每种卤水都有它们特别合适的食材，也正是因为这种食材与卤水的合适，导致了人们对于它们会自然而然的产生某种固定的认知，似乎它们只合适用于卤制某种特定的食材而已，其实并不是如此，各种著名的卤水，只要稍加变通，在不同的食材上也能发挥出十分不错的效果，今天聊的便是这样一个例子。
潮汕卤水因为和鹅肉的搭配相当益彰，从而名声大盛，于是对于不少朋友而言，便产生了潮汕卤水是为鹅肉配置的错觉，其实并非如此，潮汕卤水的配制要素，主要是咸鲜、清新和突出食材的本味，如果有这种的需求，那么便可以使用潮汕卤水的来配置，只要将主要要素搭配把握好，就可以让它卤制的食材变成不仅是鹅肉了，那么潮汕卤水的主要要素有那些呢？
首先潮汕卤水的主要香料选择一般都是南姜、香茅、白蔻这一类较为清晰的香料，它们控制了主要的味觉，让它们用量有了优势，这就保证了一种卤水的主要基调，这是应用一种卤水时第一个需要把握的要素。卤水是香料和调味料、底汤的融合，有了主要香料，调味料的作为一种要素也需要被把握，潮汕卤水和我们传统最不同的地方，便被它使用鱼露参与了调味，这个要素也是需要把握的。还有就是卤水中常用的于増香去异味的酒，潮汕卤水使用的酒并不是黄酒、白酒，而是由白酒加工而成的玫瑰露酒为主，这个也是主要的要素之一。
潮汕卤水往往会使用卤水食材的油脂来增香，在卤鹅时常见添加鹅油，那么卤制牛肉时，它则是可以使用牛油来増香，因为牛油本身带有臊膻味，所以需要使用葱姜蒜练过才能使用，这一点和直接使用鹅油有些不同，添加卤制食材相同的脂油也是要素之一，这一点也是需要把握的。最后是底汤，潮汕卤水的底汤往往会添加金华火腿、大地鱼搭配特定的骨头来熬制，需要骨头时，也是可以根据食材来变化的，例如鹅肉，可以需要鸡架、猪骨搭配，牛肉则是需要牛骨来熬制，这样同样是搭配金华火腿，味道上就会变得更有针对性，这也是潮汕卤水的一个要素之一。
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