“二两牛肉锅贴，堂吃。10个牛肉煎包，带走!”双休日中午，平凉路上的一心斋清真饭店门前照例排起长队。冷面、冷馄饨、刨冰、酸奶，“夏日四大件”从后厨不断端上餐桌。顾客张阿婆娴熟地夹起一筷牛肉丝冷面，再吮一口绿豆刨冰，直叹“一心斋是懂上海人的!”
饭店负责人马旺林和员工一起招呼顾客，白衬衫、黑西裤、白皮鞋的打扮让他整个人都很醒目。你绝对看不出，这是一个已经80岁的老人。人们有时叫他老马。生意好的时候，4元5角一只的牛肉煎包，一天能卖四五千只，是店里的招牌点心。最近，一心斋的三黄鸡又评上了2023年“上海老字号”，一天也能卖一百多只。
顾客吃得过瘾，老马心情就舒畅。作为上海市非遗项目——清真菜点制作技艺的代表性传承人，马旺林从祖上传承了不少秘方，也练就了一手调配菜肴的绝活。从爷爷马世盛到父亲马兴邦，再到马旺林本人，马家的非遗技艺已经传了三代。马旺林的儿子马军和正在读研的00后外孙，则是他着力培养的第四、第五代传承人。
“我爷爷1913年创办马记清真饮食摊，到2023年正好110周年。马家的清真菜延续到第五代，能成为官方认定的‘上海老字号’，我很满足。”这位做了一辈子餐饮的老人说。
选料有门道
配料里还有爷爷的秘方
“上海老字号名单里，评上非遗的清真菜，全上海就我们一家。”一心斋大堂里，最近新竖了一块金字招牌。
他还记得评审时的场面。成年人拳头大小的牛肉煎包，两面金黄，散发出阵阵油香；酱牛肉质酥嫩，泛着红光；三黄鸡入口即化，能品出悠悠鸡油香……这些令马旺林骄傲的招牌美食，一碟碟排在评委面前。
看似家常的菜品，怎样抓住食客的胃？马旺林坦言，选料有门道。牛肉煎包和牛肉锅贴，用牛后腿肉加入卷心菜做馅，肉没有筋、没有皮、没有油，确保口味鲜嫩。拌好的馅料要加生抽、老抽、十三香等调味品，有的配料甚至只有马旺林自己知道，据说是爷爷马世盛的秘方。至于酱牛肉，用料又不一样，要用带筋的肉，嚼起来才香。
一心斋的老顾客还钟爱三黄鸡。鸡，选用南汇90天以上的鸡，先圈养，出售前再散养20天，力求皮脆肉嫩。“每天早上4点，三黄鸡就会送到店里，你们6点上班了就把它洗净，当天的鸡做菜才新鲜。”马旺林叮嘱大厨。
除了大荤，主食和冷饮也颇受欢迎。就拿“夏日四大件”里的冷面来说，面是指定的加工厂加工的，很劲道。煮面的口诀仅九个字：水要清，火要大，面要少。“一大锅74公升的水，最多下五斤面。拌面的酱油也是自己调的，要咸淡适中，口味鲜香。”
花生酱是冷面的灵魂。“外面买的花生酱，有时是用花生油和面粉调制的，吃起来黏牙，我不喜欢。我们是用八斤花生和两斤芝麻，一起炒熟后当场磨粉。这样成本肯定比别人家高，大约翻一倍，但是做出来香啊。”
一份清冷面，十块钱管饱。想配浇头也可以，芹菜、牛肉丝、素鸡、烤麸……统共十几种，任君选择。
主食吃好了，再来杯刨冰。常见的做法是炒冰，把冰和糖水打在一起，但一心斋不一样。马旺林选择最传统的做法，将冰和糖水分离。一杯刨冰，最上面是一座小小的冰山，中间是冰水，底部是加糖的料。马旺林向记者展示人气颇高的赤豆刨冰，豆粒颗颗饱满。“赤豆我用大红袍，煮起来易酥，又不会烂。冰水分离，口味才清爽，食客如有需要，可以自己搅拌。”
凭借祖传技艺
一家人把清真菜做成品牌
为满足大量烹饪的需求，马旺林将炊具也做了改进。比如，做牛肉煎包用的平底锅，一锅能煎50只。“要不然，一天四五千只牛肉煎包，怎么来得及做？就这样也要煎一百锅呢!”
