正宗焦溜丸子的制作要遵循“三要三不要”原则，才能充分体现出这道菜肴的美味_清水_青蒜_肉馅

焦溜丸子是鲁菜菜系中的一道美味，但说起焦溜丸子，就不得不提老北京焦溜丸子，炸好的丸子搭配上鲜嫩的素菜，经过溜的烹饪手法，出锅外焦里嫩、明亮多汁、满口留香。

焦溜丸子的正宗做法

焦溜丸子本是鲁菜菜系中的一道美味，但随着其不断发展，焦溜丸子在北京的知名度越来越高，现已是北京老菜馆中不可缺少的一道美味佳肴。焦溜丸子的做法层出不穷，但焦溜丸子的正宗做法讲究三要三不要：

【一要葱姜味不要葱姜】一般在调馅的时候都会加入点葱姜，尤其是肉馅，可以起到去腥提香的作用，但是对于焦溜丸子的馅料不能加入葱姜，因为葱姜要比肉类物质熟得快，这样在炸制的时候，葱姜很容易脱水变得焦糊发黑，这样炸出的丸子内部将会充满黑团且影响口味。因此为了能将葱姜味拌入馅料内，需要往馅料内加入用葱姜泡的清水，一方面可以去腥提香，另一方面又可以让肉馅变得水嫩；

【二要黄酱不要酱油】酱油对于馅料的调味提香作用也是不可缺少的，但是在制作焦溜丸子时不能使用酱油，因为使用酱油后炸出的丸子色泽暗黑，影响外观。但为了能保留酱的香味，调馅时要用黄酱代替酱油，这样既可避免丸子发黑又可为丸子增添酱香味，大大提高了焦溜丸子的美味程度；

【三要红薯淀粉不要玉米淀粉】虽然家庭在使用淀粉的时候并不是区别的那么明显，但在做焦溜丸子时最好使用红薯淀粉，因为其粘性高，吸水能力强，这样炸出的丸子更加酥脆干爽，尤其是丸子的表面金黄酥脆，而且长时间放置后也不容易回软。

下面，为大家分享下焦溜丸子的做法：

焦溜丸子：外焦里嫩、明亮多汁、满口留香

【食材】：猪腿肉250g；

【辅料】：木耳、青蒜、竹笋；

【调料】：食盐,、酱油、大葱、生姜、白胡椒粉、料酒、食醋、白糖、黄酱、红薯淀粉适量；

美食步骤：

【第一步：调馅】

首先将葱花、生姜拍碎放入碗内，加入适量的料酒，接着倒入适量的清水，浸泡半个小时左右，期间将准备好的猪腿肉剁碎放入碗内，接着分多次加入适量的葱花水，搅拌均匀后加入适量的食盐、胡椒粉、黄酱以及用水浸泡过的淀粉，用筷子搅拌均匀后，将手上戴上一次性手套，用手不断去搅拌、摔打肉馅，直至肉馅吃上劲，产生拉丝状；（-注意：选用的猪腿肉最好是七分瘦三分肥，淀粉中应放入少量的清水，稍微浸泡下即可，否则馅料中的水分含量太大，丸子无法成形）

【第二步：炸制】

锅内放入适量的食用油，当油温升至5~6成热时，可用左手攥住肉馅，用力将丸子从虎口处挤出，然后将丸子放入油锅内，可根据锅的大小决定丸子下入量，当丸子逐渐上浮，且表面上色后，将其捞出，开大火将油温升至7~8成，接着下入炸好的丸子进行复炸，五六秒左右即可捞出；（-注意：炸丸子时一定要控制好火候，油温太低，丸子容易吸油，油温太高，丸子表面容易焦糊）

【第三步：调配碗芡】

将木耳清洗干净后用清水泡发，竹笋清洗干净后用刀切成薄片，然后一起放入漏勺内，用炸丸子剩余的热油烫一下。然后开始调配碗芡，准备一干净的碗，放入适量的酱油、白糖、料酒以及水淀粉，搅拌均匀后备用；（-注意：将锅内的热油倒出时，应缓慢操作，防止热油遇到笋片时溅起烫伤皮肤）

【第四步：勾汁】

锅烧热放入适量的食用油，加入切好的葱末、姜末以及蒜末，煸炒出香味后倒入调配好的碗芡，并加入适量的清水，不断用锅铲翻炒，当锅内的淀粉开始糊化时，加入炸制好的丸子以及木耳和笋片，翻炒几下后，从锅边淋入适量的食醋，最后放入切好的青蒜，稍微翻炒下即可关火盛出，美味的焦溜丸子就做好了。（-注意：勾汁的整个过程应操作迅速，防止胡化后的淀粉被炒焦）