扶霞坐在台上，聊起她吃过的菜（比如干烧牛筋、芙蓉鱼肚），嘴里吧嗒吧嗒的，好像有口水要流出来。台下的观众也心领神会，笑呵呵地望着她，一副“沉醉”的表情。

大家不断抛出各种问题：扶霞，你吃过螺蛳粉没有？吃过毛鸡蛋吗？会做短视频吗？伦敦找得到豌豆尖不？每个问题，她都认真回答，台下笑声一片，气氛轻松活跃。

时隔三年半，扶霞再次回到成都，为新书《寻味东西》做分享。这是一本研究中西美食的随笔集，不仅“好吃”，而且好笑，其中的一些篇章，令人喷饭捧腹。

·《寻味东西》成都分享会，方所书店，扶霞与译者何雨珈、译者李昊对谈

比如《“鞭”辟入里》，讲她为朋友烹制鞭菜的故事。很多读者表示，“看完笑抽了。”当然，这些“笑”果，一方面来自扶霞的英式幽默，一方面是因为“文化冲突”。

不过，这些“冲突”只对普通老外有效，对扶霞而言，早就脱敏了。她什么“黑暗料理”都吃过。蚕蛹、青菜虫、生猪皮、鱼唇、鸭舌……甚至考古遗迹里的食物残渣。

在土耳其，她被邀请去一座2500年前的古墓，复原当时葬礼上的盛宴。她正思考着如何做出一顿符合史实又不乏想象力的饭，一个科学家带来了一点出土的食物残渣。

扶霞把它放进嘴里，竟尝出了藏红花的味道，“非常清楚，我很感动，一辈子都忘不了。现在我的厨房里还有藏红花，每当看到它，我心中就充满了敬意。”

很多人问她，这次来成都最想吃什么？她说是竹笋。她曾在川南调研，很喜欢吃蜀南竹海的苦笋，现在正是苦笋上市的季节，她终于在成都吃到了新鲜的苦笋。但她还是惦记着一些小吃，活动间隙，她一个人出去吃了豌杂面，“觉得很好吃。”

实际上，作为一个美食家，她并不是天天吃宴席或像“神农尝百草”一样，吃各种奇怪的东西。她更多的时候是在家里吃中餐，尤其家常川菜，宫保鸡丁、麻婆豆腐、豆瓣鱼、蒜薹肉丝等等。

她的厨房比绝大对数城市人的厨房都要“土”：没有现代化的设备，但有蒸格、筲箕、刷把、对窝、土陶罐、中式菜板、包浆浓厚的铁锅、装咸烧白的土碗，最扎眼的是一尊灶王爷，它占据了本该是微波炉的位置。

扶霞如此推崇中国菜，“因为中餐真的很健康、很平衡。”比如关于食疗和养生，“虽然有些神秘成分，但不得不说有点道理。”在伦敦，她自己上火了，也会做一些清热去火的东西来吃，她觉得非常自然环保。有意思的是，一些中国朋友跟她说，这是迷信。

曾经，一个扬州大厨送了她一本淮扬菜“秘籍”，其中一道菜“一鸡九吃”让她着迷。但在伦敦很难找到一只活鸡。她请人从农村捎了一只鸡，装在猫箱里，坐火车带到伦敦。

然后，她开始在自家园子里杀鸡。当她把鸡血接到碗里的时候，路人纷纷投来惊诧的目光。好在英国法律规定，“在自家土地上，杀自己的鸡”不算违法。她终于得到一只“带头、带脚的鸡。”

她之所以喜欢“一鸡九吃”，是觉得“一点也不浪费”。在英国，很多东西都是扔掉的，比如鸡爪、鸡血、鸡郡、猪腰、鸭肠等等，“因为他们不懂得怎么烹饪。”跟中国厨师混了这么多年，扶霞不仅学会了做菜，也学到了“敬天惜物”“不时不食”“阴阳平衡”等传统观念。

·扶霞做的“一鸡九吃”

扶霞的“御用翻译”何雨珈说，在某些时刻，她觉得扶霞比她更像中国人。2018年，扶霞的第一本书《鱼翅与花椒》在中国出版后，何雨珈经常陪她参加饭局。

敬酒时，何雨珈的压力很大，扶霞看出她的窘迫，站起来说，“雨珈我先敬你，谢谢你为我翻译了这本书，然后我们一起敬大家。”非常自然地化解了尴尬，像一个纵横酒场的老江湖。

实际上她并不怎么喝酒。很多人说，扶霞你研究饮食文化，怎么一直谈菜，不谈酒？她觉得喝酒和做研究有点矛盾，因为她的习惯是一边吃一边记笔记（据说已经记满了150多个笔记本）。

2019年在山东调研鲁菜，实在躲不掉酒，“所以那时我的笔记本写得很乱，哈哈哈。偶尔喝一点酒可以，但多喝对我的写作没有特别好的影响。”

