炒肥肠这类菜肴，用呈拱形（馒头形）盘子为好，显得主人热情大度
在家庭用膳中是直接将菜肴装入盘中即可。这类菜肴芡汁都比较少，一般多用平盘盛装。如，“炒肥肠”、“炒青椒”等。装这类菜肴呈拱形（馒头形）为好，不仅看着丰满，显得主人热情大度，而且也利于菜肴保温，特别是家中来客更应该这样做。多汤菜肴装盘法。如，“牛肉炖萝卜”、“清炖羊肉”、“余白肉”、“豆腐烩菠菜”等。
因为这些品种汤汁都比较多，所以用汤盘或汤碗来盛装八分满为宜，中间要突出主料，让客人食其味，见其菜。同时注意主料周围的汤汁不要弄脏盘（碗）边，并将较好的荤性原料盛在盘（碗）上边。注意色彩搭配。这里有两层意思，一是菜肴本身的色彩搭配好，如，一道菜肴中有双色或双色以上（包括围边），每种颜色放在盘中的什么位置首先要考虑好。
二是盛器与菜肴的色彩搭配好，正如我们在“装盘的作用"第4个问题中所叙的那样“利于美化”。在我们家庭中，做菜的目的是为了食用，而并不出售。但是，人生在世，每家都会遇到红、白喜事，不论是人们来贺喜的或吊丧的，按国人的习俗，总免不了要吃饭。这时，人多聚餐，主人置办筵席就要考虑各种菜肴的经济价值。还有，在机关、学校的食堂里，厨师在烹制好某道菜肴即将出售时，就要考虑每份的价钱。
为了便于大家掌握这方面的知识，我这里将饮食业的成本核算删繁就简地介绍给大家。在介绍的时候，以机关食堂的大锅菜核算方法为主，而我们家庭主妇可以仿照学习。烹调方法，也可称之为烹调技法，是我们运用各种烹饪原料，通过各种操作技术程序加工成各种风格菜肴的具体过程。在我狭隘的视野里，目前暂还没发现一本对家常大锅菜较之系统地从理论到实践的专著。
小编从事烹教学工作5年，经过多次系统地讲授理论知识，再亲临大锅旁边经常执灶，从中总结、整理、归纳出可供大锅（也包括电炒锅、液化汽、煤汽灶等）烹调操作的多种技法，并且在每种技法后都附加了菜例和操作要点的文字说明供大家详阅。当然，在每种技法和列举的菜谱中，我们可以删繁就简，不必被个别文字和要求所拘泥，要在实践中，富于创新，力争把自己烹调出的菜肴真正地体现出“家常”特色来。
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