咱们来说说今天这道菜，枝竹是广东菜的叫法，其实就是腐竹，加工方法不一样，这里的腐竹需要用油炸一下，出来的口感是非常软韧筋道的，配以香滑油润的鱼腩，入口满是芳香的味道，让你的每一口都感到无比的痛快和满足，让每一口饱蘸汤汁的白米饭都如此的丰盈和圆润
那么我们来吧。
看图说话：
1主料：鱼腩500克 腐竹100克
配料：香葱250克 鲜姜100克
调料：黄酒30克 生抽20克 蚝油15克 白糖 5克
胡椒粉2克 盐 3克 老抽、蒜和淀粉适量
2香葱洗净去根，切成长段，姜切大厚片，蒜切小块备用
3鱼腩洗净剁大长块，用胡椒粉，黄酒和少许盐抓匀，然后用淀粉抓匀备用。
4锅里多倒些油，烧至四成热左右，把干腐竹掰段放进油里小火炸。
5、6炸到表面起小泡，变成金黄色就可以捞出来控油了。
7、8把炸好的腐竹放水里烧开，盖盖小火煮三分钟至软化，然后控出来放干净的凉水中泡上备用。
9锅内倒少许油烧八成热，把鱼腩放进去大火两面煎黄，盛出备用。
10提前把姜片用热油炸金黄，然后锅内放少许油烧热，下香葱段炒香，放蒜块和炸好的姜略炒。
11接着放黄酒爆香，倒入适量的水，放生抽，蚝油，盐，白糖，老抽少许，好味烧开。
12放入鱼腩和腐竹大火烧开后转中小火盖盖炆六七分钟后，揭盖大火收汁即成。
后记：
难点：腐竹的炸制和鱼腩的煎制。
炸腐竹是一挺难整的活儿，油温和火候都得要求比较准一些，不然腐竹一下去“哗”的一下黑着就浮上来了，那就不好走第二步了。不过大家不要紧张，也没那么难，过程还是可以控制的，实在控制不好就先下一个试试，有时候我也控制不好就先下一个试试，然后再放全部的进去炸，进去后看到腐竹表面有小的变化就可以了，一定要小火，只要大火一开，立刻就糊，小火可以上表面上色，而且最重要的是要把腐竹芯也能炸透一些。
腐竹炸过后会非常的筋道，焯一遍水，然后再用凉水泡一下有两个原因，一是为了让腐竹有些炸不透的芯变软，别一个原因是把吸的油给吐出来。
腌鱼腩的时候黄酒和淀粉稍微多放些，一个是去腥，一个因为鱼腩较嫩煎时容易烂，淀粉多一点会让表面起硬壳，可以保护鱼腩不烂，也更不容易粘锅。
姜最好要大火热油炸一下，这样才会有焦香的姜气，如果直接放生姜，味道对于这个菜来说就不对了，如果觉得炸姜麻烦，就在锅里放点油烧热了煸一下，然后直接放葱炒也成。
最后要说的是，出锅的时候要小心，不然烧过的鱼腩是非常嫩的，弄不好就烂了。
吃这个菜最美的方法是把菜盛在煲里，把剩余的汤汁勾一个芡浇上去，然后盖盖在火上把煲烧开，不要揭盖，用少许黄酒浇在煲盖上，让其顺着缝隙自然流进煲里受热喷香，然后在饭桌上一揭盖，满堂彩，您试试吧。
这是我的第一本美食书，是一本对做菜过程描写的特别细致的菜谱，虽然不敢说能完全教会您什么，但是我相信一定会对您有很多帮助！
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