·扶霞的川菜笔记

在伦敦，扶霞请中国朋友吃饭，必须给他们做一个汤。“因为中国人对汤的要求很高”。他们会对炖了三个小时的土鸡汤赞不绝口。而给西方朋友做同样一顿饭，他们也会喝汤，但没什么反应。

“他们不会欣赏，只觉得麻婆豆腐最好吃，那个口味比较重。所以我觉得，做那么珍贵的炖汤给我的西方朋友可能有点浪费，哈哈哈哈。”

尽管东西方人对饮食的理解有差异，但这些年中餐在海外的普及率越来越高。30年前，扶霞刚研究中国美食时，中餐几乎就等于简单版的粤菜。

“可是你看最近10多年，（英国）几乎每一个城市都有川菜馆，还有一些东北菜馆。伦敦也有Biang Biang面、肉夹馍、生煎包。以前，很多西方人把中餐作为一个菜系，现在发现原来中餐那么丰富。”

·扶霞在湖南农村做麻婆豆腐

扶霞在成都这些天，听到很多人谈预制菜。有人问她，怎么看饮食快餐化和重口味化的趋势？她的态度似乎比较乐观。她觉得其实川菜的传统依然在。

这次回成都，去朋友家吃饭，还是多年前的味道。走在文殊院街头，看到一个小店的夫妻在街头吃饭，有笋子烧牛肉、炝胡豆、丸子汤，她停下来拍照，他们邀请她一起吃。“所以从这个角度看，也没有变。”

·上世纪90年代，扶霞在成都街头

扶霞是四川烹专正宗的“科班”出身，但有时她也会思考究竟什么是“正宗”。川菜名厨兰桂均的一句话对她影响很大：“我怎样诠释川菜，川菜就是什么。”

她认为饮食文化不应该太保守。因为菜系一直在演变，比如中国本土的花椒和来自南美的辣椒碰在一起，有了川菜。“这提醒我们，好的菜系一定是包容的结果，今天的新菜就是明天的传统。”

她喜欢传统的东西，30年前吃过的担担面，会在英国复刻，她做的菜也属于“老派”川菜。但她也会有一些小创新，比如做宫保鸡丁时，用腰果代替花生。

她考证过宫保鸡丁和丁宝桢的关系，“我们不知道丁宝桢吃的是什么样的宫保鸡丁，这是一个传说，很多菜的来源有一点神秘。所以，我们会尊重‘正宗’，但要真正说清楚什么是‘正宗’却不容易，it's very slippery（它非常灵活）。”

·扶霞做的川菜

有人问：“如何看待一些餐馆火了之后失去了初心？”大家笑起来，主持人怕她没有听懂，用英文解释了一遍什么是“初心”。

对这个问题，扶霞显得很包容。“饭馆能做好菜是一种miracal（奇迹）。因为需要天天做，做得稳定、好吃，非常难，英国也有这种情况，小馆子突然红了，但它的能力还不够，所以有点可惜。”

三年多不见，她对成都的观察也是“变亦未变”——成都多了很多高楼、新的街道，但成都遍街都是好吃的，到处都有茶馆，成都人还是那么爱吃、爱玩、爱喝茶。不过有一个趋势，她觉得应该警惕：外卖文化盛行，越来越多年轻人不会做饭。

“我真的鼓励年轻人跟老一辈学习。成都的老一辈非常能干，不但会炒菜，还可以做泡菜、腊肉、酱肉、香肠。90年代的成都，几乎每一个长辈都可以做这些菜。如果年轻人忘记老一辈的做法，真的很遗憾。所以我希望四川人重视你们的传统，保留下了不起的川菜。”

当然，她也理解现在年轻人的苦，建议不必人人都去做大餐，可以从简单的做起。“比如拍黄瓜、炒番茄鸡蛋、炝空心菜、煮个米饭，比外卖很便宜、健康，也花不了多少时间。也许，可以在功夫菜和外卖之间找到一个平衡。”

现代的年轻人和传统那么隔阂，是因为不了解。任何东西，只有越了解才越珍惜。我们生在其中，并不意味着天然地就懂，这需要学习。但在我们的学习清单中，做饭可能永远排不上号。我们弃之如敝履的传统，在扶霞那里，在遥远的英国伦敦，续接上了。这让人感动。

这几年，扶霞在英国研究中国菜，看书、写作。目前她的新书已经写完，预计今年底出版。这本书讨论的是中国饮食的历史、文化、技术和哲学，当然也有很多她在中国的吃喝故事。“我有两本书在排队，但具体内容保密。实际上中国很多地方都有好吃的，我一辈子都写不完。”

