【美文】外婆的索面_马金徐_江西_青菜

一九八五年春节,我带着新婚的妻子来到外婆家过年。正月初一早上,外婆的叫声和一股浓郁的香味,催促我俩起床吃过年的长寿面。 外婆将索面挑入碗中,撒下翠玉般的葱花,再将盘中的铺头分别盖在面上,泛起了一层红黑绿白色泽鲜亮的堆尖,整碗面油光透亮,

一九八五年春节,我带着新婚的妻子来到外婆家过年。正月初一早上,外婆的叫声和一股浓郁的香味,催促我俩起床吃过年的长寿面。

外婆将索面挑入碗中,撒下翠玉般的葱花,再将盘中的铺头分别盖在面上,泛起了一层红黑绿白色泽鲜亮的堆尖,整碗面油光透亮,溢出醉人的芳香。

小脚外婆走路不稳,我俩便抢着端面上桌。我一边吃,一边赞不绝口:外婆,你的索面做得真好吃!妻子也忙接上话说:外婆,这面您是怎么做的?教教我呗,太好吃啦!外婆笑着说,不难,你想学,明天我再烧给你吃。

索面是马金徐塘的特产,在当地颇有名气。我生于斯长于斯,是伴着索面的味道长大的。每到深秋以后,做索面便成了徐圹的一道亮丽风景。当太阳升起的时候,索面师傅们便将面架扛到溪沿的晒坦上或河滩地里,然后一边拉面一边晒,直到将索面从上架时的尺余长拉至一米八左右,而后将面筷插入架下端架梁的圆孔。

待面晒干,又把面架背回工场,接着收面,盘面,一束束,一箩箩叠放好(现在改成了装箱包装)。那样精细,那么轻柔,那股清香,深深地印在了我的心田。

初二早晨,见外婆起床我们便接着起身。外婆将头天晚上浸洗好的黑木耳切成丝,又从年三十煮熟的猪头肉中取一段猪舌切成丝,把青菜杆切成段,将鸡蛋拌蕃薯粉摊成鸡蛋饼,再切成鸡蛋面,然后一起下锅翻炒,起锅前搁点红椒蒜苗,便可装盘,这样索面的铺头就做好了。

接着,外婆教我们烧水煮面。她说,索面怕糊,所以水要烧大锅些,这样不容易糊。再说索面咸,多放些水,面就变淡了。不一会儿水翻了,她将圈叠的面扯成三四段而后下锅,接着撒入少许青菜叶,再将锅盖盖一小会儿便可起锅捞面。捞面前先把煎好的辣椒油和酱油味精等调味品装在碗里,再兑上适当的面汤水。面捞好后挑拌几下,使油与面色味均匀,玲珑剔透,最后才将炒好的三鲜铺头盖在面上。这样,一碗堆尖的香郁扑鼻回味无穷的长寿面就做好了,这真是人间美味呀!

外婆已过世多年,她教给我们做索面的厨艺虽然学会了,可我总觉得做不出外婆的那种味道。这几年表侄会在年前给我送来一箱徐圹索面,为我传承外婆的手艺创造了更多的机缘,也延续着我心中的那段绵长的乡愁。

开化索面

开化索面属于县级非遗项目,名称来源民间众说纷纭。有说宋太祖赵匡胤喜食此面,便命下属到浙西山区农村索取,故叫“索面”;有说明太祖朱元璋率兵马从江西退至浙西,看到农家门前挂在木架上的万千银丝迎风飘荡,丝丝悠悠,甚为好看,便问这是什么?刘伯温随口答:这是“挂面”,“挂面”因此而得名;还有的说,明嘉靖年间,太师严嵩从徽州过来,路经开化马金,在农家歇息,主人以此面招待,严嵩吃罢赞不绝口,随带少许进京,献予皇上,皇帝赞赏不已。于是,此面每年以数百担进贡京都,“贡面”美称由此传闻。

索面制作全凭手工操作,十分劳累,流程讲究。有和面、揉粉、开条、捋条、盘条、绕条、醒面、上架、拉面、晾面、收面等10多项操作过程,一作索面完成则需要十八九个小时。正因为纯正的手工技法,使得开化索面细而不断,氽而不糊,鲜而不腻,深受江西婺源、安徽休宁、福建南平等毗邻地区的青睐。

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文: 汪宇明(县作协)

图:历史资料

编辑:怡萱

审核:徐玲

监制:詹元鹏

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