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吃货的世界你不懂语录吃货比你更懂，活着有多好

长河网 • 2019-01-22 21:33:19 • 文化 • 阅读 2
为什么吃货从不孤单？ 因为“祸不单行”呀。 这曾经是流传于吃货坊间的一个笑话。古语常说“民以食为天”，说起来，“吃”大概是人类史上最日常的一种行为，而谈吃论吃、赞美吃，甚至是吃货自嘲都具有天然的正当性。 古往今来，文人雅士们留下了许多与美
原标题：吃货比你更懂，活着有多好为什么吃货从不孤单？因为“祸不单行”呀。这曾经是流传于吃货坊间的一个笑话。古语常说“民以食为天”，说起来，“吃”大概是人类史上最日常的一种行为，而谈吃论吃、赞美吃，甚至是吃货自嘲都具有天然的正当性。古往今来，文人雅士们留下了许多与美食相关的作品与故事，比如晋朝束皙写下的关于面团的狂想曲《饼赋》，唐朝诗人杜甫为四川的河鱼作的诗篇，比如宋朝诗人苏东坡在杭州发明的美味的“东坡肘子”，美食家袁枚在南京写成的菜谱《随园食单》，又比如当代作家陆文夫写的一部苏州美食小说《美食家》。也可以说，在中国传统的文人君子圈里，对食物的热切欣赏是很受尊重的，甚至是不可或缺的品质，对食物的品位与品鉴力能够和对音乐、绘画、诗歌或者书法的品位相提并论。而过去的这些年来，人们经历了从“吃饱”到“吃好”再到“吃巧”的历史进程，一切都在变，唯一不变的也始终是存在的“吃货”们。无论是在中国还是外国，“吃货”或许都是最能体味人生况味的人群之一，因为他们用味蕾直接体验人生的酸甜苦辣。这不，这个七月就有两本以美食为旨趣的“吃货”之书：一本是已故中国作家汪曾祺的文集《肉食者不鄙》，在作家群体要提吃就绕不开这个老人，他生前还主张说过，“不热爱美食的人生是有缺憾的”；另一本是英国作家扶霞·邓洛普的《鱼翅与花椒》，在伦敦亚非学院获得“中国研究”硕士学位后，自1994年开始长住中国，期间曾在四川大学留学一年，随后又在四川烹饪高等专科学校接受了烹饪厨师训练，发誓“不论人家请她吃什么，不管那食物有多么古怪，她一律来者不拒”。整合|风小杨他们爱吃，你管得着吗？《肉食者不鄙》作者:汪曾祺版本:中信出版集团·楚尘文化2018年7月关于“吃”，汪曾祺常常对人说，一个人的口味要宽一点、杂一点。“有些东西，本来不吃，吃吃也就习惯了。”“有些东西，自己尽可不吃，但不要反对旁人吃。不要以为自已不吃的东西，谁吃，就是岂有此理。比如广东人吃蛇、吃龙虱：傣族人爱吃苦肠，即牛肠里没有完全消化的粪汁，蘸肉吃这在广东人、傣族人，是没有什么奇怪的。他们爱吃，你管得着吗？”他总是勇于尝试一些新东西，从这一点来说汪曾祺可谓是真吃货了。《鱼翅与花椒》作者:扶霞·邓洛普译者:何雨珈版本:上海译文出版社2018年7月而面对“中国人啥都吃”的基本国情，英国留学生扶霞·邓洛普则由最初的惧怕到最后的热爱，经历了一段艰难的接受史。一开始，扶霞的反应是这样的：一家装修挺前卫的香港餐馆，上了皮蛋作为餐前开胃小吃。蛋被一切两半，搭配泡姜佐餐。那是我第一次去亚洲，之前几乎没见过晚餐桌上出现这么恶心的东西。