提及云南吃食，最著名的莫过于过桥米线，其发源地在今红河自治州的蒙自市。相传在明朝末年，当地有个秀才一心向学，在蒙自南湖的湖心小岛上专心攻书，其妻通过石砌小桥上岛给他送饭。秀才用功甚勤，学而忘食，常吃冷饭冷菜，以至身体日渐消瘦。妻子心疼丈夫，把家中的母鸡杀了，给丈夫滋补身体，等她去收碗筷时，发现食物原封未动，丈夫仍在一边专心看书，妻子只好把饭菜取回重热。当她拿起砂锅时，发现还是烫的，揭开盖子，原来厚厚的一层鸡油，覆盖在汤表面，起到了保温的作用，再加上陶土器皿传热不好，把热量封存在了汤里。妻子得到启发，以后就用这种方法保温，并将当地人爱吃的米线和一些蔬菜、肉片一起放在热鸡汤中烫熟给丈夫吃。吃了这么多好东西，秀才必须金榜题名了。此做法遂被人仿效，因送饭途中往返要经过一座小桥，大家就把这种吃法称为“过桥米线”。
过桥米线
过桥米线主要由三种食品组成，一是一碗热度极高的鸡鸭汤，过桥米线最讲究就是这碗汤了，要用排骨、筒子骨（黄县话叫棒儿骨）、鸡、五花肉文火慢炖，至少炖四个小时，精华都融到汤里。二是装在拼盘里切得薄薄的生腰片、肝片、乌鱼片、猪里脊肉片和各种蔬菜。三是一碗用开水烫过的白米线。吃的时候先放入肉片等生鲜料，再放入米线，最后放入蔬菜，整个相当于不生火的涮锅。汤味醇厚，油而不腻，各种蔬菜、鸡片、肉片脆嫩鲜香，滑润爽口，加上调配的颜色红绿黄白相间，甚是美观，营养也很丰富。
不得不说，过桥米线之所以火遍全国，秀才娘子过桥送饭的故事居功至伟，但我一直对此持怀疑态度。国人喜欢听故事，所以名胜古迹有故事，名优特产有故事，保健品有故事，古玩收藏有故事，大家像没长大的孩子，听不到故事就不掏钱，故事越出人意料、越匪夷所思就会越火。我猜测过桥之事不过是“故事新编”而已。事实果然如此，后来读到一篇资料，上面提到民国时上海出版的《切口大词典》，里面有一条“过桥”：“加（浇）头不在面上，另用盘盛也。”顺藤摸瓜，原来“过桥”为淮扬菜系的行业用语，指同一原料两种烹法或同一菜点两种吃法，有干有汤。淮扬菜有一道名品叫“将军过桥”，黑鱼骠悍凶猛，是肉食性鱼类，民间传说黑鱼为水中龙宫大将，故称“将军”。将黑鱼鱼片滑炒，将鱼骨及头尾做汤，一鱼两吃，故谓之“过桥”。
将军过桥
现如今淮扬面馆里仍有许多行话（即切口），如浇头、底浇、加浇、宽汤、紧汤、加面、重青、免青等，“过桥”即其中之一，指的是浇头和面条分开盛。老顾客一说“过桥”，面店的师傅就明白了，你点的几样面菜和面条要各自装盘。这样的好处是客人可以自由调配，冷一点，热一点，咸一点，甜一点，随心所欲。面菜也可以当下酒菜吃，先小酌两杯再配面吃，更有滋味。丰子恺在《吃酒》一文中，说到和朋友在上海城隍庙吃素酒：“我们的吃法很经济：两斤酒，两碗‘过浇面’，一碗冬菇，一碗十景。所谓过浇，就是浇头不浇在面上，而另盛在碗里，作为酒菜。等到酒吃好了,才要面底子来当饭吃。人们叫别了，常喊作‘过桥面’。”丰子恺认为“过桥”是“过浇”的讹称，他的说法有些道理。我们通常说的“浇头”，是加在盛好的面条儿或米饭上面的菜，“过浇”即单独放置的浇头再“过”到饭食上，而“盖浇”是盛好饭食后直接将浇头“盖”在上面。
“过”，《说文》释为“度也”，《玉篇》释为“度也，越也”，即从一个地点或时间移到另一个地点或时间，如过河、过早（武汉人称吃早餐为“过早”）、过日子。也指从甲方转移过乙方，如过户、过继。桑岛是黄县唯一有人居住的海岛，岸上的人把去桑岛称为“过岛”，比如：他大娘，你待干什么去啊？我待过岛去欱（há，《说文》：“欱，歠也。一曰大歠。或从口作哈。”黄县话不说“he水he酒”，而说“ha水ha酒”，综合考量，用“欱”比较贴切）喜酒。从岸上到岛上，从一个地点到别一个地点，正符合“过”之本义。黄县人还把没有长远打算、过一天算一天的态度称为“打过家买卖”，就是不像过日子的样子，比如：居家过日儿得置办上锅碗瓢盆，自己开伙，不能成天下馆儿，打过家买卖。“过家”不是“居家”“住家”，有点动荡不安、变动不居的意思在其中。“过家家”指一种摹仿大人过日子的儿童游戏，称之为“过家家”，就是并不是真的居家过日子，只是短暂地去体会一下而已。黄县话的“打过家买卖”就是从“过家家”化用而来的。
过桥米线所用的米线与配料各自装盘，按先后次序送入汤碗，从一处“过”到另一处，“过桥米线”之名是这样来的。米线作为一种食品，有1500年的历史，《隋书·食馔次第法》中将米线称为“粲”，即精米的意思，《齐民要术》中载有米线的制作方法。云南的米线自中原传来，“过桥”这个术语也一并传来，这也是很正常的事。有些铺子打的名号是“过桥米线”，端上来却是连汤带米线的一大碗，一看即知此为李鬼。
羊肉泡馍
陕西羊肉泡馍的煮法有干泡、口汤、水围城和单走四种，干泡即碗中不见汤；口汤是泡馍吃完后，碗中就剩一口汤；水围城顾名思义，就是汤宽，如大水围城；单走则是馍与汤分端上桌，各是各味，这也是过桥吃法，只是换了陕西叫法而已。
此外，“过桥”也是一金融术语，比如甲企业一笔100万的贷款到期，这时候甲企业资金出了一点小问题（尚具有正常经营能力），不能及时还贷，银行强行收贷企业有可能倒闭，向银行借旧还新银行有风险，企业信用也会受影响，此时如果甲去找一家有资金的企业乙，让乙打款100万元归还银行，然后银行重新续贷一笔100万元的贷款给甲企业，甲再把这笔款项加上按天数算的利息归还给乙企业，这就叫“过桥资金”。这样一来，对银行来说，续贷为正常贷款，风险较小；对于甲来说，避免倒闭或者信用下调；对于乙来说赚到一笔不菲的利息。三者互赢，故“过桥资金”在现实中使用还是比较广泛的。
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