清代诗人叶调元有诗：仲冬天气肃风霜，腊肉腌鱼尽出缸。生怕寒潮收不尽，天天高挂晒台傍。意思很简单：深冬时节，温度持续下降，北风呼啸，满地是雪霜。人们把腌好的鱼全都拿出缸，挂在高台旁边晾晒，生怕寒潮到来，突发降雪，无法晾晒成功。大雪节气刚过，正是腌肉腌鱼的好时间，能在过年期间和亲朋好友共食腌制的美味。
在普通人眼中，腌鱼很简单，只要在鱼身上抹上食盐腌制，再晾晒就可。但实际上这种做法只能保留鱼肉味和咸味，不能激发出食材味道相互碰撞带来的味蕾上的享受，充其量只能说是咸鱼。咸鱼再翻身都是咸鱼，只有咸味，没有鱼香味，若是盐用不对，就真的是毫无乐趣。
腌鱼有三大误区：一是不注重选品，任何鱼都任意用，腌鱼选用草鱼、鲤鱼和鲫鱼最合适，具体结合当地习惯；二是不注重用盐比例，盐用不好，腌鱼就是白费时间，太咸下不了嘴，太淡容易坏，一斤鱼十七至十九克盐即可；三是清洗腌鱼，鱼肉最好不要去清洗，不然会混入细菌，易变质，一定要清洗的话要控干水。腌鱼和腌肉不同，腌肉简单粗暴，诉求很明细，但腌鱼就很复杂，做好准备工作。
在掌握基本常识以后，就可以开始准备原材料，腌鱼目的很简单：把鱼腌出风味，腌出特色，能长期保存。天下腌鱼一百家，要做最有特色，学会在保留传统腌鱼技术的基础上创新。
腌制鱼肉五步走，鱼肉咸香，味道美，长期保存不发愁。主要包括以下五个：一是准备原料，鱼、盐、花椒、八角、桂皮、小茴香和酒；二是清理鱼，将鱼内脏清理，收拾干净，涂抹上酒，腌制一小时；三是将盐、花椒、八角等配料放进锅中炒，炒出香味拿出即可；四是配料压碎均匀涂抹在鱼身上，再腌制一两天；五是将腌制好的腊鱼悬挂在干燥通风处，鱼变黄有弹性就说明成功。有些地区会在悬挂咸鱼时用热水烫几秒钟，能避免咸鱼太咸，但具体还要看需求，结合往年腌制的咸鱼看有无必要。
以上分享的腌制腊鱼的方法相对复杂，主要是配料种类及小技巧，配料选择上只要是能起到提香的都没问题，有的做法在炒配料时会放置香椿。
腌腊鱼最重要的就是用盐量、配料选择和腌制时间：用盐量不能任意决定，不然就无法保存，咸味不入鱼，腊鱼就是徒有其表；配料选择空间大，提香提味，搭配的好就没问题，不要破坏鱼原有的鲜嫩味；腌制时间往往是由当地气候决定，只要入味即可，没必要长时间腌制。腊鱼二字拆解以后是月、昔和鱼，朴素点解释就是：一个月以前腌制的鱼。腊鱼虽然能长时间保存，但要说风味还是腌制好一个月左右时间最正，时间太久就如干柴。
现在就是腌制腊鱼的最佳时间，有空闲时间就可以腌制腊鱼，待到春节前后就能和亲朋好友共同食用。
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