太原“面”面观
话说天下面食，中国为最，中国面食，山西为最。有诗为证：
天下面食数太原，山珍海味难比鲜。味压神州南北地，舌上泾渭天下先。
诸位看官，这首诗为现代美食家宋宪章先生所题，夸的正是山西的面食。专家考证，说这四川的“担担面”，兰州的“牛肉面”，上海的“阳春面”，北京的“炸酱面”，甚至日本的荞面，韩国的凉面，意大利的通心粉……要是追朔其源渊，多多少少都会和山西的面食扯些关系，沾点边。
其实，单是山西的面食，据不完全统计，就有四百多种。山西境内，从南到北，没有一家不吃面食，最令人叫绝的是一周七天、一天三顿，没有重样的。
山西人自古以来就爱吃面，古人就曾云过：“并代人苦于嗜面”。能把面食吃成一种苦苦追求的嗜好，在外人看来，可能有点不可思议，可你若是尝过山西“一面百样，一面百味”的面食，自然就会容易理解，而且一定会情不自禁地爱上它。
很久以前，有一位叫敏政的相公，路经太原，吃了一碗“美如甘酥色莹雪”的面食，刚“一匕（筷子）入口”，就禁不住“心神融”，一口就能吃出愉悦快感的滋味，由此也可见山西面食的独到魅力了吧。
山西的面食文化，从可考算起，至少已有2000多年的历史。两千多年的时间里，山西人乐悠悠、美滋滋地把面食文化琢磨到极致，发挥到极致。
先说用料之广泛。拜老天爷所赐“地理之便”，山西跨越暖、寒温带，纵横交错的山林、盆地、河川和黄土高原，滋养着小麦、高粱、玉米、荞麦、莜麦、杂豆、黍米等五谷杂粮，山西人不负天意，就把这些“天地精华”都通通化作营养丰富，花样繁多的各类面食。
再说做法之多样。煮着吃、炒着吃、焖着吃、煎着吃、烩着吃、煨着吃、汤吃、干吃、凉拌着吃、蘸佐料吃……可谓蒸煮煎炸焖煨炒拌，凡是能想到的烹饪方法，山西人都将其揉搓到山西的面食文化中，而且样样精绝。
便说这“煮面”一项，山西人就能演练出削、剔、拨、擦、抿、压、拉、搓等20多种技法，厉害吧？要说耍面的技艺好，那口味更没得说。待面从锅里捞起，再浇上酱卤蘸汤，谓之浇头，那个浓，那个香……还有那菜码小料，春夏秋冬四季而异，酸甜苦辣五味俱全……
什么，不要往下说了，已经流口水了？好，先给您细细介绍几款太原的特色面食，包您看得流口水。
银鱼翻浪刀削面
山西刀削面堪称天下一绝，尤以刀工、削技见长，颇有几分功夫手段，极具艺术观赏性，人称“飞刀削面”。
且看那削面的师傅，站在热气腾腾的铁锅前，一手托面，一手持刀，从上向下往锅里削，一刀赶一刀，一叶连一叶，在空中划出一道弧线后，落入汤锅。有些饭店的面食大厨，还会剃个锃亮的大光头，把面放在头顶，左右开弓削。甚至有些还会背对铁锅，杂技般地耍起“飞刀”，于时，“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢”热闹而又诗意的场面便会呈现，让您眼花缭乱。
看官，这刀工可一点都不简单，一来速度快，据说水平高点的面点师每分钟能削近二百刀，每小时能削25公斤的湿面团；二来水平高，若用一般平刀，削出来的面叶儿是扁条，若是三棱弯刀，削出来的面叶儿则呈三棱形，但无论哪一种刀法，出来的都是宽厚长度一样，要的可是真功夫。
如果您手也痒痒，想在家练练，务必参照以下秘诀：“刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手平，手端一条线，一棱赶一棱，平刀是扁条，弯刀是三棱。”当然，这面能不能削到锅里，就看您的本事了。
当然，这刀削面自然还是山西的师傅做出来的正宗，吃起来是内软外筋，软中有韧，不但利口，而且容易消化。
刀削面的吃法更是多样，配以各种荤素浇头、打卤，或是烹炒或是凉拌，均有独特风味，若再来上一点点山西老陈醋，食之更是妙不可言。
白帘飘飘刀拔面
词云：“拥出堆雪，卷玉脂长条，轻扑粉，叠数遭，刀横掘刀，躬虚腰，一声令下，地动山腰，刀声咚咚千浪翻，手影闪闪白帘飘。”
诸位看官莫要误会，这首词描述的可不是武林高手练功的情景，也不是沙场点兵的阅军场面，而是山西面食师傅耍刀的场面。当然，他耍的是一把菜刀，目的只是想给您做一碗“刀拨面”。
你若还是不信，且看我给您还原一段历史的场面。话说公元1964年，山西省召开了一场全省面食界的技术比武大会。快看，新道街面食馆的胡乃花师傅，手持一把奇怪的大刀隆重登场了。
先看胡师傅这把刀，虽然轻飘飘的，估模也就2.5公斤左右，可是造型独特，两端都有柄，长约60厘米，刀刃是平的，成直线，不带“鼓肚”。当然，衡量高手的标准不在于刀，而在于技。
快看，胡师傅动手了。他先是将白面和水按2：1和成面团，，饧10分钟后，放到案板上，正所谓“拥出堆雪，卷玉脂长条”，然后将面团用擀杖洒上淀粉，一层层叠起来，哇！叠了约有六七层，足足5厘米厚，正所谓“轻扑粉，叠数遭”。
