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比多数人更早步入换季节奏的，可能是食品人。从桂花到青稞、山楂、石榴、芋泥、柿子、紫薯、银耳、雪梨……一切可以增强季节专属记忆的食材，被国内一众品牌方玩出了花，把古人“不时不养，顺时而养”的智慧发挥得淋漓尽致。而食客们，在渐冷天气的席卷下，因为应景食物的出现，身心有了暖意的包裹。对他们而言，追逐“季节限定”的乐趣在于“求鲜若渴”的味蕾满足，也在于抓住稍纵即逝的流行的心理获得感。
去年C位，今年仍有一席之地
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2021年秋，板栗成为现制茶饮圈出镜率颇高的原料。奈雪的茶推出的焦糖板栗宝藏茶，在焦糖酱和板栗泥的混搭下，仿佛置身于糖炒栗子的年代，加上舌尖的沙感，咀嚼时很容易带出板栗的香气和关于秋冬的街头记忆。根据饮力实验室的报道，板栗之所以在去年成为秋冬饮品小料C位，主要源于三个方面：
供应链保障到位。过去一年来，国内板栗供应充足，价格方面也较2020年有所下降，出口级品质加上价格优势，让板栗突出重围，根据7分甜、圆真真相关研发人员介绍，单杯板栗饮品用料成本在1-1.6元，而2020年则是2元。
良好的全民认知，让板栗成为坚果中的百搭王。板栗中含有丰富的不饱和脂肪酸、维生素C和矿物质，无论是蒸、烤、煮后直接食用，还是作为甜品用料，板栗向来都以香糯而不腻的特性，给人以饱腹感。在饮品中，板栗也是给力的搭档，在呈现饮品饱满度上，相比芋泥有过之而无不及。
上一年饮品人基于板栗的探索，打好了来年基础。2020年，叶子与茶、百分茶等区域性饮品品牌已经开始试水板栗饮品，或直接采用供应链端的板栗泥，或将熟板栗捣碎点缀产品。在先行者的市场教育下，2021年入局者激增，经过一年的铺垫，调配方式和口感上都有所升级。
图源：叶子与茶公众号
板栗作为近两年新的小料焦点，意味着从业者可以从此前的芋泥、麻薯等同质化的小料“内卷”中暂时跳脱出来，在助推板栗成为C位的过程中打造秋冬新标签，同时也反哺上游，为生栗、栗蓉等供应端提供扩能和升级机会。
今年，板栗在逐渐成熟的供应链配合下又有了更花式的玩法。新中式点心品牌“于小菓”率先提出食品文创理念。结合燕山板栗的地方名片，以此为原料，加上巧克力酥皮、乳酪云豆沙和减油减糖的配方，制成板栗形状的创意国潮点心，以年轻人接纳的“传统新作”的方式，把地方特色推向全国。另一边，有了星巴克去年冬季的“福满栗绒拿铁”探路在前，无印良品旗下餐饮品牌Café&Meal MUJI今年也推出了秋日栗子拿铁和烤板栗黑松露沙拉，从命名上牢牢绑定了季节和食物的关系。
图源：于小菓公众号
柿子， 自带寓意梗，跻身新晋网红
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柿子原本是传统水果中相对小众的存在，面临着应季期较短、运输仓储难度大的问题。柿饼是常见的为数不多的柿子衍生食品，在饮品行业还未大范围运用过。而今年，边缘化的柿子似乎等来了风口。9月下旬起，不同品种的柿子陆续迎来成熟期，喜茶、奈雪的茶两家头部现制茶饮品牌高调押注柿子，争相上架相关应季饮品。其中，奈雪的茶于10月10日推出的首款柿子鲜果茶“霸气好柿”在面市当日冲上了公司单品销量榜冠军，而喜茶则于10月18日透露，其首款柿子茶产品“喜柿多多”，自上市以来销量突破200万杯，单日最高销量达到了10万杯。
