看完这篇文章，你一定知道，傅师傅美食认知体系的原点，是优质的食材。但是食材必须变成食物，食物必须被吃下去，才能完成审美体验。
如果遇到一样美味，你知道怎么吃吗？真会吃吗？傅师傅来给你拆解一下，什么是正确的打开方式。
先用眼睛看，它长啥样子；再把它放到嘴边，用鼻子闻闻气味，再用嘴唇试试温度；送进嘴巴里，牙齿慢慢咀嚼，舌头慢慢搅拌；各种滋味咂巴够了，才咽下喉咙。这样就完了吗？还没完呢，请把嘴巴闭起来，把气味送到鼻腔中，细细回味。最后，落肚为安。
为什么我要这么吃？除了“细嚼慢咽”，对身体好，更重要的是让我身体各种器官的功能，运用到极致，充分感知美食。这可不是我个人的主观感受，而是由现代认知科学所支持的，这话怎么说呢？
如果把我们人体假想为数字设备，那些由理念而构成的美食认知体系，就是软件，或者叫操作系统，而我们感受美食的各个器官就是硬件。硬件把它所感知到的各种信号，传递给大脑，通过已经预装的操作系统，我们来判断这个好吃吗？算美食吗？
传统中国文化，对美食的感知，浓缩成四个字：色、香、味、形。古人对人体构造及其工作原理的理解，其实非常粗浅，这四个字，根本无法深入下去。这一讲，我就运用现代科学的视角来解读，人体都是用哪些硬件，来感知美食的。
现在很多人把食物的“颜值”放在第一位，但我觉得，享受美食最主要的属性是味觉的艺术，在我的认知体系里，尤其反对复杂的刀工和花式的摆盘，这是本末倒置，违背“食材为原点”的美食观。傅师傅觉得：只要真的好吃，自然就会好看。仅仅好看，但不好吃，对我来说不能算美食。
我们人体感知美食的器官，主要有味觉、嗅觉、触觉，由这三个感觉系统，通过神经网络把感知到的信号传递给大脑，最终由大脑形成判断。
味觉感知味道，触觉感知质地，嗅觉感知气味，这三者的感知加起来，总称为“风味”。风味如何？就是鉴赏美食的全部感觉的总和。
味觉系统
首先，物质只有溶于水，才会产生味道，不溶于水的物质，就没有味道。慢慢嚼，口腔分泌唾液，既有助于吞咽食物，也有助于食物释放各种味道。我们看到好吃的，“口水流了一地”，就是人最本能的反应。
其次，人类的舌头上分布着大约8000-10000个味蕾，可以感知到甜、酸、苦、咸、鲜，五种味道。
顺便说一句，辣味，不是由舌头感知到的味觉，而是由口腔黏膜感知到的痛觉。你如果拿糖或盐擦拭皮肤，皮肤没有感觉。但你拿辣椒擦拭皮肤，皮肤会有烧灼感。涩味也是类似的，它是口腔的黏膜蛋白被凝固，刺激神经末梢引起的收敛感。辣和涩，都属于皮肤的触觉而不是舌苔的味觉。
人类漫长的进化史，味觉主要是用来帮助汲取营养和保护生命不受伤害，而并非用来欣赏美食。甜味、咸味、鲜味，这三种味道是好的，分别对应人体必需的糖类、电解质和蛋白质。酸味可能是未成熟或者已经腐败的食物，苦味可能是有毒的生物碱，所以都是坏的。小孩子的味蕾最敏感，他们不喜欢酸味和苦味。
近年来的研究证明，人类还有第六种味觉，就是脂味，它对应人体所必需的另一种营养物质：脂肪。全世界各地，人们觉得最好的食物，几乎都是“动物油脂+各种主食”。“动物油脂+各种主食”，你仔细品品傅师傅这句话，是不是口水流了一地。