从《鱼翅与花椒》到《寻味东西》，再到即将出版的新书，有读者评论她的书越来越严肃、深入，扶霞说，“当然了，我研究中国美食30年了！”

·扶霞获英国Guild of Food Writers (美食作家协会）2022 美食记者奖

过去几年，扶霞在英国，特别想念中国的时候，就做一顿川菜，必有麻婆豆腐。“因为麻婆豆腐可以代表川菜的热情、家常，花椒的麻味、它的舒服感都很棒。”

有一天，她在伦敦的运河边，发现野生的冬寒菜（葵菜）——中国最古老的蔬菜之一，几乎要哭了。她立即采了回去，做了一碗“米汤冬寒菜”。

常有粉丝问她“what’s your favorite Chinese food（你最喜欢的中国食物是什么）？”，她觉得非常难回答，官方答案通常是：宫保鸡丁、回锅肉、麻婆豆腐等。

但其实她最喜欢的菜是四川的蔬菜，油菜苔、冬寒菜、苋菜、豌豆尖……在英国，能买到新鲜的蔬菜，但没有四川的嫩。

·扶霞在伦敦摘的野菜

她想，如果家里有一片地，可以种菜，她一定会种上油菜苔、韭菜、苋菜、雪里红和花椒。曾经，她想从中国“走私”一颗花椒树回英国，但最后还是把它留在了机场。

后来，一个朋友在苏格兰找到一颗小花椒树送给她，两三年后结果了，每年有少量的花椒。最近三年多，她没法来中国，家里储备的花椒已经不够麻了。这次，她要带“很多很多花椒”回去。

在英国，扶霞过的是中国历，雨水吃上海腌笃鲜，端午吃粽子、咸鸭蛋，中秋吃月饼，小年拜灶君，春节过大年。她开玩笑说，只有在每年圣诞节，才做一回正常的英国人。

朋友圈里，她对成都的爱溢满屏幕：做一份莴笋烧鸡，她说这是“向成都的苍蝇馆子致敬”；吃一碗担担面，引一句陆游的诗“未尝举箸忘吾蜀”；坐飞机飞过成都上空，恨不能停下来……

·扶霞做的家常菜

正是由于她的这种热忱、执着，让当地人有机会反观自己的文化。何雨珈说，翻译扶霞的书，让她认识了很多烹饪术语和生僻字。“一个中国人从一个外国人写的中国饮食、文化的书里得到了关于自己文化的认识，很有意思。”

更有意思的是两人的互动。有一年圣诞节，何雨珈在成都做了“教堂花窗”式的圣诞饼干，拍给扶霞；扶霞在伦敦用传统的月饼模子，做了福禄寿点心，报之以桃，然后互祝新年快乐。二人在这种一本正经的随意中，完成了一次小小的“中英友好邦交”。

·扶霞与译者何雨珈

每次翻译扶霞的书，出现一个个非常精准的名字时，何雨珈都非常感动，尤其是那些非名厨。这让她对所在的地方有了清晰的感知，“它是由一个个具体的小人物组合起来的。我走在路上，看到某个人，就会想是不是他？”

扶霞说，“我所有的工作，所有的写作，离不开中国人对我的好客大方，离不开他们的知识、经历跟我分享，所以我要感谢他们，没有他们对我这么好，就什么都没有。”《鱼翅与花椒》出版后，她曾去望江楼寻找一个掏耳朵的师傅肖长安，要赠送他一本签名本，因为书里写到了他。

研究中国饮食这些年，扶霞充分发挥了剑桥学霸的特质，不仅对陆文夫、汪曾祺等美食家的作品如数家珍，还啃起了文言文，《随园食单》《山家清供》《东京梦华录》都是她的案头书。她最欣赏的古代文人是清代的袁枚。

·扶霞用鹌鹑蛋做的兔子

英国的《金融时报》曾让她“空想一场最想办的宴席”，地点、菜单、厨师、客人都可以想象。

她想象的地点是：袁枚的随园。客人：袁枚、宋代杭州的宋嫂、清代成都的陈麻婆、作家钱钟书。菜单：醉蟹、清蒸大闸蟹、蟹粉豆腐、北京烤鸭、雪菜冬笋、红烧肉、米汤葵菜。酒水单：黄酒、搭配北京烤鸭的Sauternes（苏特恩白葡萄酒）、普洱茶。厨师：袁枚的私厨王小余。

写完之后，发现没法实现，就失望了。

X:面对不同地方的美食，你是如何做到不带偏见的？

F:我从小有一个比较国际化的美食经历，因为我妈妈在牛津当英文老师，她经常请留学生来我们家做客。还有学生住在我们家，帮我妈妈带我和我妹妹，我们那时候很小。有时候留学生来了，就做他们国家的菜。所以我已经通过我妈妈摆脱了一些偏见。我父母也是特别开放，他们的朋友都是从很多国家来的，不管什么国家、什么宗教、什么信仰都有。

