沈嘉禄《水淋淋的辣白菜》_上海_大白菜_味道

辣白菜虽然以实际行动诠释了“绣花枕头一包草”的俗语，但也为上海人保持体面的吃相起到了积极作用。

（做辣白菜要用这种长长的来自山东胶菜）

辣白菜在很长时间内担当了一个不甚光彩的角色。吃货朋友可能会问，你为什么要如此糟蹋一颗清清白白的菜呢？

我可不是一个喜欢惹事的人，只怪上世纪七八十年代的那一幕印象太深刻，上海市民，无论婚丧嫁娶，酒席上还摆不开今天八冷盆的豪华排场，圆台面尺寸也不大，没有玻璃转盘，更别说电动的玩意儿了，担当先头部队的一般是一个直径十寸的什锦拼盆，各色冷菜堆得小山样高，有熏鱼、白肚、皮蛋、五香牛肉、油爆虾、素鸭、叉烧、红肠等等，山尖上再盖一小撮太仓肉松，看上去相当热闹。服务员刚往桌子中央一搁，十几双筷子就雨点般地落下，一眨眼工夫盆子就见底了。什么叫秋风扫落叶，这就是了。

年轻朋友千万别笑啊，那个辰光的上海人，包括神州大地所有的劳动人民，还没有从物资匮乏的阴影下走出来，吃的东西少，肚子里的油水更少，逮着一次机会可以放开来猛吃猛喝，别说一座小山，三座大山也照样给你分分钟荡平。

酒家的收费也不贵呀，一桌酒水收你三十四十就相当狠心了，过了这个标准物价局也会找上门来。大师傅只得在冷菜热炒的原料上节约成本，还要保证让大家吃饱，最好是吃剩有余，主客双方都有面子。

（这就是辣白菜吗？不是，它是韩国颜色较浅的泡菜）

在这个指导思想下，大师傅想到了辣白菜。所以后来的什锦拼盆都以辣白菜为核心内容，先做成一座小山包，然后将鱼啊肉啊贴上去，赛过今天营造荒山秃岭的植被一样，中国人搞面子工程有悠久的传统，圆台面是一个值得分析的案例。只不过，客人放开一吃，辣白菜就浮出水面。而且这玩意儿味道辣，吃起来还不能狼吞虎咽，一不小心就叫你咳嗽打喷嚏热泪盈眶，得悠着点，筷头斯文点，多喝点鲜桔水！

辣白菜虽然以实际行动诠释了“绣花枕头一包草”的俗语，但也为上海人保持体面的吃相起到了积极作用。辩证法的灵魂就是一分为二。

酒店的这种思路也影响了上海老百姓对家宴的设计，我就是在这种气氛中学会了做辣白菜。选一棵好看一点的大白菜，最好是山东来的胶菜。色泽上，白要白得如山顶的积雪，最好是水灵灵的那种，绿叶子少点。外形上，得紧紧实实，松松垮垮的不要。洗净了切丝，菜心留着煮汤。白菜心有苦味，不适宜生食。

然后堆在陶缸里，下盐，揉匀，手势要当心，轻不得重不得。没有陶缸的话木桶也行，千万不要放在铝盆里，那会留下一股腥气的金属味道。下盐后的白菜丝用纱布包起来，一时找不到纱布的话拆一只口罩也成，打成小媳妇回娘家的那种包袱，上面压一块石头。一小时后，它会渗出不少水。

（这个还是韩国泡菜）

脱水还不那么彻底的白菜丝可放在一只大碗里，待用。洗一块生姜，刨皮切成细丝，妥妥地堆在白菜上。熬二两豆油，看它袅袅地蹿起青烟，就将半碗辣伙倒下去，吱地一下锅内会飞出许多桔红色的油泡，到处乱蹿。飞到邻居家中，王家阿婆就遭殃了，手扶门框不停地咳啊咳啊，真要把你这个小棺材骂死了。所以熬辣油前得跟邻居打声招呼，门房窗门关关紧。什么是友好环境？这就是。

最关键的来了：辣油熬成了，兜头浇到白菜丝上。对了，事先要搁些糖，搁多少，由自己的口味。然后等白菜丝冷却后再加点米醋，也可以加白醋，加多少也由自己的口味决定。不要加味精，辣的菜、酸的菜，加味精就等于俏眯眼给瞎子看，白搭。

装在盆子里，会看到周边慢慢汪出桔黄色的油，很悦目。家里嘛，就单独让它成为一道菜算了。

必须强调的是，本帮辣白菜基本上是白的，微微有点橘红色的辣油，不是红彤彤的，不要将它与韩国泡菜搞混了。有的饭店用卷心菜做辣白菜，味道也不差，但水分不够足。在百度上一查辣白菜图片，跳出来的全是韩国泡菜，真把我气坏了！辣白菜输给韩国泡菜，跟中国足球输给韩国队一样，是一种不可原谅的耻辱。

（百度上好不容易找到一张辣白菜的图片，却是跟虾仁搭配的，这种思路表明，辣白菜的末日已经来临）

辣白菜又辣又酸，吃口爽利，是一道经济实惠的开胃菜，佐酒最妙，裹在煎饼吃也别具风味。在那个还在使用粮票油票的年代，它是上海人家宴的闪光点。

（这是上海川扬菜大师李兴福做的珊瑚白菜，最大程度地接受本帮辣白菜，味道相当好）

现在，在上海少数有情怀的本帮饭店里还有辣白菜供应。不过今天的用工成本上去了，白菜价格也高了，做起来毕竟也要费点工夫嘛，买价又比不上鹅肝或炝虾，一般酒家就干脆不做了。

城隍庙的绿波廊是做辣白菜的。那年美国总统克林顿访问上海，在三楼廊亦舫和同僚们吃过一顿工作午餐，八冷盆里就有一款“相当上海”的辣白菜。结果他的大嘴女儿切尔西吃得手舞足蹈，一盆见底意犹未尽，服务员马上再上一盆。因为这顿饭的标准是每人一百人民币，这盆辣白菜也不再另收钱了，上海人这点派头还是有的。

但严格说起来，美国总统揩了上海城隍庙绿波廊的油。

沈嘉禄,《新民周刊》主笔、高级记者。中国作家协会会员，上海作家协会理事。作品曾获1990年《萌芽》文学奖，1994年《广州文艺》奖，1996年《山花》奖，1991年、1996年《上海文学》文学奖。2004年出版《时尚老家具》和《寻找老家具》，展现经典老家具的不朽魅力，引领读者在古典与时尚之间穿梭往返，开启了西洋老家具的文化鉴赏之窗，成为那个时代喜欢西洋老家具人们的必读之书。他也爱好收藏，玩陶瓷与家具，但他更愿意被人当做一位美食家，以一名上海老饕自居。