无计可施，只好去欣赏从未看过的塞尚油画，观赏之后便懂得了塞尚是如何创作的。放弃记者生涯之后，这位《老人与海》的作者在上世纪20年代时每天只能吃上一顿，为了抵御诱惑，他甚至要费尽心机地安排出门路线，为的是绕过面包店、蔬菜店及小餐馆。转眼进入二战后的50年代，功成名就的大作家，为了忘却的纪念，写下了《巴黎：不散的筵席》，其最后一章题为“风情万种的巴黎”。这一章中，海明威写道：“如果饥饿给我启示，如果你生活在一个你有付出，它便有回报，一个永远不会冷漠的城市，那么，饥肠辘辘又何妨？”海明我与巴黎结缘30年不散的筵席，演绎的竟是一场美食天堂中“皇帝的新衣”盛筵。然而，与大文豪饥肠辘辘的另一端，觥筹交错之中的巴黎乃至整个法国，以美食为人生哲理的筵席，则亘古至今永不言散。法国前总统戴高乐，谈及整治法国如何艰难时的一句名言是：“如何治理好拥有360种奶酪的国家，是个难题。”法国人的人生哲学甚至可以形容为：日常生活中，吃，是法兰西民族在千头万绪中穿越的空间。如果你这个外国游客，期盼法国人推荐你吃一道典型的法国料理，通常法国人会报以瞠目结舌，继而尴尬地笑上一阵，末了是不知所措、无休止的犹豫。英国出版的法国美食指南中指出：“所谓的法国料理不仅仅是一道经典，而是一系列的佳肴组合，它们原本产自各地，却被艺术化融合、荟萃、创意于巴黎。”而对法国美食最高境界的赞美要算是其标题：“简直让人吃出高潮来！”——————肉店，法国人的一方圣地——————若说法国人日常生活中，对家门口肉店老板的关注，远超过对总统的关注，一点不夸张。“我家肉店的老板······”咦？！怎么法国人张口闭口皆“我家肉店······”原来，这是法国人为了让外人了解，家对门活跃着一位出色的肉店老板，那是生命中一种珍惜的夸耀的福气。一个社区里，如果没有“我家肉店”，如果没有穿戴洁净、神气制服的肉店老板，每天蒙蒙亮即精神抖擞地依肉类的颜色，忙活着布置堂皇的橱窗和垂涎欲滴的肉案；若一清早，家门对面没有这一番赏心悦目的排场，那所谓的社区成何体统？！那么，“我家肉店老板”是如何艺术创意其橱窗的呢？鲜红色的牛肉，绝不会与玫瑰色的羔羊肉并排摆放；略带赭石色调的白肉，在其专享的精美架子上卖相一流；家禽秩序井然地酣睡着，它们的胸脯上都贴有一枚美观的圆形红商标。巴黎肉案，简直就像画家的调色板。在巴黎买肉，对于初来乍到的外国人的严峻考验是，无法一下子掌握与老板的沟通诀窍。因为，只有道出专业、有水准的地烹调学问，才会引来肉店老板的青睐及滔滔不绝的友善。对于法国人来说，一端是天生的高水准食客，一端是天生的高水准肉贩，就这样，日复一日高水准的烹肉学问讨论，造就了社区邻里间守望相助的睦邻默契。的确，从肉店门前经过而不止步几乎是不可能的。你看，那光鲜的三文鱼片，上面饰以蛋黄酱挤出来的朵朵花蕾；还有填上了粉嫩蟹肉的青牛油果；还有剔透果冻里朦胧诗般诱人的肥鹅肝······你每天清早经过“我家肉店”时，会惊喜地发现，今天艺术橱窗的装饰及搭配的色调，与昨天相比已焕然一新；美丽的蛋黄酱花饰，已由百合改成玫瑰的蓓蕾；新送来的芬芳花篮，花环清翠欲滴······如此动人心弦。难怪法国17世纪时的天才作家贝日拉克形容：“吃，对于法国人的第一要义是品味，而非填肚皮。”法国人吃的“品味”含义还包括：餐桌的华美；餐具的档次；酒杯的挑剔；烛台的精致；上菜的程序；佳肴的造型；餐桌的礼仪；闲聊的技巧；以及数小时进餐过程中的整体气氛和愉悦享受。法国人，享受美食是一项不折不扣的文化典礼，与粗糙的生理需求脱节，堪称物质与精神文明的融会贯通。——————法国人通过美食艺术对自己塑造再塑造——————有的妇女，两只胳膊上皆挎着重重的菜篮子；有的妇女，则对生态保护主义者的呐喊置若罔闻，仍趾高气昂地披着貂皮大衣，手里拎着购物袋。貂皮大衣贵妇家里大都有女佣。但法国主妇去肉店、鱼市采购绝不假手他人。也许，只有在法国才有幸见识到，貂皮大衣与露天市场购物袋集于一身的景观。貂皮大衣与购物袋如此和谐，这就是法国。要知道，就连一些法国国王都是烹饪高手。比如，路易十五最拿手煮肉酱，路易十八能变戏法般地调制出各种当年流行的靓汤。法国主妇在其亲友中的威望高低，很大程度要看她能端出来什么菜色。主妇们可以把熨衣服和清洁的任务让下人承担，唯有下厨房的光荣一定要亲力亲为。因为，任何一位讲究荣耀感的主妇，皆不会放弃奉上一桌美食为其赢来掌声的机会。就连19世纪的妓院老鸨，都会给手下的姑娘们烹饪精美伙食。画家图鲁斯·罗特列克即是从春楼筵席中得到灵感，创作出不朽的《饭厅里的女人们》。法国人心目中，几乎一切都取决于吃什么，及费尽心机地搭配相得益彰的美酒。甚至有美食家发表高见说，吃饭时若少了一项佐餐的美食，就会闹出毛病来。比如，20世纪一位美食评论家就曾抱怨，他因吃牡蛎时没喝上白葡萄酒而导致伤寒。法国的美食艺术还体现在它重新意、重浪漫的即兴发挥，不像某些烹饪术那样，菜肴总是一模一样，做饭要求一板一眼即墨守成规，在法国好厨师意味着有推陈出新、标新立异的本领。因此，法国厨师可以和巴西嘉年华的策划人称兄道弟。也因此，法国历史上层出不穷舍生忘死的大厨。比如，卡姆莱是19世纪法国的一流大厨，其告别人世前奄奄一息时刻，仍不忘诲人不倦地对弟子叮嘱道：“昨天的鱼丸子虽然淡了一些，但大体来说值得肯定。”法国烹饪如同桑巴舞，脍炙人口。正是这个原因，连荷包并不羞涩的法国人到了国外，也会抱怨胃口遭罪。法国美食并不是求多、求饱，而是求惊、求喜。因此，法国人餐盘中的菜量尤显秀气，一个硕大、精美、洁白的高档餐盘中，造型出奇制胜的美食“浮雕”，仅占据大盘子的一小撮中心位置。汤碗更是不能称其为碗，而是茶盅。佳肴，必须从容不迫地一道一道展示，靓汤、头道冷盘、二道冷盘、主菜、奶酪拼盘，最后是甜品配甜酒。这般慢条斯理，忘却时间的享受程序，必然制造出多道“惊”和“喜”。更有甚者，在上流餐厅用餐，每道惊喜之间都会给客人奉上一个“耐心碟”，是一小口精美小食。它的双重作用是：一来压饥，二来勾起下一道“惊喜”的馋虫。/XUNQBEIJINGTOBECONTINUED······责任编辑：

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