一心斋每天从早上七点开到晚上九点，条件允许的情况下，每天都开门。马旺林倒不觉得累，他觉得，自己这辈子注定为美食服务。为了让自己看起来更精神，他把头发染得乌黑。“我还不到十岁，就帮我爸经营清真菜。身高够不着灶台，就先打下手。一眨眼就是一辈子。”马旺林感慨。
到现在，一家五代延续同一门手艺，马旺林觉得很有意义。他还依稀记得爷爷马世盛的模样：留着一撇白胡子，常年身着白袍，典型的回族老人。爷爷是山东曹县人，曹县如今以汉服出圈，当年可没这么“潮”。不过，马世盛创办的“马记”清真饮食摊很受当地人欢迎，牛肉煎包、咖喱牛肉汤、酱汁牛肉、葱油拌面……都是招牌。
马世盛老先生带着儿子马兴邦移居江苏镇江，是在1938年后，把清真菜点特色一并带去经营。1943年，马旺林在镇江出生。20世纪四十年代末，他跟着父母来到上海杨浦，住在黄兴路上。“老早那块地方很荒凉的，讨生活的普通老百姓自己搭个简屋，有瓦遮头就好。哪像现在的杨浦，什么都有，真是一个地一个天。”
为了生计，“马记”清真饮食店在黄兴路开起来了。“就只有自家房子，前面一半是店面，摆个案板，摆个炉子，就能蒸馒头、做锅贴。后面一半住人。”因为是长子，马旺林要帮父亲搭把手，拉风箱、洗笼布、搞卫生、揉面。个头高了，手艺熟了，就学着自己下厨。“我家兄弟姐妹五个，就我一个人跟着爸爸做清真菜。不过我真的喜欢这一行。”马旺林说，唯一遗憾的，是家贫让他过早辍学。“我在控江路第二小学读书，是班长，也是三好学生。但是家里实在困难，我读了两三年就读不起了，只能在店里干活。”
1958年公私合营，15岁的马旺林和父亲一起，成了国营双阳清真饮食店和新创办的“一心斋”饭店员工。“一心斋从一开始就在平凉路上，规模远没现在这么大。我是学徒，拿18元一个月的工资，我爸是厨师，一个月50多元，我们两个人负担一家七口的生活。”透过饭店的玻璃窗，目睹昔日的同学背上书包走进中学大门，马旺林羡慕又失落。他还试图躲起来，不让同学看到自己在打工。
十五年后，30岁的马旺林成了这两家国营饭店的经理，继续钻研清真菜。“一心斋真正的转折点是在2000年。为了鼓励民营企业发展，饭店再一次转制，我被指定负责一心斋的经营。当时一心斋店面就200多平米，我带了二十几个员工，在店里卖牛肉煎包、牛肉汤等，品种很有限。我就打算把品种丰富起来，店也自然搞大了。”
为延续老字号
培养第四第五代传承人
如今的一心斋，总店开在平凉路上，面积扩大到1200多平米，三层楼面。一楼主要吃点心，二楼吃炒菜，三楼有包房。“店里有60个冷菜、100个炒菜，品种比较全面，主要供应上海本帮菜。”马旺林认为，上海人最喜欢的肯定是本帮口味，“我从小生活在上海，就是个上海人，当然懂上海人的需求。”
“一心斋在五角场还有一家分店，在第一食品三楼，地方不大，卖不了炒菜，主要供应牛肉煎包、牛肉锅贴、牛肉汤、刨冰等等基本的点心。”
饭店的生意兴隆，是城市欣欣向荣的一个侧面。“一心斋刚刚创办的时候，上饭店吃饭就像过节一样隆重。谁家一个月能到店里来一次，就算条件很好了。”马旺林回忆，“以前一个牛肉煎包卖几分钱，一个大人带两个小孩来，买一个煎包，分成两半，两个孩子一人一半，大人自己舍不得吃。也有的人过来只买一根油条，回去配泡饭吃，或者蘸点酱油，当一个小菜。现在条件好了，有的人甚至每天都来，把一心斋当食堂了。”
一心斋菜品的日益丰富，背后是生产资料机械化的助推。“生炉子、烧煤气的年代，能烧的菜肯定有限。现在的一心斋，光说点心，油锅煎的、炉子烘的、蒸锅蒸的，都可以做。”马旺林指指墙上密密麻麻的菜单，“所有餐食我都会做，自己调配方，再去教店里的骨干。”
师徒之间为了互表诚意，会举行一个简单的拜师仪式。“我可不要他们跪下来倒酒，他们只要站在我面前，敬一杯茶，师徒互认，就可以了。我会尽我所能，把掌握的技术传授给他们，让他们再去带新人。”
2023年新认定的上海老字号名单不久前发布，“一心斋三黄鸡”赫然在列，并被推荐参评“中华老字号“。马旺林深知，老字号要延续，必须有人传承，光靠师徒授受是不够的。于是，他有意为自家的非遗技艺培养第四代、第五代传承人。“我儿子马军离开原单位后，就来一心斋工作，管后厨。我还有个外孙，23岁，在英国读研究生，学企业管理，毕业了接我的班。”
马旺林还向记者透露，自己年少失学，心中总有遗憾，因此外孙出国深造，他十分支持。每次上电视，马旺林祖孙三代总是同框亮相，希望延续和发展一心斋老字号。“正如今日杨浦的繁华，绝非我小时候能够想象，这一代青少年的求学条件也比过去好了太多。外孙的文化基础比我好，眼界比我宽，又学了国际先进的管理技术，相信新的传承人能为一心斋带来新的生命力。”
(来源：上海杨浦)
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