北京晚报·五色土 | 作者 周 乾
眼下正值冬季，是大快朵颐的好时节。说到老北京的美食，受清朝的影响比较深，清代宫廷里帝王们才能享用的食材和烹饪方法，后来渐渐流传至民间。在清代的紫禁城，无论是菜肴的制作，还是皇帝的用膳，都有着严格的规定。另外，紫禁城里的清代帝王也有自己特定的美食喜好，如康熙帝喜欢“野炊”鹿肉，乾隆帝亲自指定八珍糕的配方，末代皇帝溥仪爱吃西餐等……不妨从典籍里探寻清代帝王的日常饮食，看看帝王的饮食习惯里有哪些故事？
皇帝用膳规矩多
据清人吴振棫撰写的《养吉斋丛录》记载，清代皇帝每日的用膳时间有明确的规定：每天两顿正餐，早膳时间为卯正二刻（约早上6：30），午膳时间为午正二刻（约中午12：30）；如果在申酉（约下午3：00—6：00）或更晚的时候还需进膳，则由内廷按要求临时准备。因为皇帝每次用膳的菜品多，为避免浪费，皇帝每次用膳后，会把剩下的菜肴赏赐给身边的人，包括嫔妃、阿哥、公主及御前内务府、军机处、南书房入直大臣等。
皇家菜肴的制作有着严格的检验程序。原料必须经过择、选、拣、挑、洗、刷等工序，由笔帖式（清代官名，掌理翻译满汉奏章）检查合格后，再交给配菜人员。配菜经过割、切、剁、片等工序，经另一名笔帖式再次检查合格后，方可传膳。每道菜品上桌前，还要经过严格的安全检查。
皇家有专用的膳食器具。溥仪曾在《我的前半生》回忆，他一般在养心殿东暖阁用膳，使用绘有龙纹和“万寿无疆”字样的明黄色瓷碗，冬天则用银器，下托盛放热水的瓷罐。每只菜碟或菜碗都有试毒的银牌。每道菜在送来之前，都会有一名太监预先“尝膳”，也是为了试毒。待到所有菜上齐后，有太监喊“打开碗盖”。其余太监便上前揭开每道菜上的银盖，放到一只大盒子里。这时，皇帝方才开始用膳。
故宫藏清代进膳用具
故宫藏清代银荷叶式高足盘
同样，每道菜的温度也有严格的要求。溥杰夫人爱新觉罗·浩（嵯峨浩）在《食在宫廷》中回忆，皇帝吃饭没有固定的地点，为了让膳食保持一定的温度，御膳房一般会用两种方法。一是提前备好小炉子，以便皇帝外出用膳时加热。二是将做好的菜肴放在铁碗里，再把两块加热好的铁板分别置于铁碗的上下两面。要传膳时，太监便把铁碗中的菜肴倒入瓷碗内。这样，饭菜上桌的时候还是热腾腾的。不仅如此，上菜时，太监还要用手逐个确认瓷碗的温度，确认饭菜不凉不热，方才请皇帝用膳。
康熙“野炊”鹿肉
鹿肉是清代帝王喜爱的美食之一。明代医学家李时珍在《本草纲目》中记载：“鹿之一身皆益人，或煮或蒸，或脯，同酒食之良”。
清代宫廷的鹿肉主要源于东三省的进贡，然而喜欢狩猎的康熙帝，更喜欢在户外“野炊”鹿肉。
据法国传教士张诚在《张诚日记》中回忆：康熙三十一年（1692）年9月16日，他随康熙帝于天亮前起身，去猎捕公鹿。到吃早饭时，他们已经走了二十里路，又陆续走了约十里路，才进入山区。在那里，康熙猎获了一只五百多磅（约450斤）的公鹿。在下午两点多的晚餐时，康熙亲手整理这只公鹿的肝。肝和臀部的肉，被看成公鹿最为精美的肉食部分。康熙的三个儿子、两个女婿都来帮忙。康熙把鞑靼人古时收拾鹿肝的方法教给他们，并感到很开心。康熙亲自把片好的鹿肝烤着吃，还分给儿子、女婿及身边的官员们。张诚也有幸得到了一片烤鹿肝。