这两瓣皮蛋好像在瞪着我，如同闯入噩梦的魔鬼之眼，幽深黑暗，闪着威胁的光。蛋白不白，是一种脏兮兮、半透明的褐色；蛋黄不黄，是一坨黑色的淤泥，周边一圈绿幽幽的灰色，发了霉似的。整个皮蛋笼罩着一种硫磺色的光晕。仅仅出于礼貌，我夹起块放在嘴里，那股恶臭立刻让我无比恶心，根本无法下咽。之后，我的筷子上就一直沾着蛋黄上那黑黢黢、黏糊糊的东西，感觉再夹什么都会被污染。我一直偷偷摸摸地在桌布上擦着筷子。后来，她有了一点“被动”的变化：我对一次令人毛骨悚然的午饭记忆犹新。我通过汉语老师认识了研究烹饪史的学者，人很好，邀请我出去吃火锅，然后点了一大盘很贵的猪脑花，说是专门给我吃。他用小漏勺把脑花放进咕嘟冒泡的汤底，煮熟了倒进我的味碟中。脑花温柔地沉浸在香油和蒜蓉当中。一开始我想把它藏在蒜蓉下面，或者跟他聊个热火朝天，再趁他不注意偷偷和鱼骨头一起倒了，但根本没用。每次我自以为聪明地刚“处理”掉一点儿脑花，他就往我碗里再加一点。最后，我心一横、眼一闭，张口就吃了，那口感像奶冻，柔软绵密，又有很丰富的层次，真是危险的诱惑。第一季《舌尖上的中国》（2012）中的近观镜头。后来，她终于以一种享受的姿态接受了中国式美食：比如“鲍鱼”。我屏息凝神，拿筷子夹起鲍鱼，送到嘴边鲍鱼的口感既柔软又筋道，同时在我唇齿之间屈服又抵抗，有种温柔的弹性。每一口咬下去，嚼到最后，都有点微妙的粘牙，十分和谐。刚来中国的时候，我对吃这样的东西提不起兴趣。换成是那时候候眼前不过就是另一次偶遇复杂难解的中国美食：我可能会很礼貌地小声称赞，内心却暗想到底为什么有人会花这么多钱来吃这么硬、这么难嚼的东西。而现在，我第一次领悟到鲍鱼这严肃而又强烈的吸引力，那既柔又刚的口感带来的奇异欢喜。我真是喜不自胜、飘飘欲仙。再比如“蒸蟹”。我的蒸蟹蜷伏在面前的餐桌上，浑身上下是日落时那种橘黄色。钳子上布满了苔藓般的黑色绒毛，蟹腿边缘有硬硬尖尖的黄毛。看上去这只蟹可能随时急匆匆地横行而去。不过我准备发起攻击了。吃这种大闸毛蟹是很麻烦的。剥开蟹壳吃肉，免不了一阵手忙脚乱：嚼、吸、夹、舔、掏、啜。餐厅专门配了不锈钢的‘蟹八件’，还有餐巾、湿纸巾、塑料手套与牙签。我用蟹钳夹断蟹腿，掏出里面软嫩的蟹肉，还把蟹钳里面一丝丝白色的肉也挖出来了，接着拿肉蘸了蘸泡姜醋酱汁，再扔进嘴里啊，真是美味啊。蟹肉有一种环唇绕齿的鲜味，加上醋那种有点微甜的特别味道，以及姜那股强烈的辣劲儿，真是绝配，像一曲各种风味的动人合唱。我把另外几条腿也给拆了，满足得直出长气。最后，我终于开始对蟹壳里那果冻一般的肉大快朵颐了。这肉就像自然形成的鹅肝酱，最后当然少不了流动着金色油脂的蟹膏。窗外是安静湛蓝的湖水和阳光撒在上面的点点碎金。而后，扶霞甚至开始由饮食文化思及人生百态与中西文明：作为班里格格不入的老外，我发现自己不仅在学习烹饪的理论和实践，竟然还潜移默化地接受了一些中国式的“画味之道”(想象味道的方法)。阴湿的冬日，我知道应该比平常吃得温热些，所以早餐的饺子汤里就多舀一勺红油；而夏日闷热的酷暑中，则来点酸的能让人神清气爽。原来爱情里的嫉妒叫做“吃醋”，生而为人所经历的疼痛与艰难叫做“吃苦”。