百宴技为先、修得方成艺——马涛！
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这个餐饮品牌，被誉为「饮食少林寺」、「名人饭堂」，被称为“粤菜厨师的黄埔军校”，自2009年推出亚太区 米芝莲美食指南以来，集团已累计荣获80颗授星，多年来亦荣获无数奖项及殊荣，可谓实至名归。它就是利苑
创办人陈树杰是一位从美国著名学府毕业的工程师，1961年从美国回港，他曾开办两所英文中学，亲任校长并执教。
从小他在军阀家庭中长大，其父亲是有“南天王”之称的上世纪三十年代广东、广西两省总督广东军阀、国民党军政大老陈济棠将军，因此家中经常宾客如云，多位家厨手艺精湛，陈先生得尝珍馐百味之余，更培养出他对色、香、味觉比常人敏锐，以及对食物高品质的追求。因此他一直不甘于香港找不到高质素的食物，纵使他从未从事过餐饮业，他仍决定于1973年，在香港深水埗开设了第一间利苑酒家。
但他创业初期，经历了数次阻滞，酒家早年经营严重亏损，在招揽合适人才上亦面对重重困难。
然而，陈先生并没有因此而气馁，为了掌握成功窍妙，他亲自入厨学习炒镬烧菜，并四处搜寻行内有识之士，不耻下问。最终改变方针，使业务在八十年代得以扩充。凭先天独有的管理企业才能和对烹调高品质美食的追求，他终于将利苑酒家发展至今共23间分店的饮食集团，业务覆盖中国内地、新加坡、中国香港和中国澳门。
如今的利苑，从食材把控到菜品标准，从厨房协作到前厅配合各个环节进行把控，才得到了最终的精品菜肴。
利苑菜品
关于食材
食材是烹饪的第一步，粤菜尤为重视食材本味和新鲜度，这一点在利苑得到了极致的体现。
自建农场，只为吃出食材本味
陈树杰此前说“现在吃肉，猪肉和鸡肉的味道完全分不出，我已经忍受了几十年了...”这使得他直接在广东湛江自建了明日农场，从农场直接为餐厅供应猪、鸡、蛋、菜等日常必需食材，农场采用天然肥料有机种植蔬果，远离了催化剂等各式化学制剂，只为吃出食材本味，并从源头上保证了食材的稳定和可控。
选用鲜活品种，现切现炒
对阿拉斯加蟹等进口食材，为了追求更好的口感呈现，利苑宁愿增加采购成本，选购鲜活的品种，也不用急冻的蟹肉。
餐厅对食材的严苛，还表现在食材的处理方式上。为了防止跑味，餐厅中的蒜茸只在午晚开市前各剁一次，不够用时再临时剁制。
每份蔬菜都必须严格按规定清洗3次，保证完全去除残留。甚至对于帝皇蟹等昂贵食材，也只取最大的4只脚，其余的部分用来做员工餐。
此外，在调料方面利苑也有诸多讲究。厨师每天早上来到餐厅后，都需在第一时间用姜葱蒜和香料熬制当天饭市所用的油。
甚至在80年代的时候，为了让炒芥兰和菜心达到最佳口感，利苑就已经率先使用进口橄榄油炒制。
至于鸡汤和龙虾汤等高汤，也都需在当天吊制，隔夜绝不再用，各式小料亦是现切现炒。
△生拆蟹皇翅
利苑在食材上的极端之处在于，用 最新鲜的食材、最优质的部位来征服最挑剔的食客，而且把这一套高标准在日常经营的每一天都做到位。而这些细节都会在潜移默化中影响着厨师对烹饪的认知，并尽自己所能，将最新鲜的食材本味呈现给食客。
关于标准
中餐的标准化一直是个难题，但利苑却能够做到在扩张连锁的情况下，仍然能够保持统一的出品和服务水平，这与利苑在细节方面的持续标准话和高要求离不开关系。
利苑在厨具的选择上拥有统一的标准，餐厅中的小炒炒锅均选用40厘米的不粘锅，以减少每个人对火候掌握的不同而产生的误差。蒸柜也是特制的多层小蒸柜，为的是不流失蒸气，保持食材的统一品质。
利苑的炒菜动作姿势甚至都有一套标准，每道菜的出品细则都以表格化呈现，所有的烹饪步骤必须一步步执行到位。
以一道“脆瓜野菌炒爽肉”为例，首先要将野菌用白醋糖飞水，而后用清水飞水，最后再用不粘锅以黄油煎至焦香。
餐厅中的清炒时蔬也有规矩可循，分量需精确到“钱”，甚至连翻炒时的动作和次数都有明确规定。
△自制腊味煲饭
利苑厨房的菜品检验标准也尤为苛刻，比如对食材原味的突出、对颜色搭配的考量、对小炒焦香度的把握都包含在内：炒芽菜必须炒成金黄色、干炒牛河不可炒断、自制腊味煲饭要颗粒分明......