张诚还回忆：同年9月19日，康熙帝进行了三次围猎，猎获了三四十只公鹿和狍子。当天下午有雨，但他还是和平常一样在户外晚餐。他把吃的那块鹿肉烤好，其余的人按照他的示范去烧烤。康熙帝在示范之余，把亲自收拾的鹿肉的一部分赏赐给了张诚。
另据《康熙朝满文朱批奏折全译》（中国第一历史档案馆编译，1996年版）记载：康熙四十五年（1707）七月十二日，康熙帝狩猎，射中大公梅花鹿一只，“烧鹿肝吃”。
需要说明的是，清代宫廷主要通过哨鹿的方式来捕获鹿。所谓“哨鹿”，又称“木兰”，即打猎时模仿鹿声，以吸引鹿过来。《清文献通考》载：“每岁白露后，鹿始出声而鸣。效其声呼之可至，谓之哨鹿”。据《大清圣祖仁皇帝实录》载，康熙于五十八年（1719）八月自豪地说，他自幼年以来，用鸟枪或弓矢捕获过老虎、熊、豹、猞猁、鹿、狼、野猪等动物，而通过哨鹿的方法，就捕获过数百头鹿。
乾隆亲配八珍糕
根据资料，乾隆帝喜欢吃鸭肉和燕窝。除此之外，他还偏好一种糕点：“八珍糕”，他甚至会钦定其配方。八珍糕既为食，又为药。《清太医院秘录》（天津科学技术出版社，1994年版）载，此糕“不热不寒，平和之品。专治诸虚百损，脾胃怯弱”“养元气、开胃口”等。
据乾隆四十四年（1779）《驾行热河哨鹿节次膳底档》记载：这年三月十二日，乾隆帝命太监胡世杰传旨：“叫你们做八珍糕”。随后，乾隆帝亲自提供了八珍糕的配方和制作方法：人参二钱、茯苓二两、山药二两、扁豆三两、薏米炒二两、苋实二两、建莲肉二两、粳米面四两、糯米面四两；将上述食料磨成细面，加入白糖八两和匀，蒸熟后晾凉，每日随茶送来品用。乾隆帝在热河（今承德避暑山庄）期间，早膳后有品尝八珍糕的习惯，该档案亦有丰富的记载。
如六月二十八日辰初（约上午7点），乾隆帝在烟波致爽殿进早膳后，太监俫獃（dāi）传送八珍糕一品（份），乾隆帝品尝了四块；七月初七卯正一刻（约凌晨6点15分），乾隆帝在“一片云”西暖阁进早膳后，太监俫獃传送八珍糕一品，乾隆帝品尝了一块；八月十三日卯正二刻（约凌晨6点30分），乾隆帝在勤政殿进早膳后，太监顺喜传送八珍糕一品，乾隆帝品尝了四块；八月十五日辰初，乾隆帝在勤政殿进早膳后，太监厄禄里传送八珍糕一品，乾隆帝品尝了四块。作为皇帝，乾隆平时享用的山珍海味不在少数，却还是如此重视八珍糕，且还是在饱餐之后专门品尝，足见其对这道美味的喜爱。
慈禧独创菊花火锅
火锅有着悠久历史。在清朝时，火锅也曾风靡宫中。宫中长期服侍慈禧太后的宫女何荣儿，在《宫女谈往录》中回忆：清代宫廷里，每年自十月十五日起，每顿饭都要添设火锅，吃法与东北的习惯相同，“将酸菜、血肠、白肉、白片鸡、切肚混在一起”，吃火锅的时间达3个月之久。不仅如此，清代帝后还有“独创”火锅吃法者，其中以慈禧太后为典型。
