百宴技为先、修得方成艺——马涛！
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碧绿蒸鳜鱼
原料：
鳜鱼1条、黄瓜150克、葱丝15克、葱花10克、永川豆豉20 克、蒸鱼豉油20毫升、盐5克、味精3克、鸡精2克、胡椒粉3克、料酒15毫升、生粉15克、色拉油40毫升、白糖适量
制作：
1. 鳜鱼宰杀治净，取净肉片成片，斩下鱼头、鱼尾备用。另把黄瓜去皮，斜刀切瓦片状。
2.净锅掺水烧开，放入黄瓜片汆断生，捞出沥水后摆入盘中；鱼头、鱼尾入沸水锅汆熟，捞出沥水后摆在黄瓜片前后。
3.鱼片洗净，沥干水分纳盆，加适量盐、味精、鸡精、胡椒粉、料酒、生粉拌匀，码味上浆，然后下入沸水锅汆熟，捞出沥水后摆在盘中黄瓜片上。
4.净锅上火，放色拉油烧至四成热，下入永川豆豉煵香，烹少许水，调入盐、鸡精、味精和白糖，起锅淋在盘中鱼片上，撒上葱花、葱丝等点缀。另取蒸鱼豉油味碟，随鱼一起上桌，即成。
龙腾南美参
原 料：
南美参300克、杏鲍菇200克、香菇100克、老腊肉100克、熟西兰花、青椒粒、红椒粒、葱花、老抽、自制酱料、色拉油各适量
制 作：
1.将南美参放入加有适量老抽的水锅中汆水，捞出沥水备用。杏鲍菇、香菇和老腊肉分别切成均匀颗粒。
2.净锅上火，放油烧至七成热时，下入杏鲍菇粒、香菇粒和老腊肉粒炸至水分干且色金黄时，倒出沥油备用。
3.锅留底油，下入炸好的杏鲍菇粒、香菇粒、老腊肉粒翻炒出香，加自制酱料炒匀，烹入适量水，下南美参、青椒粒、红椒粒，大火收汁，起锅装入摆有熟西兰花的盘中，撒上葱花即成。
说明：自制酱料是由海鲜酱、排骨酱、辣妹子酱、蚝油、花雕酒等调制而成。
和牛意大利面薄脆萝卜酱
原料：
和牛肉块60克，意大利面适量，樱桃萝卜片适量，红线酸模、三色堇、豌豆苗各适量，红彩椒酱、萝卜酱各适量，海盐30克，红胡椒15克。
制作：
1、将和牛肉块加海盐、红胡椒腌至入味，放在炭火烤炉上烤熟；
2、将意大利面煮熟，放入高速搅拌机打成泥，入风干机中以70℃风干3小时，取出，用橄榄油炸脆，沥油，放入装有樱桃萝卜片的盘中，放入和牛肉块，淋入彩椒酱、萝卜酱，点缀红线酸模、三色堇、豌豆苗即可。
3、萝卜酱的制法：将西兰花50克、萝卜叶80克、绿番茄皮30克一同放入开水中煮60秒，捞出，过冰水，放入料理机中，加味醂10克、牛肉清汤30克、少许海盐混合打匀即可。
八角糯米雪葩冰草汁腌制苹果
原料:
糯米60克，香茅草20克，苹果片1片，油菜花、冰草叶各适量，八角10克，冰草汁适量，牛奶160克，巧克力末、液氮各适量。
制作:
1、将糯米淘洗干净，加白糖、香茅草、八角、牛奶熬煮20分钟，入料理机打匀，加液氮打至光滑，放入模具内，制成八角糯米雪葩；
2、将苹果片放入盘中做基底，淋入冰草汁，加入八角糯米雪葩，撒巧克力末，点缀油菜花、冰草叶、八角即可。
冰草汁的制法：将冰草80克放入开水中煮1分钟，过冰水至凉，入料理机，依次加入无酒精白葡萄酒30克、罗勒叶5片、白糖50克、鲜柠檬汁适量、青提子30克打匀，过滤即可。
私房慢卤香酥羊腩肉
原料：
鲜绵羊羊腩，三色堇，铜钱草，日本红枫叶，小青柠，黑橄榄片，自制卤水，脆皮糊，混合辣椒面。
制作：
1、将羊腩用清水浸泡2小时～3小时，飞水，放入自制卤水中大火煮约40分钟，关火浸泡3小时，取出放凉，
2、改刀切长条，挂匀脆皮糊，入热油中炸至金黄，捞起装入撒有混合辣椒面的盘中，点缀小青柠、三色堇、铜钱草、日本红枫叶，配混合辣椒面蘸碟上桌即可。
制作关键：自制卤水需每天早晚烧沸，并加毛汤、香料、蔬菜，以保持味道。