还有就是我特别好吃，年轻的时候来中国吃了那么多好东西。很快就发现中国真的是一个美食大国，中国人比英国人更懂美食。所以摆脱那些偏见是必然的，特别是我到了成都以后。

西方人经常觉得中国人吃很多奇奇怪怪的东西。可是我胆子比较大，我很喜欢中国人对食材的开放态度。它有一些坏处，比如吃一些不常吃的动物，已有很多批评，但也有非常好的优点，比如不浪费，我觉得西方人可以跟中国人学一下对食材的态度。

·扶霞在牛津

X:你曾提到1990年代的川菜还很清淡、温和，你怎么看现在的菜口味越来越重的现象？

F:1994年我来四川上学。来了以后发现，川菜非常丰富，也非常新鲜，很健康。家常的川菜馆，做的肯定不是那种重油重辣重麻的网红菜，是非常平衡的。所以我一到成都，就觉得非常健康，非常舒服。

现在我看抖音，有很多很漂亮、很刺激的菜，可是不一定人人在家里都这样吃，特别是老一辈。我在家里也经常吃中国家常菜，很舒服。我觉得如果天天在饭馆吃，不一定那么健康，可是成都还有很多地方，比如卖盒饭、套餐的，很经济的便饭，有一个汤，一个蔬菜，还有一个麻辣的荤菜，还是很平衡的，非常好。

·扶霞院子里收获的花椒

X:最近中国流行一个词：美食荒漠。似乎经济越发达、节奏越快的地方越容易成为荒漠，你怎么看这个说法？

F:我觉得很多旅游城市都有这个问题。很多人拼命地来，要吃东西，所以本地菜馆有点快餐化。比如我上个礼拜去了杭州，西湖附近有很多人，那些吃的就有点快餐的感觉。但历史上，江南是中国饮食文化的一个发源地，特别是美食文学，中国最有名的美食家、文人一大部分是江南出来的，比如袁枚、李渔、陆文夫等等。

如果要懂中国烹饪最基本的技术、原则和思路，必须要了解一点江南菜。我很幸运在杭州认识了一些非常爱吃的朋友，吃到了杭州最经典的老菜，真的很幸福。

可是我觉得在中国，人们特别喜欢笑别的地方的饮食习惯。比如说四川人觉得湖南人吃得太辣，湖南人觉得四川人吃得太麻，南方人觉得北方人才吃面、吃羊肉，有膻味。一直都是这样，所以我觉得有点开玩笑的意思。

·扶霞用南瓜、糯米做的叶儿粑

X:在很多人看来，剑桥毕业去做厨师有点另类，你是怎么做出这个选择的？

F:实际上我从小最爱的就是做菜。我记得很清楚，在中学的时候，老师问学生，你们长大要当什么？我的回答是要当厨师，11岁就有这个理想。那时候就一直在看菜谱，做菜做得比较认真，也是我最大的爱好。

可是因为我是在牛津，长在了书香门第，周围的同学都要上大学，而且我考试成绩不错，所以我也自动选择了上大学。我在中学时也很喜欢英国文学，可是在大学的时候，休闲时间，我几乎都在给朋友做菜。所以我来了中国以后，决定去上烹饪学校。那时候没有工作的想法，就是因为爱好。

可是我父母家人一点也不吃惊。中国朋友经常问我，你的父母是不是反对？我父母是非常开明的人，他们没有给我什么压力，让我自己选择。我妈妈也特别爱做菜，所以他们无所谓。他们也很高兴，回国以后给他们做川菜也是很好的事。

·扶霞西藏笔记

X:你在大学学的英国文学，文学对美食研究有什么影响？

F:我在剑桥大学花了3年看英国文学最好的作品，看那么好的文字肯定对我的写作影响很大。我现在的写作风格一定受我过去的学习影响。我觉得学英国文学一点也不算是浪费了时间。我现在是一个美食作家，一边做菜一边写作，英国文学也是我写作的基础。

X:今后会不会尝试写美食以外的题材？

F:不会。因为我觉得可以通过美食，可以了解到很多社会、文化、历史的东西。中国饮食文化对我来说，有无限的兴趣，我一辈子也学不完、写不完。所以继续写美食，是一定的，以后还有很多书要写。

X:在写作上，你比较喜欢的作者是谁？

F:可能是袁枚吧。我经常看他的书，他的一些观念对我很有影响。比如说他谈品尝美味的态度，谈买菜的重要性，他也谈火候和口感，都很有意思。可是我不要模仿别人，我要找到自己的路。

X:在你心目中，什么算真正的美食？

F:呃，没有什么具体的标准。可是我自己觉得，太工业化、有很多添加剂的不算。

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编辑丨Rain

图源丨扶霞、上海译文出版社