本文转自：三联美食
*本文为「三联生活周刊」原创内容
『乌米出骨水晶鳗中，猪网油造就了鳗鱼水晶般的光泽』
作者 / 丘濂
苏帮菜里面的甜不是永远都有一种分寸感。在苏州饮食文化研究会会长华永根看来，“死甜”的菜肴是的的确确存在的。他援引的一个解释是“苏帮菜的一些名菜是诞生于旧时烟花之地的‘堂子菜’。来这些地方消费的客人习惯吸食鸦片。过量的鸦片会破坏口腔味蕾，厨师就要用加倍的‘甜’来形成刺激”。
不过这个解释怎么看也很牵强。过去鸦片泛滥，不止苏州一地。为何在别处就没有影响菜肴下糖的多少呢？并且，其他调味的加重也能够奏效，为何偏偏就是甜呢？
华永根还是倾向予以这些传统菜式以合理性：“这些极端的甜，是苏州人的荣耀，是不宜改变的。你吃过一口，也会终生难忘。”华永根所指的就是冰糖系列的菜式，如冰糖河鳗、冰糖甲鱼系列。他还推荐我此行一定要去东山宾馆拜访那里的副总经理黄明。东山宾馆所在的洞庭东山是延伸于太湖之中的一个半岛，三面环水，风景如画，只是从市区过去要将近一个小时。见我对距离表示有些犹豫，华永根说：“黄明独创的那道水晶河鳗，一定不会让你失望。”
“水晶”二字何来？它其实是比冰糖河鳗在光亮度上还要更高一筹。这种剔透的感觉来自于广西老冰糖所炒的糖色，也来自于猪油——河鳗宰杀切段后，不仅中间要塞蒜粒和一颗糖板油，外面还再包裹猪网油并用粽叶条扎紧。“经过两个小时的焖煮，猪网油会融化成无形。就好像给汽车美容打的那层蜡一样，虽然看不见，但让车显得更新更亮了。”黄明这样和我形容，“猪网油还能起到保护鱼皮的作用，破皮会让鳗鱼段看上去不美观，这是每个厨师都很头疼的。”
图 / 视觉中国
在苏式点心的品尝中，我已经感受过糖板油丁在馅料中的作用了，只是不太理解它还能用于菜肴的制作。黄明和我讲，以前苏州这边日子还不那么富足，家家厨房里都有两罐让饭菜出彩的“秘密武器”：一罐是熬完油渣所炼出来的洁白的猪油，另一罐就是用糖和肥膘丁腌渍封存起来的糖板油。
因为有糖的作用，板油丁可以长时间保存，无论是做糕点还是做菜，都能添加。为了让我们感受糖板油的作用，黄明先做了一道清蒸青鱼鱼片给我们来尝，上面铺了火腿片，撒了糖板油丁和一些甜酒酿。“糖板油能增加鱼的油润程度，微微的甜还带来了鲜洁的口感。而一般蒸鱼只需十几分钟，糖板油只能融化一部分，还留下晶莹的颗粒。这样不仅好看，顾客吃到嘴里后，油脂被咬破迸裂和鱼肉结合，又提升了香气。”
为什么用大量冰糖来烹调河鳗并不奇怪？它具有的肥美肉质是关键。而现在河鳗都为人工养殖，丰腴程度大不如前，这块糖板油丁的加入就大大为肉质增色。冰糖之外，高汤、黄酒、蚝油、白糖、盐和海鲜酱调和成了复合口感的卤汁，鳗鱼段在里面经过大（火靠）小煨。最后大火收汁，乌黑油亮的汁水，紧包在鳗鱼段上。让这道菜变得更甜蜜的是，鳗鱼下面还搭配乌米饭。
每年四五月份，江浙地区的人会采集南烛树的叶子捣碎，将糯米泡在里面染色制成清香四溢的乌米饭。黄明用猪油和白糖将蒸熟的乌米饭炒过，用模具压成圆圆的一块，垫在做好的一段鳗鱼之下，上面加炸好的姜丝，就是一份“乌米出骨水晶鳗”的出品。
此前我已经吃过一道在苏州更为普遍的黄焖河鳗，视觉上都达不到这般浓油赤酱的级别。本以为眼前这道水晶河鳗甜和腻都会变得无以复加，没想到整体入口香软甜糯，中间的蒜子已经完全软烂，舌尖一抿就会化掉，更成为去腥解腻的点睛之笔。
▲东山宾馆的黄明对传统苏帮菜颇有研究，总在琢磨如何精进（蔡小川 摄）
黄明当时是为了准备迎接北京“大董”创始人董振祥的宴席专门设计了这道菜，结果“那天大董先生用早餐已经很晚了，中午宴席本来说吃不下东西了，出乎意料的是最后连吃了三份水晶河鳗”。黄明如此一说，我不由想到了由大董在自己的餐厅首先恢复起来的鸭皮蘸白糖的吃法——《全聚德史话》中，讲过去大宅门里的太太小姐不方便吃葱，怕嘴里有异味，于是创造了烤鸭皮蘸白糖的方式。当油脂足够丰富、香气足够浓郁时，即使是荤菜，叠加甜蜜的调味，也不是什么违和的搭配。
有了冰糖河鳗来作铺垫，我对另外一道由老菜改良出来的冰糖甲鱼也就没有接受的心理障碍了。黄明在空闲时间，喜欢琢磨如何精进传统老菜，手边刚入行时买的那本江苏名菜谱几乎已经被翻烂。老菜中有一道“白汁鼋鱼”就是黄明来做冰糖甲鱼依照的基础。“苏州人一度很热衷吃甲鱼，农历四月和九月最肥美，和植物花期相对应，称作‘菜花甲鱼’和‘桂花甲鱼’，炎夏时甲鱼肉质松老，叫作‘蚊子甲鱼’。后来甲鱼大规模养殖，人们担心有激素催大的问题就吃得少了。所以挑选甲鱼，不要找那种过分肥大的。”
▲冰糖甲鱼，琥珀色的酱汁来自冰糖所炒的糖色（蔡小川 摄）
白汁鼋鱼曾是松鹤楼的一道名菜。如名字所示，白汁甲鱼汤汁是白色的，里面放冰糖但不会炒糖色，也没有酱油，给锅中焖煮的甲鱼提升味道依靠的是猪肥膘片和猪骨的高汤，还要加些笋和木耳。黄明觉得，传统上这道菜在视觉上略显寡淡，不太能让人有食指大动的胃口。他还是选择先用老冰糖炒糖色，让汤汁呈现琥珀色。
他又把莲子塞进桂圆形成周围的一圈装饰，再间隔地放入宝塔花菜一个个绿色的塔尖。最终的成品，甲鱼在桂圆莲子的簇拥之中，碧绿的花菜和甲鱼上的一簇红色火腿丝形成呼应，眼睛看到的瞬间便已经在吞吃了。
正如华永根对这道菜的评价，“甲鱼珍贵在那圈柔软且丰润的裙边。如果不主要用甜而是用咸去加工，裙边那层半透明的脂膏凸显不出来，也就暴殄天物了”。无论是冰糖河鳗，还是冰糖甲鱼，它们所达到的甜度，已经超出了苏州日常菜肴的平均水平。随着对饮食健康的重视，这类极甜的菜肴，注定也无法登上主流大众的餐桌。但偶尔品尝，接触一下苏帮菜甜蜜的天花板，突破一下对甜来调味的认知局限，又会感叹当这份极端的甜蜜遇到恰当的食材，也可以碰撞得如此精妙。
（本文选自《三联生活周刊》2022年第4/5期）
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