继去年3.15曝光脚踩酸菜后，今年3.15“脚踩南姜”再次登上热搜，光脚踩、扔烟头，汕头一腌菜厂工人直接赤脚踩在南姜上的视频又一次强化了脑海印象。
对此，你们有何思考？听说常吃腌制类食品会得癌！更何况“我用嘴吃的酸菜，你家竟然用脚踩！”今天就听听临床营养专家李永进怎么说。
【顺义妇儿医院临床营养科】
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先了解下腌菜历史
久远的远古时代，冬天万物凋零，蔬菜稀缺，智慧的先祖提前将蔬菜腌渍保存，留待冬天取用。现如今，尤其在东北农村，冬天谁家没有几缸子酸菜？没有腌菜的冬天是不完整的。
流传至今，腌菜的家族图谱在发展壮大，发展为当今的盐腌菜、暴腌菜、酱菜、泡菜、酸菜等等，成为多地特色品牌产品。腌制菜虽好吃，但吃多了对身体还是不好的。
腌菜能致癌吗？
腌制蔬菜类为2B类致癌物，《世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物清单》中，腌制蔬菜类为2B类致癌物。
2B类致癌物是对人类致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据并不充分；或对人类致癌性证据不足，对实验动物致癌性证据充分。 也就是说，腌菜可能对人类有致癌性。 如果在腌制菜的加工过程中，在腌制原料、配料、工艺上不严格执行国家食品安全标准的话，会增加患癌风险 。
致癌因素
1.亚硝胺类化合物：泡菜中含有硝酸盐和亚硝酸盐成分，而这两种成分在微生物作用下可以转化成亚硝胺类化合物，是一种较强的致癌物质，过多食用泡菜会增加患癌的风险；
2.霉菌：泡菜腌制可能会受到霉菌污染，黄曲霉的污染产生黄曲霉毒素，黄曲霉毒素增加肝癌的发生率。其他霉菌，如串珠镰刀菌毒素，诱发食管癌和胃癌；
3.细菌：在泡菜腌制的中还可能会受到细菌污染，多种细菌参与亚硝胺类化合物的合成，增加患胃癌的风险。
4.原料、加工环节污染：在原料选择、加工过程中如果由于食品安全监管不到位，还能可能导致污染因素的增加，杂菌的超标，导致致癌物含量增加。
吃的辩证论
腌菜少吃或者不吃，腌菜盐分高，过多食用，高血压患病风险升高。
对于一些本就罹患心脑血管疾病、高血压、肾病、消化系统疾病的慢病患者，还有一些特殊人群如老年人、孕妇、儿童等，也不建议食用腌菜。
腌菜虽然有致癌风险，少吃、偶尔吃一次腌菜也是可以的，不要夸大其致癌风险，也不要因为喜好肆无忌惮经常大量进食。
文字|临床营养科 李永进
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