“金陵厨王”胡长龄_南京_冬瓜_菜肴

题图：胡长龄向青年厨师讲解、示范烹调技艺

在饮食文化源远流长的古都南京，胡长龄（1911-2003）可算20世纪餐饮行业的头块招牌。从1925年开始步入烹饪生涯，到2003年去逝，胡长龄在烹饪行业耕耘了78个春秋。早在1949年之前，胡长龄就以对“京苏大菜”的行家享誉东南，1959年当选全国劳动模范，20世纪80年代成为江苏首位特一级厨师。晚年更以培育烹饪人才为己任，言传身教数以千计。

2002年，“金陵厨王”胡长龄个人档案由南京市市档案馆作为名人档案征集进馆，这些档案里有胡长龄研究的菜谱、撰写的书稿、各种获奖证书及众多的工作和生活照片，档案演绎着他作为一代厨王的精彩人生。

金陵厨王胡长龄

来源 | 南京档案微信公众号

（ID：njdangan）

“京苏大菜”领衔名厨

胡长龄，1911年出生，14岁起就在南京状元境嘉宾楼学艺，4年出师，入秦淮河畔的金陵春菜馆担任副炉，不久升为主炉。金陵春是当时“京苏大菜”的首席餐馆。上层社会名流如邵力子、宋子文、于佑任、吴稚晖等经常出入此店，对菜点的质量、花色品种的式样要求很高，从客观上促进了金陵春餐馆烹调技艺的发展。象京苏菜中的“炖菜核”、“清炖鸡孚”、“金陵烤鸭”等当时已脍炙人口，高档筵席如燕菜席、鱼翅席、鲍鱼席、海参席、鱼肚席等的设计与制作亦名闻遐迩。这在客观上使胡长龄的烹饪技艺得到了极好的锻炼，加之其本人勤奋好学，刻苦钻研，烹饪技艺日渐娴熟，不断提高，20多岁就成为名厨高手。每天有20至30桌的燕菜席、40至50桌的鲍鱼席以及海参席、鱿鱼席、鱼肚席从他手中烹制出去。

抗日战争前夕，胡长龄到南京新街口味记老万全酒家第二支店任主炉。老板为保证店内生意兴隆，要求不断创新菜品，以提高知名度。一位老顾客对“冬瓜鸡”这道菜感到荤多素少(即鸡肉多，冬瓜少)，口味单一。胡长龄决定将此菜进行改革。他想，冬瓜上市时，正值盛暑，人们食欲偏低，喜欢清淡。于是他就在一块冬瓜中剜一方洞，在皮面雕刻上花纹。然后将咖喱鸡丝放入方洞中，上笼蒸透后，皮朝上反扣在精致的长盘中，浇上芡汁，再在冬瓜的两头点缀上绿叶蔬菜。此菜成功后，芡汁晶莹乳白，瓜面黄、白、绿相间，冬瓜鲜嫩，鸡丝香辣，精致的器皿一衬托，真是色、香、味、形、质具美，受到吃货们的一致好评。

1940年，胡长龄到夫子庙福记万全酒家当厨。福记万全酒家是南京的大型名菜馆之一，经常进入此店就餐的多半是教育界的文人雅士和商贾巨富，他们对饮食的要求一般是清淡素雅，不讲菜肴的数量，而讲究精细，更反对菜肴“大油”、“大芡”、“大色”。为此，胡长龄分析了这些人的饮食心理，这些人由于常食鱼翅、海参、鲍鱼等感到厌腻乏味，但这些人又是要面子的，酒席上是不能少山珍海味的。于是他采取了以素代荤，素多荤少的办法，用上等的龙口粉丝和虾、鸡脯等原料巧妙地制成“鱼翅”形，再以香菇、笋片等作为配料，使其烹制后如同鱼翅之味，达到以假乱真的地步，常被用作筵席的“头菜’。他还同其他厨师一道，研制了素海参、素火腿、素烧鸭、素桂鱼等菜肴。老食客餐后连声叫绝，新食客餐后更啧啧称奇。胡长龄的不断创新，使福记万全酒家名声大振，当时的报刊也经常报道福记万全酒家各种菜肴的特色。

1956年，他奉派到亏损的六华春执厨并当副主任。六华春是一家具有几十年历史的名餐馆，公私合营后，由于企业改组，人员调动等因素的影响而逐渐失去了许多风味特色，针对人员走散、菜谱失传等困难，胡长龄团结本店厨师，制订菜谱，反复试制，仅用半年时间就恢复了原六华春的名菜“一颗松”、“香酥鸡球”、“白嫩鸡”、“彩色鱼盒”、“芙蓉干贝”、“香炸云雾”等数十种名菜，并且还将原南京的万全、金陵春等菜馆的30多种名菜也全部挖掘出来，更加丰富了六华春的特色。当时六华春每天挂牌菜达二三百种，时菜名菜应有尽有，高中低档兼备。

1973年，胡长龄负责筹建江苏酒家。他以江苏酒家为研究中心，不断探索和研究南京菜的改革方向，在他主持下，尹长贵、杨继林等名厨密切配合，吸引了金陵春、万全、六华春等名餐馆菜肴的优点，进一步改进了一些“大油”、“大色”、“大芡”菜肴的粗俗工艺，提高了南京菜的“色彩调和、原汁原味、清鲜和醇、咸淡适宜”的原则。江苏酒家开业后，供应菜肴达三百多种，其名菜有“清炖鸡孚”等近20种，这些南京菜中的代表菜，深受国内外食客的欢迎。当时江苏酒家名声大振，门前车水马龙，顾客慕名而至者数不胜数，上门取经者应接不暇。