图源：奈雪的茶、喜茶公众号
此次柿子的走红，其实也有着和板栗类似的成因。早在去年9月，就有椿风、野翠山、佐敦道等茶饮品牌看上了品相、口感优质的火晶柿、富平柿，结合“柿”的谐音开启了天马行空的产品创意和命名。“果然有好柿”、“好柿之秋”等产品的出现，给去年的秋天增添了不少喜气，也给今年的柿子供应链、饮品玩法、市场热度铺好了路。
图源：椿风、野翠山、佐敦道公众号
一颗柿子，不光有好寓意的加持。柿子本身，因为天生“雍容”的形状、色泽，加上悠久的历史，可以称得上水果中低调的贵族。唐朝《酉阳杂俎》一书曾赞叹柿子“一多寿，二多荫，三无鸟巢，四无虫害，五霜叶可玩，六佳实可啖，七落叶肥大可以临书”，白居易也为柿子赋诗——“红袖织绫夸柿蒂，青旗沽酒趁梨花。”未成熟柿子呈现的“薄柿色”是当时的流行色。柿子成熟后，“柿黄色”、“朱柿色”又有另一番风貌，丰富了秋冬的层次感。
在甜品界，柿子在甜感、色泽上满足了制作者对甜品食材的所有期许。今年9月，盒马鲜生推出柿子雪媚娘，选用新鲜柿浆加淡奶油，奶油香气在一定程度上减弱了柿子的涩感。同样在9月，欢牛蛋糕屋上新0卡糖奶油柿子小蛋糕，在原料上采用了新鲜柿子冻、赤藓糖醇海绵蛋糕胚及赤藓糖醇淡奶油，在满足甜度需求的同时减少身体负担。
柿子雪媚娘（左）奶油柿子小蛋糕（右），图源：小红书@大發、@青崽不吃葱
茶饮、甜品之外，咖啡也加入“柿子”化阵营。Algebraist Coffee代数学家咖啡的霜降柿子拿铁，采用柿子酱、浓缩咖啡和燕麦奶，口感新奇。此外，柿子醋也因为柿子的出圈而得到不少关注。河南老字号“贾式贡醋”出品的以成熟柿子酿造的柿子醋，工艺上实现了酸而不涩的口感，既可以作为减脂沙拉汁使用，也适合纯饮。
需要注意的是，柿子富含鞣酸，其与蛋白质在特定条件下结合形成的鞣酸蛋白，存在间接导致胃部不适的可能。在柿子产品大行其道的当下，加入一定的风险提示，也许是一项对消费者有益的举措。而针对柿子应季期较短的问题，茶饮研发人士表示，如果柿子产品迎来长红，柿子原浆将会是不错的解决方案。至于今年的“柿子”风潮是昙花一现还是长周期流行的起始，还需要交给时间和市场验证。
南瓜，全球通吃，经久不衰的节日强CP
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如果说板栗、柿子天然带有强烈的东方属性，那么南瓜在大洋彼岸，则是不可撼动的秋冬食材常青选手。美国民众对于秋季饮食的仪式感，一定程度上有星巴克的功劳，2003年秋，星巴克Pumpkin Spice Latte（PSL南瓜丝绒拿铁）在北美面市，经过百家门店测试，很快成了爆品。此后，南瓜丝绒拿铁每一年的返场，对美国民众而言，就是万圣、感恩、圣诞等秋冬大节的序曲，地位堪比中国网友口中的“秋天的第一杯奶茶”。
图源：星巴克官网
南瓜的文化象征也十分浓厚。作为重要的经济作物，南瓜被赋予了丰收、喜悦、温暖的意义。而万圣节文化的长盛不衰，也加固了南瓜这个节日强CP在食材中的地位。上世纪末，万圣节文化开始席卷亚洲，最先受到流行冲击的是日本。1997年的东京迪士尼万圣节活动，点燃了当地民众的过节热情，自此，日本饮食圈也有了南瓜的一席之地。无论是龟甲万的南瓜豆乳饮料，还是中埜酒造的无酒精南瓜甜米酒，都尽可能用简单的方式还原南瓜本身的风味。日本乳品品牌MEITO也基于北海道地区的南瓜，推出南瓜限定口味布丁。据了解，MEITO拥有独家的南瓜泥加工和粉末加工工艺，完美保留了南瓜的纤维感。布丁和焦糖酱则烘托了南瓜的甜味。