卤水的配方：香菜，洋葱，胡萝卜，毛汤，西芹，八角，香叶，桂皮，白蔻，孜然，山奈，良姜，肉蔻，草果，小茴香，香茅草，花椒，干辣椒，豆瓣酱，甜面酱，花雕酒，鸡精，白糖，老抽。
混合辣椒面的配方：花生碎，孜然，辣椒面，炒熟白芝麻。
酱椒小牛肉
原料：
牛腱子肉、时芽、小米椒、鲜花椒、泡椒、香菜、洋葱、鲜味汁、东古酱油、辣汁、冰糖
制作：
1、牛肉切成块冲去血水，切好时芽、小米椒、鲜花椒、泡椒、香菜、洋葱备用
2、起锅烧水，放入牛肉煮出血水冲凉控干水分，油温8成热下入过凉的牛肉过油捞出
3、锅留底油，放入辅料炒香，加入水放入调料煮10分钟，过滤掉料渣
过滤好的汤水烧开，放入牛肉煮8分钟，放入高压锅上汽10分钟，压好的牛肉盛出收汁摆盘即可
干锅排骨虾
原 料：
猪肋排300克、青虾200克、无筋豆节100克、狼牙土豆条100克、干辣椒节15克、花椒5克、姜片、蒜片、葱花、郫县豆瓣、香辣酱、干锅酱、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、孜然粉、花椒油、香油、香料红油、色拉油各适量、熟芝麻少许、卤水1锅
制 作：
1.把猪肋排治净，放入卤水锅里卤熟，捞出来晾凉并斩成节，再投入热油锅里炸至表面金黄酥脆，捞出来沥油待用。把青虾治净，从背部开片，纳盆，用姜片、盐和料酒腌入味，再投入热油锅里炸至表面金红酥脆，捞出来沥油。把无筋豆节和狼牙土豆条也下入热油锅里炸至成熟，捞出来沥油。
2.净锅入香料红油烧热，投入干辣椒节、花椒、姜片和蒜片爆香，下入郫县豆瓣、香辣酱和干锅酱炒香出色，放入炸过的卤猪排节、青虾、无筋豆节和狼牙土豆条，烹入料酒，调入盐、味精、鸡精、白糖和孜然粉炒匀入味，淋入花椒油和香油颠匀，出锅装入干锅内，撒上葱花和熟芝麻，即成。
鲍汁红焖狮子头
狮子头一般直接炖，口味偏清淡。此菜狮子头事先经过油炸，使其表皮带有韧性口感，再用简易鲍汁焖煮，增加了复合香味。
原料：
猪五花肉500克泡发好的玉兰片20克马蹄50克熟青菜、枸杞、干贝、金钩、老姜末、高汤、盐、味精、鸡精、老抽、鸡蛋清、水淀粉、色拉油各适量
制作：
1.把猪五花肉去皮，切成筷子头大小的粒，用清水漂去血水。马蹄去皮切成粒，玉兰片切粒。
2.把五花肉粒挤干水分，纳盆，加入老姜末、盐、味精、鸡蛋清，顺时针搅拌摔打至充分上劲，然后下入马蹄粒及玉兰片粒继续和匀，再团成150克左右的狮子头。
3.锅入油烧至五六成热时，将狮子头逐一小心地放入油锅中，炸至定型且表皮金黄，捞出沥油。
4.另取一小锅，倒入高汤，加入干贝、金钩，放适量盐、味精、鸡精调味，再加入少许老抽调色。接着放入炸好的狮子头，盖上锅盖小火烧制约90分钟。
5.上菜时捞出狮子头装盘，原汤加入适量水淀粉收汁至浓稠，淋入少许明油，起锅浇在狮子头上，用熟青菜和枸杞稍作点缀即成。
葱香羊排
原料：
羊排400克、辣椒面、熟芝麻、白糖、醋、花椒面、盐、味精、香葱粉、姜片、葱段、八角、白芷、白蔻、桂皮、草果、白胡椒、香叶、食用油各适量
制作：
1.羊排冲尽血水。锅中入油烧热，加入姜片、葱段炸至干香，再放八角、白芷、白蔻、桂皮、草果、白胡椒、香叶炒香，然后注入纯净水烧开，放入羊排煮熟，捞出沥水。净锅入油，待六成油温时下入羊排，炸至表面金黄搛出。
2.锅留底油，下入羊排并调入辣椒面、白糖、醋、花椒面、盐、味精炒香，待羊排裹匀味料，撒熟芝麻、香葱粉起锅装盘即成。
制作关键：
1.煮羊排时也可直接使用白卤水，将卤水分出一些专用于卤煮羊排，以免卤水串味和变质。
2.羊排不能煮得太软烂，酱汁不能太稀，各味比例要适当。
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