烹饪理论升华

作为一代烹饪大师，胡长龄见证了新旧社会的变迁。新中国使胡长龄由一个仅仅会做菜的厨师，成长为一位懂理论、懂科学、懂管理，具有多方面修养的烹饪专家。胡长龄在《中国烹饪》、《烹调知识》、《饮服科技》等杂志上发表的专论文章就有几十篇。他在论文中较早提出并论述了“南甜、北咸、东辣、西酸”这一中国地理区划上的调味规律。他在论文中从科学理论的高度研究探索了南京花色菜中常用的原料“缔子”的性质、特点、制作过程、操作关键，加热中的物理、化学变化以及“缔子”的分类等有关问题。整个研究达10年之久。他不断研究烹饪技术方面的问题，并将自己几十年来的烹饪经验总结、归纳、去粗取精，去伪存真，上升为理论，组织并参加了《南京菜谱》、《南京教学菜谱》、《金陵美肴经》等专著的编写工作。书中的内容既写出了南京菜的有关掌故，民间传说，历史考证和民情风俗等情况，又对烹饪技术要领、风味、传统工艺等方面，作出了细致的介绍和系统的论述。有关权威人士介绍，这本书代表了南京烹饪理论研究的最高成就，为南京菜的继承和进一步发展奠定了基础。

胡长龄所著《金陵美肴经》

胡长龄除了理论研究外，还把主要精力放在培养新一代烹饪专门人才上。他的教学讲稿，用蝇头小楷写得一丝下苟，因反复翻阅，边都卷了起来，上面划满了条条杠杠。从1975年开始，他教学的范围从技校、中专，一直到大专以及各种烹饪培训班，经他培训的各种烹饪技术人才多达五千人次，经他言传身教的弟子达三千多人，遍布国内外。真可谓桃李满天下。1983年，江苏商业专科学校聘请他为烹饪专业兼职副教授，胡长龄成为中国历史上厨师出身的第一个高级知识分子。

胡长龄向部队官兵传授烹饪技艺

金陵美食传佳话

1935年，少帅张学良因公务到南京，在金陵春以“燕翅双烤席”宴请于佑任、吴稚晖、邵力子等国民党元老，酒席就由24岁的胡长龄主厨。他精心烹调的各道菜肴，色、香、味、形具美，深受张学良等人的夸奖。尤其是“金陵烤鸭’，张学良更是赞不绝口，还特地接见了胡长龄，夸奖他手艺娴熟。宴会过程中，他们频频举筷，数张学良吃鸭最多，还一面纵谈天下事，他谈到东北沦陷时的情形时，张学良把刚夹起的鸭子又放回盘内，沉痛地说；“学良一生愧对东北父老”！

1959年，邵力子来南京视察工作时，在六华春吃“金陵烤鸭”等名菜，不由触景生情，当年少帅宴请他时的情景又历历在目。当他知道今天为他做菜的名厨胡长龄正是当年那位年青厨师时，紧握着胡长龄的手说：“真乃幸会，我们有夙缘，不知学良何时再能吃到这‘金陵烤鸭’”。

邵力子先生

胡长龄在福记万全酒家当厨时，南京大学吴白匋、胡小石等经常光顾此店。尤其是吴白匋，喜欢吃胡长龄的拿手菜“炖生敲”，吴白匋教授曾咏诗赞美，全诗共四句，胡老只记得其中两句，曰：“若论香酥醇厚味，金陵独擅炖生敲”。吴白匋教授在1990年的《中国烹饪》杂志上著文，对胡长龄给予了高度的评价，他说：“作为艺术的一种，烹调和书画同样可以做到矛盾统一为最高成就，我对此非常钦佩。”胡小石一生也爱吃胡长龄的菜。他曾写过一幅隶篆行草四书条幅送给胡长龄，署名沙公。胡老还清楚地记得，当时胡小石先生写字时笔上顶了一只茶杯，四种字体一气呵成。在胡长龄珍藏的一批字画作品中，有一幅是黄炎培老先生所赠。当时黄炎培夫人过90大寿，到南京来做寿，胡老为他们精心烹制了一桌宴席。当时在场的他的八九个学生，都是南京大学、东南大学的名教授，都一一在上署了名，带到上海裱好后运来赠给胡老。

荣誉是动力

从1925年开始步入烹饪生涯，到2003年去逝，胡长龄在烹饪行业耕耘了78个春秋。1959年，胡长龄当选为全国劳动模范后，出席了全国群英大会，受到刘少奇、周恩来、朱德、陈云、谭震林等党和国家领导人的亲切接见。会后，周总理在人民大会堂宴请了全体代表。胡长龄被请去献艺，专门精心制作了五桌宴席。他一直保存着周总理签发的宴会请柬。

1977年，胡长龄再次被南京市人民政府授予“劳动模范”的光荣称号，11月，他作为南京市的代表，出席了中国共产党江苏省第六次代表大会。1978年他被江苏省人民政府授予江苏省劳动模范的光荣称号，同年，出席了中共南京市第五次党的代表大会，并当选为市委候补委员。1980年，江苏省人民政府给他补发了出席全国群英会荣誉纪念证。1983年，被江苏省商业专科学校聘请为烹饪专业兼职副教授。1985年，他被选为南京市烹饪学会副理事长和江苏省烹饪学会副会长。1985年2月，胡长龄从事烹饪工作六十年之际，南京市人民政府发布文件，决定给他颁发荣誉证书，以表彰他为继承和发展祖国烹饪事业所作出的辛勤努力和取得的丰硕成果。

胡长龄荣誉照

THE END

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