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宫保鸡丁的正宗做法图橄榄大师|《鼎边偶寄·宫保鸡丁三版本》作者：江礼旸

长河网 • 2019-01-22 21:30:12 • 文化 • 阅读 12
----- 本专题内容未经作者授权不得转载 ----- 名闻全球的宫保鸡丁是因丁宝桢而得名的。丁宝桢(1820-1886)清末贵州平远(今织金)人。咸丰进士，同治6年(1867)任山东巡抚，因诛阉竖安德海而闻名于时。光绪二年(1876)任
原标题：橄榄大师|《鼎边偶寄·宫保鸡丁三版本》作者：江礼旸-----本专题内容未经作者授权不得转载-----名闻全球的宫保鸡丁是因丁宝桢而得名的。丁宝桢(1820-1886)清末贵州平远(今织金)人。咸丰进士，同治6年(1867)任山东巡抚，因诛阉竖安德海而闻名于时。光绪二年(1876)任四川总督。因反对英国侵略而封太子少保，死后追赠太子太保，人称“丁宮保”。丁宝桢精于饮馔，曾重金礼聘名厨数十名，包括周进臣、刘桂祥等大师傅在内，网罗府中，各有精妙绝活。丁氏虽遍尝山珍海味，最爱的却是家乡的“煳辣子鸡丁”。此菜在贵州、山东、四川各有各的版本，在中国菜中堪称一绝。贵州版是将鸡块(不用鸡丁)用糍粑辣椒炒。糍粑辣椒是将辣椒、蒜瓣、姜块在擂钵里擂出汁水，小心拣去蒜瓣和姜块，然后用来炒鸡块。川菜“分身”法用筒筒辣椒(整条干制)，另加去皮的油炒花生米、花椒、鸡丁快炒，制作简便，一气呵成，故今居主流地位，名闻中外。山东版则称“酱爆鸡丁”或“南爆鸡丁”，是以干辣椒(也可不用)掺入大量当地的微甜正酱，齿感特别，余味不尽。贵州宮保鸡不是小菜，而是上得了台面的大菜。炒制时，须趁辣椒炼至黄褐色时，速将辣椒楂捞出，使食客辣不见椒。另备一大盘花椒，在食毕蘸汁吃。顺便说说黔菜的辣。西南几大辣菜中，川菜是麻辣。湘菜是咸辣，辣得霸蛮。滇菜是酸辣。黔菜是香辣，辣中求鲜，辣中见香，辣得很有层次。-----黔菜有八种辣-----蒜辣(蒜辣鳗鱼)酸辣(酸辣鳝丝)麻辣(凉拌折耳根)青辣(青辣脆哨)干辣（干辣鲫鱼)煳辣(贵州烤鱼)油辣(包括宮保系列，宫保鸡)糟辣(糟辣兔丁)此外，还有盐酸系列(小笼盐酸鸡)豆豉系列(豆豉茄丁)腌泡系列(盐菜肉、泡山椒烩豆腐)野菜系列(黄丝菌、青椒阳藿、蒜香灰灰菜)等。还有归不到上述各类的贵州刺梨鸭、葱穿排骨、糯米香芋、清炖龙筋、大豆酱肚、乳香仔鸡、天麻炖乌鸡等。还有火锅系列(花江狗肉火锅、幺铺毛肚火锅、青椒童子鸡火锅、蹄髈火锅、豆米火锅)小吃系列(肠旺面、牛肉粉、刷把头、鸡丝豆花、水晶烧麦、破酥包、牛肉煎包、瓜丁油煎饺、肥仔饼、四喜汤圆、毕节汤圆、遵义黄粑、米豆腐)。作者：江礼旸-----本专题内容未经作者授权不得转载-----责任编辑：

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