蒜苔这种食材已经不算是什么时令蔬菜了，由于蔬菜种植技术的不断提高，就像西红柿一样，一年四季都有，对于我这个喜欢蒜苔的人来说，算是一种幸福。
它颜色翠绿，有着蒜头的香气，入口爽脆清甜。而且蒜苔是一种百搭食材，可以与多种食材所搭配，我们家里最常做的就是蒜苔炒肉，但是有好多朋友发现蒜苔如果下锅直接炒，时间炒短了就生，时间炒长了瘪，而且还会发黄不够爽脆，那我们应该什么做呢？
蒜苔是什么？
如果给蒜苔家族论资排辈的话，蒜苔的奶奶是蒜头，妈妈是大蒜。蒜头先长出大蒜，大蒜成熟以后继续生长就会从中间长出一根杆子，有筷子粗细，顶端还会有个尖角，这是大蒜的花。我们本地有一种被称为“洋大蒜”的大蒜品种，这种大蒜长出的蒜苔非常粗，清甜爽口，简单的一点酱油红烧，味美即成。
蒜苔的挑选。
蒜苔看似长得都一样，但我们该怎么挑选到又嫩又新鲜的蒜苔呢？其实很简单。
看外观，光亮有白霜，品相完整不干瘪的就是新鲜蒜苔。
用手撅，在蒜苔的底端轻轻撅断，声音清脆，断面粘液丰富，断口没有表皮粘连的就是新鲜的嫩蒜苔。
蒜苔炒肉
现在就通过一盘蒜苔炒肉，来给大家答疑解惑。
食材准备：蒜苔半斤，猪肉三两。
配 料：生姜一小块。
调 料：老抽，盐，糖，鸡精。
1.切蒜苔。
蒜苔切成3厘米左右的小段。
2.泡水。
重点来了，蒜苔切完不是直接下锅炒，不用焯水，而是泡水。目的是让蒜苔补充水分，从而在炒制的过程中不至于失水干老，同时也补充蒜苔在运输储存过程中失去的水分。建议浸泡20分钟。
3.切肉丝。
不知道为什么，每次做蒜苔炒肉的时候，切肉丝我都会刻意地随意切，不像京酱肉丝切的那么匀称。我觉得不规则的大小粗细不一的肉丝和蒜苔才更搭，就像炒腊肉，不规则的肉片看起来才更有感觉。
4.腌制。
加入盐，鸡精，糖，淀粉和一点点水，搅拌均匀腌制10分钟。这样肉丝吃到嘴里会更嫩。
5.煸炒肉丝。
油热以后先下生姜炒出香味，再把肉丝下锅煸炒，这样可以去掉肉丝的腥味。肉丝断红就捞出控油。
6.炒蒜苔。
泡好的蒜苔，先下锅煸炒，蒜苗炒制受热以后会由原来的淡绿色变成翠绿色，这个时候就倒入肉丝，调料放入老抽，盐，鸡精和白糖，我喜欢咸中带甜的口感，所以糖我会多放一点。
兑一点水进去，因为如果就这样生炒，就会造成蒜苔和肉丝失去水分变得老柴的情况，而且兑水以后，可以让蒜苔快速地成熟，并且在成熟的同时保持脆度，所以这个时候给蒜苔补水就很重要，兑水以后就把这些水分炒制收汤就可以出锅了，蒜苔下锅到出锅不要超过5分钟。
炒蒜苔为什么会发黄？
发黄的原因有两个，第一个是炒制的时间太长，新鲜的蒜苔在长时间加热的情况下，就会发黄，内部也会失去脆感，这就是为什么下锅时间要控制在5分钟之内的原因，
第二个是盖锅盖，有的朋友在炒蒜苔的时候，担心蒜苔不熟，所以就盖上锅盖，想把蒜苔更好地成熟，但这样一来蒜苔确实成熟了，但也发黄了不够脆了。
记得以前我们家还做过这样的一道蒜苔菜肴，叫“蒜苔烧毛鸡蛋”，对于现在来说绝对是黑暗料理。蒜苔的做法还有很多，蒜苔烧肉，凉拌蒜苔等等都非常好吃。
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