慈禧的御前女官裕德龄撰写的《御香缥缈录》中记载了慈禧喜欢吃的一种火锅：菊花火锅。这种火锅的主要原料为：剔骨鲜鱼片（或肉片）、原汁鸡汤（或肉汤）、鲜“雪球”，其中的秘方即鲜“雪球”。“雪球”是一种白菊花，花瓣短而密，而且非常洁净，宜于食用。
故宫藏光绪款寿字银质火锅
据书中记载，吃火锅前，有专人摘取新鲜的“雪球”，将其洗净。随后，御膳房准备银质小暖锅一具。暖锅里已经有了大半锅的原汁汤，上面的盖子与锅接缝极其严密，不仅有利于锅热，还能使鲜味保留。接着，御膳房准备比茶几略大的餐桌一张，并将火锅架在桌子中央预留的圆洞位置。慈禧太后吃火锅时，太监张德（即小德张）揭开火锅盖，待慈禧亲自将肉片放入锅内后，盖上锅盖。五六分钟后，张德再次揭开锅盖，待慈禧将菊花瓣酌量撒入锅内后，再盖上锅盖。稍等片刻，菊花火锅就可以食用了。鲜肉片在鸡汤里烫熟后，产生了鲜味，这种鲜味再与菊花的清香融合，形成了一种特有的鲜香口感。书中记载了慈禧每次吃这种火锅的丰富情感：吃火锅前，“总是十分的兴奋，像一个乡下人快要去赴席的情形一样”；放菊花时，“总得不住口地指挥着”；吃火锅时，“吃得高兴，往往会空口吃下许多去”。
溥仪爱吃西餐
在宫中，吃西餐被称为吃“洋饭”。末代皇帝溥仪受庄士敦教育理念的影响，对西餐非常感兴趣。溥仪在《我的前半生》（群众出版社，2011年版）中，回忆了自己第一次吃西餐的场景：让太监试吃黄油和奶酪。太监们各尝一口后，表示味道太难吃了。就这样，溥仪的第一顿西餐，他本人仅尝了几口，其余都让太监吃了。
但这并不意味溥仪不喜欢吃西餐。不久，他下令将内务府的人员由700人裁减到300人，御膳房的厨师由200人裁减到37人，并增设“番菜膳房”，专门做西餐用。根据《西餐工艺》（郭亚东著：中国轻工业出版社2000年版）记载：1922年的整个7月份，溥仪每天都吃“番菜”（西餐），而且几乎天天不重样。菜肴有冷有热，有甜有咸。菜品有煮得极烂的山豆泥子，有鲜嫩的花叶生菜，有烤羊排、猪排，有新鲜的水果，还有咖啡等。为配合厨师做西餐，番菜膳房一次性购置了冰激凌桶2个，银餐刀、叉、勺各20把，咖啡壶3把，银盘、银套碗等各20件。位于储秀宫后殿的丽景轩，曾经是溥仪举办西餐宴会的场所。建筑内的原状陈列中，餐桌及餐具均保留西式风格。
丽景轩内的西式餐桌与餐具
溥仪曾作一首吃西餐的“怪诗”（见《中国名人轶趣 录》，李瑞进、劳惠仪编，武汉大学出版社2001年版）。诗中这样写：“明日为我备西菜，牛肉扒来炖白菜。小肉卷来烤黄麦，葡萄美酒不要坏。你旁看，我吃菜，一旁馋坏了洪兰泰。口中涎，七尺长，一直流到东长廊。我大笑，把肉藏，藏在屉内满屋香”。诗中，牛肉、白菜、肉卷、黄麦等菜肴均为西餐做法，葡萄酒亦为源于欧洲的酒。溥仪用“七尺长涎”来形容太监洪兰泰对西餐的馋，用“把肉藏”来表达自己对西餐的珍惜，并用“满屋香”来形容西餐的诱惑力。
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