除了饮品和乳基甜品，日本品牌方还将南瓜应用于功能性食品。以日本婴幼儿食品品牌和光堂为例，旗下的奶油南瓜调味酱，基于南瓜富含胡萝卜素、维生素等营养物质以及膳食纤维的特性，结合优质蛋白质和铁元素，可以搭配不同食材加热制成营养丰富的婴幼儿辅食。
图源：中埜酒造、MEITO、和光堂官网
在国内，南瓜常见于餐桌。因为风俗的差异，国人似乎对南瓜菜肴及炒制南瓜籽更喜闻乐见。其中，南瓜籽富含的蛋白质、抗氧化成分、镁、纤维等元素，被视为超级食物，同样具有极高的营养价值，相关产品的应用及研发值得从业者挖掘。
2019年，星巴克把爆品南瓜拿铁带入了中国。创造了超过6亿美元市场的南瓜产品，是否能在中国复刻相似的奇迹？从目前来看，简单复刻未必是有效之举，或许还得借国内传统节日的东风为国民营造更多文化关联性。
横跨夏秋，不抢风头的最佳配角无花果
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原产于中东的无花果，其实并不算大众水果清单上的常客。根据成熟时间，无花果可以分为夏果和秋果，夏果7月上旬成熟，秋果8月下旬至10月中旬成熟。由于成熟无花果较软，运输不便，过去常以果脯的形式在各地流通。直到产业带、物流端在技术上的突破，鲜果的风味才逐渐被大众了解。尤其是秋果，历经三季，果内储存的花蜜果浆糖分充足，兼具水果的清甜和花的芬芳。
今年9月，百分茶通过一款“苹苹无花果”主动给苹果和无花果的味蕾碰撞创造条件。在无花果以果糖和葡萄糖为主的甜度加持下，平平无奇的苹果饮品多了一些新意。巧合的是，红牛也看中了相似的搭配，今年10月推出的冬季版红牛，正是以苹果、无花果和焦糖为主打的融合口味。而提及欧洲人“常用无花果搭配火腿和奶酪”的喜好，可以发现，厚实的火腿和奶酪在无花果丰富的酸类及酶类帮助下，能够被肠胃更顺畅地消化。无花果这种“锦上添花”的配角精神，在百分茶、红牛们的创新下得到了延续。从功能性食品研发层面看，对于嗜甜又怕胖的人群，高纤维、甜而不腻的无花果堪称宝藏，餐桌配角有望成为减脂食品界的主角，同时，我们也期待看到更多玩家丰富无花果的应用场景。
冬季版红牛，图源：Foodbev
网红的下一站，让“限定”成为“常青”
只要取材有道，秋冬的寒意不能阻挡美味的推陈出新。一道道“限定款”的涌现，也让季节更替变得值得期待。饮品、甜品，乃至零食、功能食品界在应季食材上的加码，就像一场和时间的赛跑。特定食材的爆红，本质上伴随着一定的偶然性，而从“限定款”成长为“常青款”，还需要溯源地、供应链、品牌方、营销端在原料品质、产品差异化、文化属性等方面共同努力。
参考来源：
1、喜茶和奈雪能拯救柿子吗，半熟财经
2、去年就预测的爆款，欢牛、Basdban、盒马都盯上，你跟上了吗，东京烘焙职业人
3、2022饮品店最流行的产品元素，可能是“谐音梗”，饮力实验室
4、「于小菓」创始人于进江：让点心承载文化传递的使命，新消费造物者
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第25届中国国际焙烤展，与您相约
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