关于运营
利苑在餐厅运营中，对于前厅与后厨的配合也十分重视。他们不仅能够根据客人需求不断改良菜品，又能做到“ 每天备，每天清”，那么他们究竟是如何做到的呢？
前厅经理和服务人员会在日常餐厅运营中收集登记各自客人对菜品意见，总厨也会在巡台时主动发现有问题的菜品，收市后，统一将问题提出，厨师和服务人员会围坐在一起进行试菜。
在试菜的过程中，分享烹饪心得，探讨优化措施。
厨师们通过食客的视角，调整菜品，跟紧食客口味，一道菜品从最初上市开始，会根据食客反馈、点单率等经历多次的改良。比如他们的热卖菜品“冰烧三层肉”，就是历经多次探讨改良而成。尤其是海鲜、燕鲍翅等食材更是频频尝试新做法。
△冰烧三层肉
“每天备、每天清”
利苑餐厅并不主推招牌菜，在不断的磨合与改进中，每一道菜都是付出心力的招牌。经过多年来的不断钻研，利苑已经创出上千款菜式，现在家传户晓的XO酱和杨枝甘露，便是利苑在80年代首创的美馔。
在库存管理方面，利苑餐厅之所以能做到“每天备、每天清”，与前厅和后厨在菜品销售上的默契配合关系密切。
后厨会及时用对讲机告知今天可能剩余的食材和对应的菜品，前厅收到信息后也会从菜单搭配、口味调和、营养配比、食客需求等不同的角度展开有针对性的销售工作。
△生拆蟹肉干捞翅
这样一来，顾客既品尝到了新鲜食材，餐厅又减少了食物积压和浪费。
不可否认，较高消费水平是支撑利苑期高成本运营的底气，但也正是这样超出食客心理预期的标准，才让食客觉得物有所值，并打造出长期持续的餐厅口碑。
关于人才培养
在利苑，人人都将 “四条心”和“四种人”铭记于心，这源自利苑集团创始人陈树杰的教导：
成功的人要有决心、信心、虚心、恒心，切勿做坏人、蠢人、懒人和小气人，最重要的是时刻记住“利人终利己”。
这套看起来虚无缥缈甚至与心灵鸡汤有几分相似的话术，在利苑却被执行到位。
1、只有教会徒弟，师父才能轻松
首先在招聘环节上，不认可这种价值观的员工会被筛出，只留下那些能够圆满完成工作要求并绝对服从规定的员工。
利苑餐厅厨师的笔记，记录了“利人终利己”的思想
其次是工作上“连带责任”的制度设计，当三锅炒菜出错了，二锅会同样受罚，原因是他没有做到关心旁边下属的工作，也是一种责任的缺失。
2、远离空降兵，优先内部选拔
这样的团队管理和培训逻辑再延伸下来，也就形成了一项不成文的规定：利苑从不空降管理层或领导。
除了对菜品的要求与其他餐厅不同之外，更重要的原因是空降管理人员远不如从内部择优录取来得划算，反而可能会有更高的管理和试错成本。
也是因为这样的制度设计，对于内部人才的培育和重视是利苑餐厅一直贯彻的方针，餐厅内部资源永远处于信息公开、人人可用的状态。
这样的安排对于打下坚实的烹饪基本功起到了重要影响，也正因为如此，今日的高级粤菜餐厅中，不少总厨级别的人员均来自利苑：古志辉、谭炎灿、江金火、周子洋、何孝源......
“利尽各方，深知利人终利己；苑肴千百，人间美食集此家”，这是利苑人的座右铭，也是永久的行事纲领。
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