老板，来碗泡菜
文/范时勇
重庆人对于泡菜的感觉有些奇怪。
平常似乎从来没有在意过泡菜的存在，但一到了餐桌上，特别是大鱼大肉或者红油火锅之后，必定会扯开喉咙大喊：“老板，来碗泡菜！”就像空气之于人类，平常没有人会在意，但真到了氧气缺乏呼吸困难的关键时刻，才急切地想得到更多的空气续命。
泡菜之于重庆人，虽然没有救命那么严重，但仍然是生活中必不可少的东西之一。为什么说“东西”而不说“美食”？因为重庆的泡菜有两大功能，一是及时食用，称为“跳水咸菜”，说是美食基本没大碍；另一种是用来做菜的佐料或者辅料，已经不是美食的概念了。
跳水咸菜，顾名思义，就像跳水一样，放到盐水里很短的时间就脱离盐水。有的甚至头天泡下去，第二天就捞起来，否则，就过了最佳食用时间。这个名字体现了重庆语言的魅力，将泡菜的过程用一个动感的词语表达出来，让重庆泡菜立即生动起来，充满了想象的空间。
做跳水咸菜的材料非常广泛，时鲜蔬菜凡是带根茎或果实的，几乎都可以拿来泡，什么胭脂萝卜、青菜头、莲藕、芹菜、莴笋头、黄瓜、茄子、豇豆、蒜薹……重庆泡菜中最为经典的，当属泡仔姜。
仔姜大量上市的时节，选取最嫩的姜指，清洗得白白净净之后晾干水分，投入养护精良的泡菜坛子中，两到三天后取出。左右手拇指食指一起用力，将仔姜撕成小片放入碟中。这里一定要注意，切不可用刀切，不知为何，刀切的泡仔姜，风味口感大大减弱。然后撒上一点白糖、味精，淋上一点香油端上桌。
这时候，客人们正酒酣耳热或者满嘴油腻。夹上一根泡仔姜入口，刚一咀嚼，清脆悦耳的声音立即从口中传出，将脑子中的朦胧醉意和迷糊腻感驱逐殆尽。伴随着清脆声音而来的，是仔姜独特的清香和辣感，在泡菜特有的乳酸的加持下，以及之前盐水泡过的辣椒、花椒、藠头、萝卜、蒜薹等各种味道的簇拥之下，一起向着味蕾以及胃部发起进攻……这时，你只感觉口舌生津甘液如泉。如果非要形容此时的感觉，只有一个字：爽！
重庆人对于美食，有着非常偏执的坚持和非常大胆的创新。即使是带叶类蔬菜，因为放进泡菜坛子容易坏盐水，也难不倒重庆人，自有办法解决。譬如泡莲白，将莲白洗净沥干切成小片放入盆中，用泡菜坛的盐水淹没莲白，再根据自己的口味加入适量的盐、姜片、小米辣颗粒、花椒、冰糖、八角等，盖上盖子腌制十余个小时，大功告成。捞起白菜，再调以油辣子、味精、白糖、麻油，那简直就是下饭神器。这道“泡莲白”制作简单、成本低廉，现在重庆的很多餐馆都免费提供。但是他们不知道的是，就是因为这道不卖钱的佐餐咸菜，却悄悄地决定了一些餐馆客人的多少和生意的好坏。
用作佐料和辅料的泡菜，和跳水咸菜的做法略有不同。一般来说，佐料和辅料的泡制时间越长，其风味就越佳，譬如，常规的佐料如泡小米辣和泡姜，如果没有泡上一个月，就会被一个优秀的厨师嫌弃；常规的辅料如酸菜、酸萝卜，如果没有泡上三四个月，做出来的菜只能叫勉强可以吃。
重庆人喜欢泡菜的味道，却不满足于仅仅停留在跳水咸菜这种虽不可或缺、却又似乎难登大雅之堂的小局面，于是继续发扬重庆人包容的性格，发明了泡菜系列菜谱，荤的如泡菜肉丝、泡椒猪肝、泡椒鲜鱿花、泡椒鲫鱼、泡椒鸡杂、泡椒胗花、酸菜鱼等，素的如泡椒娃娃菜、泡椒冷豆腐、泡椒红苕尖等，总之荤素搭配，应有尽有。
无论重庆的跳水咸菜，还是重庆泡椒系列，都具有极强的包容性，就像重庆人的性格。如果说火锅表达的是重庆人急性子的一面，需要烈火猛烹才能沸腾出浓烈的滋味；那么泡菜表达的就是重庆人坚韧耐心的一面，通过时间的发酵终会酿成酸辣回甘的人生。
重庆人究竟有多热爱泡菜呢？
这么说吧，无论你是在冰封雪盖的东北，还是在惠风和畅的江南；也不管你是在富丽堂皇的大酒店，还是在略显寒碜的路边摊，只要听到有人放开声音吆喝一嗓子：
老板，来碗泡菜！
这一声吆喝，就像一个切口。赶紧去认老乡，八九不离十。
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编辑：朱阳夏
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