没有胃口的时候吃点，能干两碗饭，在异地，每次离开家乡，行李箱必然有它的影子，餐桌上已经离不开它了，那就是橄榄菜！
橄榄是潮汕人喜欢的水果之一，过年时节，橄榄是必备的年货，装在小盘子里，放在茶几上，来往宾客会调侃一句“新春如意，橄榄粒来试”，接着信手拣出一颗放进嘴里。
橄榄菜
橄榄菜是潮汕地区风味小菜，属粤菜系中的潮州菜。 取橄榄甘醇之味，芥菜（俗称酸咸菜叶）丰腴之叶煎制而成。橄榄菜制作工艺可追溯至宋明时代，经加工制作后具"清、鲜、爽、嫩、滑"等特点。食之开胃消食，帮助消化，增进食欲。
作为潮汕特产，橄榄菜是潮汕人餐桌上喜爱的杂咸之一，具有独特的潮汕风味。随着潮人远涉重洋，潮汕橄榄菜远销海外，对海内外潮人的文化认同起到纽带作用。
橄榄菜的由来
每年夏天，肆虐的台风刮过之后，橄榄林子里总会落下一地的橄榄花。
橄榄花就是尚未成熟的青橄榄，这时距离秋冬的采摘期尚远，橄榄果个小色青肉嫩核稚，吃起来粘稠味涩。有一位巧媳妇，舍不得让橄榄花在地里烂掉，就拾了一篮回家熬煮。因为旧时每家每户都有一个咸菜瓮，瓮头（上面）总堆放着一些咸菜尾（叶），巧媳妇便将这些咸菜下脚料也取出来洗净切碎，放进生铁鼎（锅）里与橄榄花同煮。她的本意，只是将废物利用起来，留着以后慢慢食用。不想奇迹真的出现了，乌橄榄菜就此诞生了。
橄榄菜还是潮汕地区咸菜延伸的特色品种，是潮汕美食文化的重要组成部分，潮汕橄榄菜制作技艺在汕头市龙湖区、澄海区及周边村镇的历史悠久、流传广泛。清嘉庆《澄海县志》记载:"芥菜，也名大菜，本县秋收后田野种植甚多，收获后用盐渍，味道甚美，澄海手巧艺精的妇女利用本地物产橄榄与盐渍芥菜精工煮制成乌橄榄菜，食之开胃消食，助消化。"清代中期，澄海县外砂乡有"乾亨菜廊""天盛菜廊"和"顺昌泰菜廊"等作坊，可见橄榄菜制作之盛行。
橄榄菜的功效与作用
橄榄既是蔬菜也是水果，营养价值很高。橄榄含有67%的水分、23%的油脂、5%的蛋白质和1%的钙、铁、磷等矿物质，同时还含有维生素A、维生素D、维生素K和维生素E等多种维生素。
橄榄菜性平，味甘、酸涩。归肺、胃经。清热，利咽，生津，解毒。食之开胃消食，帮助消化，增进食欲。
全国各地各种下饭菜品种众多，也各有各的特点，但是潮汕橄榄菜是其中比较有特点的一种。
橄榄菜的制作
制作橄榄菜须经八道工序：先选用碧绿丰润的鲜橄榄，去其苦涩，再以香醇花生油和盐反复翻炒，尽取香馥之味，留其珍贵橄榄油成分，加入精选芥菜叶，并控制不同火候，慢慢搅拌，榄汁、香油渐渗其中，使其逐渐乌黑亮泽。经十个小时以上的文火煎熬，佐以香料，方制成滑润爽口的橄榄菜。
橄榄菜下箸品尝，舌肠芳洌，细细咀嚼，齿颊留香，别有一番“踏花归去马蹄香”的韵味。吃饭的时候除了常备一瓶老干妈之外，橄榄菜也是必备的佳品。
潮汕橄榄菜的制作要先将芥菜叶和橄榄果用盐腌渍30天后，用清水洗净退淡，去除杂质，叶菜需切碎脱去水分；橄榄果需经油煮。将两种原料在锅里，加入食用油，用猛火和文火焗煮，经过高温产生酸碱中和反应，使菜、果慢慢由赭绿色变乌黑。
制作过程中，按比例添加食盐、芝麻油、油炸蒜末等辅料，停火后再加适量味精。整个制作过程，火候控制及翻炒的掌握十分关键，直接关系到成品的风味和保质期。
潮汕橄榄菜制作技艺从原材料盐渍、封存发酵、洗盐退淡、切碎、脱水、橄榄油煮，到高温文火焗制，反复翻炒，每一环节都有关键控制点，以确保成品的色、香、味俱佳。
潮汕橄榄菜制作技艺作为一项纯手工的潮汕民间传统制作技艺，制作过程保留原生态，以芥菜、橄榄为原料制作的潮汕橄榄菜具有丰富的营养价值和药膳的功效。潮汕橄榄菜制作技艺不但具有营养价值，还具有历史和人文研究价值。汕头开埠后，潮汕人漂洋过海，橄榄菜也销往东南亚各国，海外潮人称之为“思乡菜”，增强了海外潮人对家乡文化的认同感。
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