在中国学习烹饪的语言，原来也是在学习人生的语言。吃货们的五味人生在中国学习烹饪的那些年，扶霞尤其对川菜情有独钟，并钻研总结出了自己的一份“味道心经”。调制“鱼香”要加入泡椒，制造一点轻微的辣味；有时候只加泡椒，有时候还要加入著名的郫县豆瓣酱，但一定要用葱姜蒜这“重味三剑客”。另外还要调出酸甜味。这是很经典的复合味，多层次、全方位地调动和刺激味觉，称得上是世界上最不可抵抗的复合味之一了。作为一个厨师，你一旦了解了“鱼香味”的机制，便能将其应用于各种各样的食材：凉拌鸡、肉丝、茄子、炸鸡或者海鲜。相比起来，著名的麻辣味就毁誉参半了。辣椒的辣，花椒的麻。要是吃不惯，这口味算是很重的了。但这麻辣味不是说要拿大锤子狠狠打击你的舌头，而是想略略挑逗你的味觉，唤醒它去感知菜的其他滋味辣椒和花椒还可以产生其他的排列组合，比如煳辣味：两种香料加入热油中，翻炒到辣椒颜色变深，但不要烧糊变苦，这滋味甚是绝妙；调入点酸甜，就有了宫保味，酸甜煳辣的味道造就了宫保鸡丁等一系列名菜。比如一些与味道相关的小故事：四川的花椒，又称蜀椒、川椒、巴椒，是中国最早的“椒”。作为本土香料，它早在胡椒顺着那迂回曲折的丝绸之路进入中国喧宾夺拉前，就开始使用了。花椒相当于香料世界的“跳跳糖”。要是猝不及与它初次邂逅，也许会惊慌失措，这还算比较婉转的说法了有一次我在牛津的年度饮食座谈会上给一个陌生人尝了尝，没有提前打招呼，结果他以为我想下毒害他，从那以后再也没搭理过我。其实我应该更小心才对，不能忘了一九九二年我去重庆时第一次体验花椒的情景。“菜里全都放了一种我觉得特别难吃的调料，”我当时在日记里写道，“吃着就像八角、香茅和辣椒混了很多在一起，味道很重，我嘴都麻木了，味道真是受不了。我就只喝了汤，吃了米饭，其他菜都没怎么碰。汪曾祺则说他见过的真正的正宗川味，“是在重庆一个饭摊上。木桶里干饭蒸得不软不硬，热腾腾的。菜，没有，只有七八样用辣椒拌得通红的咸菜，码在粗瓷大盘里。一位从乡坝头来的乡亲把扁担绳子靠在一边，在长凳上坐下来，要了两份‘帽儿头’，一碟辣咸菜。顷刻之间，就‘杀搁’了。到茶馆里要了一碗大叶粗茶，咕咚咕咚喝一气，打一个响嗝。茶香浓酽，米饭回甘，硬是安逸！”我在一九五八年定为“右派”，尚未下放，曾在西山八大处干了一阵活，为大葱装箱。是山东大葱，出口的，可能是出口到东南亚的。这样好的大葱我真没有见过，葱白够一尺长，粗如擀面杖。我们的任务是把大葱在大箱里码整齐，钉上木板。闻得出来，这大葱味甜不辣，很香。北京人说的臭豆腐指臭豆腐乳。过去是小贩沿街叫卖的：“臭豆腐，酱豆腐，王致和的臭豆腐。”臭豆腐就贴饼子，熬一锅虾米皮白菜汤，好饭！现在王致和的臭豆腐用很大的玻璃方瓶装，很不方便，一瓶一百块，得很长时间才能吃完，而且卖得很贵，成了奢侈品。我很希望这种包装能改进，一器装五块足矣。……在美国吃过最臭的“气死”(干酪)，洋人多闻之掩鼻，对我说起来实在没有什么，比臭豆腐差远了。甚矣，中国人口味之杂也，敢说堪为世界之冠。吃以载道：肉食者（吃货）不鄙我们吃的东西，代表了我们做人和自我认知非常核心的一部分。