中国传统的馒头和来自西方的面包和蛋糕，还有很多的膨化食品，比如爆米花、麻花、膨化饼干等，都具有多孔结构，这种结构可以给食品带来松软或酥脆的口感，因此，无论中餐西餐，都有很多类似的食品。
如今还有多少人记得以前街头常见的爆米花机
不光是食品，生活中我们经常遇到各种各样的多孔材料（固体中含有分布相对均匀的孔穴），比如，最常见的泡沫材料，可以利用其特点和功能发挥出很多不同的作用，因为有弹性，可以用作包装材料或坐垫、床垫；对热传导和声音传播有衰减作用，可以用作隔热、隔音材料；利用骨架分子的亲水或疏水性，可以用于高吸水（如尿布）或高吸油材料，等等。
馒头和面包、蛋糕有着相似的多孔结构，也都有松软的口感，但是，内部孔的均匀、疏密和大小都会更进一步影响它们的口感。比如，孔粗而疏的粗面包口感硬，细而密的蛋糕口感细腻柔软。
又白又蓬松的馒头
以馒头的制作为例，孔的产生依赖于揉制和蒸制过程中因发酵而产生的气体，因此，面团发酵到什么程度开始上笼笹蒸制的时机把握极为关键，就成了影响馒头制作成败或其口感好坏的一个技术诀窍，蒸制前发酵不够或太过都可能造成在蒸制阶段不能即时产生足够的气体，从而得不到细而密的均匀孔结构，馒头则不够蓬松细腻，自然口感不佳，极端情况就是僵，成死面疙瘩，或者说就是馒头制作的一次完全失败。
由此想到了四十多年前的一件往事。那是上世纪七十年代末，我在上海上大学。学校食堂早餐的标配是馒头、稀饭加酱菜，但是，每次早上去食堂前都会心中忐忑，甚至焦虑畏惧，因为，食堂里供应的馒头十次中有五六次都难以下咽，让人思之生畏。
当年的学生宿舍
难以下咽的馒头有两种：一种是食碱放过量了（面粉是酸性，需要用碱中和），馒头发黄到成了金馒头，这种馒头口感尚可，但口味很差；还有一种就是没有蒸好，既僵且酸，几乎成了能酸掉牙的死面疙瘩，没有发开的部分形成一条条半透明的曲张静脉，就像老人青筋暴突的手背，不管是口感还是口味都差到极点。
那个年代，我们对难吃的食物的忍耐能力已经足够强大了，但那样的酸疙瘩依然给我留下了极为深刻的记忆。
未发好的死面馒头
为什么那个时候食堂蒸馒头的水平如此之差，我想有下列这几种可能的原因：
其一，那时候无论是食材还是工艺都处于低水平阶段，比如，面粉都是普通面粉，未经过精制，没有现在这样的精粉和中精粉之类，工艺上用的是面头，而不是现在效率高又能均匀分散的发酵粉，更不可能外加膨松剂，利用其受热分解产生气体以解决气体产生量不可控这个关键问题。揉制估计也是手工而非机器，自然是否揉得均匀到位，很难保证，所以，失败的可能性增大，即使水平正常、成功发制出来的馒头也没有现在这样的又白又蓬松，既美观口感又佳；
其二，那时候人员几乎没有流动性，食堂工作人员皆为上海本地人，而南方人肯定不如北方人擅长制作面食，尤其是馒头这样特别考验技术的面食。我清楚地记得，学校食堂里的厨师在菜肴烹调上的水平其实很高，很专业，毫不夸张地说，那时候在学校食堂吃到的很多特色菜如鱼香肉丝、宫保鸡丁、咕咾肉、麻婆豆腐、扣肉、红烧肉和红烧大排等等，都超过后来馆子里的水平，让我至今还记忆犹新，当然，这其中除了烹调水平也有用料货真量足的缘故。由此看来，当时食堂里的厨师很可能有所偏科，面食的制作水平比较差，尤其不擅长做馒头；
其三，也不能排除态度的问题。以那时候的生活水平和饮食业发达程度论，吃食堂是我们唯一的选择，既不可能有其它渠道事先给自己准备好另外的早餐，也不可能不吃早餐等着课间休息时买到其它的食品来充饥，如果不吃早餐，那么最后一节还没挨到下课你一定已经饿得两眼直冒金星了。所以，即使做出了再差的馒头，食堂也不用担心学生不来用早餐，自然，他们也就没有了改进的动力和压力。
自那以后，我再也没吃过那样的馒头。我想，如果食堂做出当年那样的馒头，自己也不好意思拿出来卖，自然也不可能有人买，一定只能当做“废品”扔掉。随着用料和工艺的不断改进，如今的馒头又白又暄（蓬松），口感极佳，不但不用担心难吃，而且还很有点诱人。
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