研究表明，我们的胃、小肠和胰脏也能感受到食物的味道。吃到好东西，肠胃会感到很舒服。上海话有一个专用词“落胃”，落到胃里，感到很舒服，这是一种幸福美好的感受，落胃！
甜、酸、苦、咸、鲜、脂，这六种味道，我最喜欢鲜和甜。
我年轻时做文化人类学研究，曾经在大兴安岭敖鲁古雅的鄂温克猎民部落住过一年。我们出去打猎，最好吃的东西是刚打下的鹿肝。当地很冷，新鲜的鹿肝，放在雪地里微微冻过，用勺挖着吃，像冰激凌一样，鲜甜无比。
鲜甜味是所有优质新鲜食材的共同特征。上海人对食物最高评价是“鲜”，为了提鲜味，我们还会在菜里加一点糖。广东人对食物的最高评价是“甜”，这并不是加了糖的甜味，而是优质的食材，自带的天然味道。“好甜”，广东人是这样赞美优质食材的，这种认知水平很高，值得我们上海人学习。
触觉系统
那些吃东西很快、囫囵吞枣的人，最容易忽略的，就是触觉系统。
嘴唇、牙齿、舌头、口腔、咽喉，人类的咀嚼系统，主要是为了帮助消化食物，但同时，这些器官有丰富的触觉，能够感受食物的质地。我们对食物质地的综合感受，就是口感。
祖国的语言文字，博大精深，有丰富的词汇来描述食物的质感。我整理出了六组反义词，恰好能从六个维度，解释我们的口感：
冰凉和滚烫：冻可乐冰凉，涮羊肉滚烫
细腻和粗糙：红豆馅细腻，杂粮饭粗糙
软烂和爽脆：烧土豆软烂，拍黄瓜爽脆
酥松和紧实：炸鸡翅酥松，酱牛肉紧实
清淡和浓郁：清蒸鱼清淡，红烧肉浓郁
润滑和粘稠：莼菜羹润滑，佛跳墙粘稠
你看，描写食物的口感有那么多丰富的词汇，学到了吧？以后不要吃什么都说“入口即化”。
高明的厨师，对各种食材和烹饪技法有深入的研究，懂得如何制作各种口感丰富的美味佳肴。有一个规律，厨师越厉害、饭店越高级，出品的菜肴口感就越复杂。譬如北京烤鸭，鸭皮酥松，鸭肉细腻，配上的葱段爽脆，蘸酱浓郁。这就是平常说的功夫菜，我们一定要去饭馆吃，因为家里做不出来。
我们来解释一下“入口即化”到底是什么原理，那是形容脂肪在口腔中从固体变成液体的过程。人类漫长的进化史，脂肪是富含高热量的稀缺物质，所以口含脂肪并让它溶化的感受，成为铭刻在人类记忆中的最美好口感。
嗅觉系统
虽然东西是嘴巴在吃，但研究表明，我们对食物的总体感受，超过75%都来自嗅觉。我们形容食物总体感受的词汇就叫“风味”，可见气味的重要性。
有一个小实验，你自己也可以试试。口含一颗水果糖，捏住鼻子，你就会觉得嘴里只有甜味，跟吃白砂糖没什么区别，放开鼻子，各种香气马上就会涌现上来，顿时感觉这块糖好吃了很多。
我们的嗅觉系统，分成鼻前和鼻后两种感受。鼻前就是没有吃东西之前，直接用鼻子闻的味道。鼻后味很奇妙，一般人不知道。我们的咽喉上方有两个隐秘小孔，通向鼻腔，平时是关闭的，只有把食物吞咽下去的时候，才会打开。经过充分咀嚼的食物，在恒定的口腔温度下，释放出更充分浓郁的气味传到鼻腔，被嗅觉细胞感知到信号，瞬间传递到大脑。
所以，当这一口食物味道好，大脑迅速判断并给予鼓励，你就会自觉发出“嗯”的一声。这是大脑主动要求放大鼻孔呼出更多的空气，让更多好闻的味道传到鼻腔中，让大脑获得更多享受。
嗯......这是全世界各民族人民共同的语言，是人类对造物主赐予生命的最高礼赞。
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