接着，他拿出一个专用小案板，放在沸水锅边，然后将叠好的面条放在案上，这时，他亮刀了，正所谓“刀横掘刀，躬虚腰，一声令下，地动山腰”，只见他双手紧握刀柄，刀身横在面片上，由远而近倒着下刀，用力一切一拔，直接拔入沸腾的锅里，这拔出的面十分整齐，粗细一致，断面成小三棱形，条长半米有余。
胡师傅也不亏是快刀手，他以每分钟106刀，出面条630根的速度，刀起面落，速度之快，急如闪电，5公斤以上湿面团瞬间即完，而且条条散离，毫不粘连。
如果您想见识这样的场面，想尝尝以这样的功法做出的“刀拨面”是什么样的滋味，那就来吧。捎带说一句，刀拔面煮熟捞出，需要过一遍温开水，然后是炒食，浇卤，还是凉拌，就由您来决定了。
筋道耐嚼大拉面
大拉面，俗称扯面，也叫抻面、甩面，是山西的四大面食之一。
早在清末时期，山西就流行一种“其薄等于韭菜，其细比喻挂面”的“桢条面”，古书上说这种面食不但具有“耐煮不断，柔而能韧”的特点，而且“可以成三棱子，可以成中空之形”，应该算是扯面的前身了。
拉面最大的特色就是“能扯”。传统拉面的做法，看似普通无奇，一般就是把精粉、水、盐按100：50：1的比例，加碱少许，将盐、碱用水溶化，搅和成面团，饧20分钟后，放在面案上揉成面条坯，然后用双手各执一端，合拢旋成麻花形，如此反复8次（一次叫一扣）达到粗细均匀时，放在案板上用干面粉滚匀，去掉两头，双手各执一端上下抖动、用力抻拉，拉开、并拢，再拉开、再并拢，如此反复，待粗细得当时，即可下锅开煮。
有人做过一个有趣的计算，那就是一个拉面好手，一分钟能把3斤面团抻拉12次，共计8192根，连起来有6公里长，由此可见这面的“扯”劲何等厉害。更厉害的是，有一种叫老不死拉面的，可以把拉面拉细到一根针孔能穿二十多根头发丝的程度。
由于大拉面面质柔滑劲道，颇受市民喜爱，因此相应的大拉面表演在太原街头的巷尾也就不鲜见。为了美观和营养，面团还常常拌上绿色的蔬菜汁，这样在表演拉面的时候，面食师傅就如两手织毛线一般，整个景象又如碧绿的瀑布哗哗泻下一般，颇为壮观。片刻之后走上前去，您看到拉好的面已如丝般纤细。
要强调一点的是，拉面是一门技术性较强的技艺，技艺高超的面食师傅，不但能够把扯面做出圆、扁、粗、细、三角形、四棱形等十余种形状，还能制作出几十种不同口味、形态各异的姊妹品种。譬如空心拉面、夹馅拉面、水拉面、油拉面、龙须面、小拉面、 银丝卷、一窝酥、清油饼、鸡丝卷等。
这大扯面入锅煮熟后，吃起来是口感柔软、筋道耐嚼，若配以三鲜打卤，或是大红烧肉、麻辣排骨、清汤牛肉、京味炸酱、黄焖鸡块等浇卤调和，再倒上一点老陈醋，那更是色香味俱全了。啥都不说了，开吃吧。
白龙饮江一根面
“一根面”，顾名思议，关键就在一个长，一个韧。
说到这“一根面”的做法，看似毫不稀奇，也就是将面加水加盐和成面团醒好，然后再把醒好的面团搓成长条，刷抹香油，然后盘成卷儿，等锅里水烧开后，再从面卷的一端开始揪拉成形，边拉边投入锅内，煮熟捞出即可。
然而，这一根面的制作技巧关键是在和面和揉面，全凭手工，而且绝对是个力气活，非常费劲。因此，这一根面制作时，既没有刀削面的“刀功”好看，也没有大扯面的花哨，全凭实实在在的“硬”功夫，那就是玩命的揉面，使得劲愈多，这面也就愈劲道。
且看这做面现场，面食师傅站在热汽蒸腾着的大锅前，边上盆里盘有拇指粗细的面条，里面漂着黄澄澄的油，然后一边抖动早已醒好的面，一边往开水锅里抽拉，犹如轧钢机吐丝一般，抽抽拉拉，一根直径在两毫米左右，头尾相连不断，粗细均匀，光滑细嫩的面条便在空中画出美丽的弧线，如同白龙饮江，蜿蜒跃入锅里，颇有几份面龙飞舞的好看。
据说这一根面最长可以拉到150米也不会断。当然，这样的功夫太过费劲，做出一碗一根面，至少都要抽拉40下，由此可以想见，这一根面的实诚和劲道。
更实诚的是，盛这种面的，一般要用气势“磅礴”的海碗，因为只有量大，才能显出一根面的长度之长，才能显出师傅的水平之高。如果说这一根面，口感靠的是这实诚的“面功”，那味道自然要凭借丰富的“卤料”。
山西面食最大的特色就是“一面多吃”，因此卤的花样也格外丰富，可谓千变万化，层出不穷。除却传统的西红柿、炸酱外，还有一种名叫寿阳酸汤的特色打卤，非常值得一尝。
热气腾腾面碗中有汤、西红柿、蛋花、姜、蒜、红辣椒、口蘑等，夹着面条，一口一口地咬着吃，咬的就是那个滑润而富弹性的 “嚼”头，然后再喝上一小口微酸略辣的汤料，那种感觉呀，就一个字：爽！
来源：太原道
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