这是扶霞潜心美食文化多年的认识。用汪曾祺的白话翻译一下就是：吃东西就是文化。美剧《老友记》（Friends）中的人物乔伊被认为是绝对“吃货”。扶霞在遍尝中国的川菜、湘菜、粤菜、闽菜之后，也曾感到困惑和厌倦，对“肉食者”产生一些怀疑，及至遇到了扬州菜。“它就像一剂有效的补药，不知不觉间便温柔地化解了我对中国和对自己研究的疲累厌倦。和烹饪协会的朋友在扬州吃第一顿大餐时认识的陈厨告诉我：‘湖南菜的味道大胆厚重，是战时日寸菜，你看这菜养出了那么多军事领袖。而准扬菜是和平菜。和平时期，就该这么吃。’巧合的是，他这句话十分恰切地表达了我在扬州的感觉。我写那本湖南菜谱就像在打仗，现在仗打完了，来了扬州，终于找到了人生的和平。”她也认识到，“吃”与数不清的历史人物之间的生命际遇、心迹转合。食物带来的愉悦让他们在人生与事业遭受挫折时找到了一处避难所。那些被放逐的、流亡在外的失意之人，能从吃食中找到慰藉；生活是苦的，食物却能带来丝暂时的甜。在一个政治动荡的社会，个人的命运由专制的帝国君主或伟大领袖决定；事业、名声可能因为某人的心血来潮就毁于一旦。在这样的环境中，食物是很安全的享受，你可以毫无恐惧地在其中放松自己。诗人苏东坡就是在仕途失意、数次贬谪之后，才开始亲自躬耕陇亩、洗手烹鲜。少年时代遭遇家庭变故的冯锐，父亲意外入狱之后，他在厨房的色香味中找到了属于自己的乐趣。厨房给了他自由，释放了他的创造力。国产电影《蛋炒饭》（2011）叙述了一段美食与迷惘、浪漫的社会变化史。图中人物是该剧主人公王大卫（黄渤饰）。这在汪曾祺身上体现得尤其明显，尽管和沈从文一样历经许多苦难，但他依然对生活与美食充满了热情。他喜欢吃，也喜欢做，他常说，做菜要有想象力，爱琢磨，如苏东坡所说“忽出新意”；要多实践，学做一样菜总得失败几次，方能得其要领；也需要翻翻食谱。在我所看的闲书中，食谱占一个重要地位。做菜的乐趣第一是买菜，我做菜都是自己去买的。到菜市场要走一段路，这也是散步，是运动。我什么功也不练，只练“买菜功”。我不爱逛商店，爱逛菜市。看看那些碧绿生青、新鲜水灵的瓜菜，令人感到生之喜悦。其次是切菜、炒菜都得站着，对于一个终日伏案的人来说，改变一下身体的姿势是有好处的。最大的乐趣还是看家人或客人吃得很高兴，盘盘见底。做菜的人一般吃菜很少。我的菜端上来之后，我只是每样尝两筷，然后就坐着抽烟、喝茶、喝酒。从这点说起来，愿意做菜给别人吃的人是比较不自私的。“我写这些文章的目的也就是使人觉得：活着多好呀！”如他自己所说，汪曾祺数年来在美食上笔耕不辍，无非是想和我们说：活着多好呀！而扶霞在中国一待就是数年，遍尝中国美食，也无非是想和我们说：做一枚吃货多好呀！本文内容整合自《肉食者不鄙》和《鱼翅与花椒》，小标题为编者所加。作者：汪曾祺扶霞·邓洛普。整合：风小杨；编辑：西西。题图来源：《蛋炒饭》（2011）剧照局部。欢迎转发至朋友圈。为什么吃货从不孤单？“没饿过肚子就没有资格谈论自由。”他们这样反驳正义论▼责任编辑：

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