叶易泉创作的“喜上荔梢”荔枝手工菜。受访者供图
荔枝与雪花牛肉色香味俱全。李达 摄
咸香焦脆的荔枝风味骨。李达 摄
以荔枝、虾仁、鱿鱼、蜜瓜等搭配制作而成的荔枝蜜瓜船清爽开胃。李达 摄
叶易泉工作室推出的荔枝风味菜“千丝万荔”。
受访者供图
5月30日晚，夜已深，热闹的校园归于平静，师生们已然入睡。在茂名市东南技工学校一角，茂名市高凉菜大师（叶易泉）工作室里还灯火通明。
“荔枝汁用量还可以再大胆一些。”茂名市高凉菜大师（叶易泉）工作室主理人、茂名市东南技工学校食品工程系主任叶易泉正带着几名老师潜心研究荔枝风味菜。
这天夜里，荔枝风味排骨、荔枝汁爆和牛、荔枝蜜瓜船三道全新的荔枝风味家常菜新鲜出炉。
叶易泉既是高凉菜大师，也是一名烹饪专业老师，白天需要备课、上课，只有晚上才有时间静下心来研究高凉菜系新品。每年荔红时节，家乡的荔枝都会给他无限的灵感。从2020年开始，他连续三年带着团队创作荔枝宴。“这是一个从无到有，从有到优的过程。”谈起荔枝宴研发经历，叶易泉这样说。
●邱茜
历时三年
精心打磨超20道荔枝风味菜
荔枝有无数种吃法，但在2020年以前，“烹着吃”对于人们来说还是一个新鲜事。
2020年，高州荔枝种植面积55万亩，产量超20万吨，占了全省四分之一，占茂名一半。“荔枝入菜这个想法一直都有，但真正实施是在2020年夏天。”叶易泉回忆，那一年夏天高凉大地处处洋溢着丰收的喜悦，中国荔枝产业大会首次在高州举办，高州荔枝品牌、千年荔枝文化火出圈。包括叶易泉在内的高州粤菜大师们坐不住了，荔枝如果也能入宴，“荔枝+文化”“荔枝+旅游”这两张牌将打得更闪亮。
2020年3月，早熟品种三月红刚刚上市，叶易泉便带领着工作室的十多名老师迫不及待地开始研发荔枝风味菜。由于对荔枝物理性质不够了解，团队花费了大量的时间与精力琢磨不同温度下荔枝的变化。
“我们知道荔枝不耐高温，不能长期受热，要做好一道荔枝风味菜，就必须弄懂每个温段荔枝口感和风味产生了哪些细微变化，又如何应用到各个烹饪手法中，这没有捷径，只能靠反复的实验。”叶易泉坦言，荔枝菜的研发过程并非一帆风顺。
“荔枝与菠萝蜜、蜜瓜等我们在烹饪中常用的其他水果不同。它受热过度会发酸，这种酸味是发酵物的酸味，我们俗称的变质。”煎、焗、焖、炒、蒸……从三月红、妃子笑、白糖罂到桂味甚至晚熟马贵荔，各个荔枝品种叶易泉团队都不放过。在这个过程中，一道菜、一个步骤重复十几遍甚至几十遍是常事。
“这不是一项任务，而是一个追求，是我一直都很想做成的一件事。”叶易泉认为，高州作为全国荔枝最优产区，荔枝宴既要体现高州荔枝的优越品质，又要表达高州千年荔枝文化。团队带着这样力求完美的执念，在无数次失败中推倒重来，终于在2020年推出了一桌色香味俱全的荔枝宴。
这桌荔枝宴包含整整16道以高州荔枝为原材料之一的荔枝风味菜。这里面既有“喜上荔梢”“福满荔乡”这样的精美如艺术品的手工菜，也有“火焰荔汁雪花牛肉”“荔枝蜜瓜船”中西合璧的创新菜，还有“百花酿荔枝”“荔汁排骨”地道家常菜，当然还包括“荔枝千层冻”等中西式甜点。一时间，荔枝宴成为高州人夏日待客的最高礼遇。
掌握了荔枝的烹饪方法，在接下来的荔枝季，叶易泉对荔枝宴进行调整和提升。“荔枝与虾是绝配。”叶易泉在研究中发现，风味上荔枝的鲜甜与虾的清爽十分相配，荔枝的嫩滑软绵与虾的爽口Q弹互补形成丰富口感，且两者都讲究快熟，互相搭配十分奇妙。除了虾以外，荔枝与牛肉、荔枝与鱼等搭配都不错。荔枝宴的食材结构越来越多元，味道也不再局限于甜酸。
如今，荔枝宴已有超过20道各式荔枝风味菜，风味更佳，搭配更多元化，内涵更丰富。“今年，我们想形成兼具风味与操作性的荔枝家宴清单与烹饪标准，让大家在家中也能自己做荔枝宴。”叶易泉说。
成立基地
高凉菜创作环境优越
这个夏天，让叶易泉等高凉菜大师感到无比兴奋的除了荔枝宴的提档升级，还有两块牌子。
5月31日，茂名高凉菜系研究院高州分院研发基地正式揭牌，高州正式在高州市信息技术学校、茂名市东南技工学校分别成立高凉菜系研发基地。
“这意味着高凉菜系的发展迎来了又一个春天。”叶易泉由衷地说。
在叶易泉看来，荔枝宴能在短时间内成功研发与高凉菜优渥的创作环境密不可分。
