卤味指的是用卤汁或卤料浸泡好的食物，不管是肉类还是素食，经过处理之后都能变得咸香可口，特别好吃。而卤味能不能做得好，就看卤水怎么样了，卤水会越卤越香，放久一点儿也没关系，那你有了解过卤水为什么会越卤越香吗？又为何有“百年卤水”的说法呢？
这主要是由于卤水可以被重复使用，每留存一次，会积累食材的更多精华，用了六个月之后，其味道基本稳定了，质量变得很好，因此老卤水特别受欢迎。而所谓的老卤水，也并不是煮一大锅水，卤水用来卤制食材的时候，一般是不建议加入水的，保留了原汁原味。等到卤了很多遍之后，会添加一点水来补充蒸发掉的水分，稍微冲淡一下咸味。
用老卤水卤制食材的时候，需要用高温煮沸，然后再用低温焖煮一会儿，每次都要经历这个步骤，保证卤水中的细菌能被去除。另外，老卤水里有很高浓度的盐，不适合细菌生存，因此可以放心它的卫生程度。那难道老卤水不会发生其他的化学反应，从而变质变酸吗？其实还是会的，就看你怎么保存了，需要注意一些方法。如果你会自制卤水的习惯，不如跟小编学一下怎么保存老卤水。
一、每次使用卤水的时候，必须烧到沸腾，要是老卤水表面有浮着一层油，就得及时把这层油撇掉。在卤制食材的时候，可以用纱布过滤一下卤水，避免里面有多余的杂质。那些要下入到卤水里的食材，也要处理得很干净才行，否则会影响到保存。
二、冬天的时候，要做到每天烧一次老卤水，然后进行保存，如果是其他季节，气温比较多变，则可以早晚各烧一次老卤水，然后进行保存，能更好地保证里面不会有细菌滋生。
三．盛装卤水的容器也很关键，不建议使用金属容器和木制容器，最好选用土陶罐来储存。由于土陶具有耐热的特性，因此会做得比较厚，有效避开外部热量的影响，令卤水保持在比较稳定的温度了，不会发生随着温度变化而产生不同反应的情况。
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