几乎所有的菜系（菜品）都会遭遇“是否正宗”的议论，很多地方餐厅开到外地，会或多或少做一些“改良”以适应当地人的口味。这个尺度其实不好拿捏，毕竟现在交通、物流都很发达，讲究一点的食客会轻易发现某道菜“做变了”，而能否获得异地食客的青睐，又很考验餐厅的入乡随俗能力。
川菜这一地方特色鲜明的菜系，尤其不好改，改得厉害的比如北美Panda Express，我吃他们的宫保鸡丁时内心毫无波澜，我只是在吃“亚洲菜”，因为配了米饭。
但最近吃了成都本土的一家米其林一星餐厅后，我突然觉得川菜其实也能“改”得很适应外地人，同时不失其本来的面貌。
成都太古里的马旺子，其老店位于四川眉山，是当地一家老牌综合性酒楼（他们是四川省商务厅认证的“四川老字号”），早年曾祖父摆摊卖血旺起家，后来租下门面开店，逐渐发展为很大的酒楼，在眉山当地很有口碑。我曾在一个周末想去吃饭，没想到当天酒楼承接了好几家婚宴，我硬是没吃成。
几年前餐厅交到留学归国的第四代手里，很快就在成都太古里开出眉山以外的第一家店。2018年我去吃了两三次，觉得很普通。这些年看着马旺子先获得黑珍珠餐厅，又拿下米其林一星，忍不住跟好友再来试一次。
三个人，4个菜，200元出头，还有一次四个人，4个菜，不到300元，我们都很满意。菜单相比几年前有很大的调整，关键是我发现坐落在太古里的马旺子非常明确自己是“游客餐厅”，他们努力让外地来的朋友们吃得愉快，同时尽可能保留川菜的特点。
麻 婆 豆 腐
这道菜毫无疑问是川菜的“门面”之一，跟传统做法相比，马旺子的豆腐整体偏向酱香，咸香入味，不算平庸。肉末炒得很干香，上桌时砂锅里的豆腐还在沸腾，川菜麻婆豆腐“麻辣香酥kún（完整）烫”的要求基本符合，但是豆瓣酱和花椒粉都减量了，同时豆瓣酱剁得更细，勺子舀豆腐的时候不会出现很多辣椒皮碎屑，干干净净的酱汁拌饭的时候就愉快多了——要感谢我的河南家属，让我知道了外地人很讨厌吃川菜的时候嘴里牙缝里到处跑的豆瓣酱和干辣椒的碎皮。
回 锅 肉
这道菜四川家家户户几乎都会做，马旺子做得规规矩矩，肉片切得偏小，有点像小炒肉了（当然可能也是一种改良）。跟蒜苗一比，尤其显得肉少，这一盘要69元。回锅肉标准做法是用二刀肉，肥肉炒至卷曲，有“灯盏窝”才叫合格，大家如果对这道菜感兴趣，推荐去成都另一家餐厅“百年神厨”试试，是更地道的做法。
鱼 香 茄 饼
这道菜改得很有意思，首先是茄饼里面夹的不只是猪肉，加了虾肉和鱼籽，口感变得Q弹，虾+猪肉的组合当然比光是猪肉的多一些滋味。外层的面糊是天妇罗的裹法，很轻薄且脆，茄子的水润很好地保留。外皮浸透了汤汁就变成软软肉肉的感觉，不会像传统厚面糊那么油腻。
鱼香味的酱汁也更偏向果酸，而不是酸辣向，酸酸甜甜的味道并没有脱离“鱼香”的感觉，但是少了很多泡椒以后这道菜变得更友好了。
夫 妻 肺 片
这道凉菜也很让我们惊喜，卤水香味平衡，芝麻红油香而不辣，牛肉、牛肚、头皮硬度也合适，下面垫了芹菜节，配了油酥花生，外地人可以轻松接受的辣度。
毛 血 旺
马旺子几年前的“碗碗旺”更接近四川本地特色，尤其是乡镇上，一碗红汤素血旺（不加肥肠）就是下力工人下饭的一道好菜。但是外地人吃不出这份感觉，一小碗血旺显得略小气。
托“江湖菜”的福，毛血旺早就进军了北方城市，也更利于食客认知，所以他们改成了一大碗的毛血旺。和我在北方吃过的若干版本相比，反而减了辣，但里面的食材好很多：肚条、肠头是新鲜的，处理得很软，血旺、土豆粉、土豆薄片、午餐肉、豆芽让菜品的口感足够丰富，唯一美中不足的是鳝鱼品质不够好，土腥气较重。
美 人 椒
美人椒就是泡红椒，也是酸甜味，一点点辣，咬起来肉厚脆爽，感兴趣的朋友不妨一试。
冻 粑
店里的冻粑是川南的版本，小而扁，两面煎脆了有好闻的米香，是好吃的；玉米饼也是老式风味，咬起来是湿软的，玉米味浓郁。
作为常年生活在北京的四川人，我对北京的大部分川菜餐厅真的痛心疾首，重油重辣不仅不见得好吃，也不符合健康的理念，偏偏有的厨师下手不知道轻重，仿佛不够辣不重口就不是川菜了。而传统意义上的“游客餐厅”是不讲究出品的，毕竟游客一辈子可能就来此地一次，好不好吃他们都会吃……我很少在旅游景点附近吃到富有特色、品质在线的食物。马旺子提供了一个优秀的（且稳定的）范本，我后来问他们现在的当家人，她明确地告诉我：希望马旺子成为本地人想宴请外地朋友的佳选；或者品质游客来成都品尝川菜的佳选。
这么来说，马旺子不仅走在既定路线上，并且连续两年拿到米其林一星，定位非常清晰。在目前的人均价格下，我觉得比火锅值得吃——好歹你能体验到川菜丰富的滋味。
太古里店因为位置的原因，饭点都要排队。我一周前晚上6点半去刚好排到第一位，昨天同样的时间再去，前面排了8桌，等了45分钟左右。可以提前订位，但只留到5:30。建议尽早去，排队太久很影响体验感，太晚去可能收市了。
（图片竖版作者为婕婕高；横版是我手机拍的。）
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