2018年，广东省提出实施“粤菜师傅”工程，一场以美食为媒，以民生福祉为本，谱写乡村振兴新篇章的大幕就此拉开。山海并茂的茂名，有庞大且丰富的食物原料体系。这也为“粤菜师傅”工程的深入实施，为高凉菜系的研究发展提供强大后盾。
“广为人知的是，广东粤菜主要由广府菜、潮州菜（潮汕菜）、客家菜三大菜系构成，粤西地区一直以来没有形成自己的菜系。”广东茂名农林科技职业学院烹饪教研室主任、学院高凉菜研究院负责人陈楚健说，“其实高凉菜系从冼夫人文化发轫之初就已经形成，以水煮、清蒸为主要特色，已经有两千多年的历史。”
本就拥有职业教育优势的高州，牢牢把握“粤菜师傅”工程东风，不仅建立起一套完整、科学、实用性强的“粤菜师傅”培育系统，还以此为契机深入挖掘本土文化，整合高凉菜系发展资源，成立茂名高凉菜系研究院高州分院，深入挖掘高凉菜的历史渊源和文化底蕴，融入现代饮食文化元素，“以赛为媒”，打造了一款又一款有滋味、有文化、有故事的高凉特色菜。高州还开拓美丽乡村美食旅游线路，推动美食产业发展，促进就业创业，更好地服务高州经济高质量发展。
谈起前后变化，叶易泉感受深刻：“现在我们走在大街小巷看到以本土特色为招牌的餐馆越来越多；在学校，烹饪专业年年成为青年报考热门首选。大家对高凉文化的认同感、归属感越来越强，很主动地去钻研高凉菜，研发高凉菜，这样的氛围十分浓厚。”
如今，茂名高凉菜系研究院高州分院研发基地正式揭牌，叶易泉有了更多资源投入到高凉菜系的研发中。“高凉菜系要发展，就一定要形成标准。”叶易泉介绍，目前部分类别的高凉菜已经发布了制作标准，但脚步仍要加快。
叶易泉正在研究制定高凉菜系标准化教材，今年9月，高凉菜系将作为一门独立的学科登上茂名市东南技工学校食品工程系的课堂。“我希望从这里走出去的每一名学生不仅是粤菜师傅，更是高凉菜大师，带着高凉风味、高凉文化、高凉故事走出去，到全国各地去。”叶易泉说。
茂名高凉菜系研究院高州分院研发基地的成立，无疑为高凉菜系加快发展带来新的动力，但要推进“高凉菜系”品牌建设，高州仍需加快推进“高凉菜系”标准研究、菜品开发；加强校企合作，挖掘传承高凉菜系资源，推动产业发展与技能人才培养深度融合，让高凉菜市场化、产业化；加强高素质技能人才队伍培养，大力培育具有高凉菜烹饪技艺的技能人才，推动高凉菜系高质量发展。
■荔枝家常菜小课堂
●火焰荔汁雪花牛肉
风味：鲜嫩多汁
主料：牛上脑肉（雪花牛肉粒）、荔枝
配料：干葱头 蒜子 洋葱 大葱（京葱）
兑碗汁：碗中加入适量黑椒汁、红酒、蚝油、白糖、酱油搅拌均匀
第一步：将牛肉切成约2cm×2cm的四方粒，加入洋葱丝、蒜片、干葱粒、荔枝汁、红酒、黑椒腌制20分钟。
第二步：用平底锅下花生油猛火煎到六成熟倒出备用。（注意要四面快煎锁住牛肉的脂肪和水分）
第三步：平底锅放入花生油，下入干葱头、蒜粒、洋葱、大葱等配料爆香，加入牛肉粒快速翻炒几下，加入兑碗汁、荔枝汁翻炒均匀即可离火。
第四步：砂锅（或石锅）烧热，牛肉粒装盘，从上浇入一小杯白兰地（或高度白酒）用喷枪点燃，火熄灭即可。
●荔枝风味骨
风味：馥郁焦香
主料:荔枝200g 排骨500g
配料：酱油 老抽 柠檬汁 叉烧酱 白糖 生姜 南乳 花生油 清水
第一步:荔枝去皮去核备用，把排骨砍成长4cm左右大小，用清水泡干净血水备用。
第二步:把除荔枝肉外的所有的调料全部加入高压锅中，中小火直接压气10—12分钟 （如用普通炖锅则时长增加3—5分钟）。
第三步:压好开锅，用中火收汁至黏稠，加入荔枝、荔枝汁肉稍加拌均匀即可离火装盘。
●荔枝蜜瓜船
风味：清爽干脆
主料：荔枝 哈密瓜 虾仁 鱿鱼
配料：彩椒 蒜子 肉姜 黄瓜味薯片
第一步：哈密瓜用圆勺子挖成船的形状，哈密瓜肉保留。荔枝去皮去壳取荔枝肉泡盐水备用。虾仁从背部开一刀备用。鱿鱼斜刀45°对角改好花刀切成条状。
第二步：把备好的虾仁、鱿鱼过水，去除腥味，鱿鱼定型后捞出。锅里下油，油温约60℃下入虾仁，鱿鱼，过一下油马上捞出备用。
第三步：锅里下入少量花生油，把姜粒、蒜子粒、彩椒放锅里爆香。下入虾仁、鱿鱼、哈密瓜肉小火炒香，再放少许盐、糖调味。加入少量淀粉水打芡汁翻炒均匀。最后加入荔枝肉、少量花生油，再次翻炒均匀。
第四步：把炒好的成品装盘在哈密瓜船里面，摆好造型，再撒上薯片碎即可。
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