卤水制品可以说是中国一个非常有历史的一种烹饪方式，几乎中国的几大菜系都有自己的卤制方式。所以卤制品可以说是中国一个非常典型的国民性菜肴。而作为卤菜的灵魂汤汁卤水也显得十分神秘，几乎有名的卤水店都将其配方，当成传家之宝不轻易公开。
前段时间有一段轰动性的新闻，就是某餐饮巨头在杭州花巨资购买一家百年老字号的卤菜店的卤水。一下子引起了全社会对于这种汤汁的兴趣。就这一点汁水，难道真的值几十万？在新闻曝光以后很多人都来到餐饮店的门口，想要闻一闻这比黄金还要贵重的卤水的味道。
这家百年老字号的生意也是越发的红火，每天天不亮便开始有人排队，中午便早早的卖完收摊。与其说很多人是冲着美妙的卤味来的，还不如说是冲着这天价的如卤水来的。但是在火热的市场曝光度之余，也有很多人私下对于这锅卤水是否真的价值几十万有很大质疑。也有很多人公开的说，这就是一场赤裸裸的噱头营销。
也有很多餐饮界资深的行家对于嗤之以鼻，他们觉得很多人都是隔行如隔山。站在自己的认知下，根本就不了解这锅炉水的真正价值。事实上，若这锅卤水真的是百年的老汤，其市场价值远比我们想象中的要昂贵很多。
在这件事情上了热搜以后，一时间中国的大江南北都出现了各种自称的百年老卤水。似乎一个卤味店若要是没有一锅百年以上的老卤水，都不好意思在市场立足。当然大部分的所谓百年老卤水都只是一个噱头，因为真正的行家都明白，卤水用上一年半载是可以的，但是用上几年则已经是非常困难了，若想保存这么一锅卤水那可是要费尽很多功夫的。
更何况要保存上百年，这几乎是不可能完成的任务。因此市面上所说的百年老卤水，基本上都是噱头骗人的。那我们抛开卤水的年份真假不谈，那么为什么年份越久的卤水就越值钱？
首先我们来看一下卤水作用，卤制品我们都吃过他有一股特别的香味。并且除了食物本身的香味以外，还有各种的香料的味道。因为这种香料的味道让很多平淡无奇的食材，经过卤水的装饰都可以变得非常的美味可口。
本来平淡无奇的豆腐经过卤水的加持之后，便会变得异常的美味。而很多肉制品如猪肉、牛肉等经过卤水烹饪以后，这可以去掉其腥味，更加突出原来食材的鲜味。因此有一句话叫万物皆可卤，就是这样来的。
卤水在很早以前被称之为穷人的美味，我们上面说过了，一锅卤水可以将几乎各种食材都变成美味。普通的穷苦人家，往往很难得到什么高级的食材。而普通的食材太过于粗陋无法加工成可口美味，因此卤水简单方便的烹饪方法就可以化腐朽为神奇。也是中国的卤菜店，新酒不衰的原因之一。
那么卤水它到底是一个什么样的物质？有如此神奇的作用？并且越用越值钱？
首先我们来看一下卤水的制作过程，卤水最开始其实也是一锅白开水而已。聪明的中国厨师将各种香料按一定的比例进行调配，放入到这锅白开水中，于是白开水便变成了芳香四溢的香料汁水。这些香料则可以赋予各种食材特别的味道，同时香料的作用也可以去除食材中固有的腥味、异味等其变得非常美味可口，就是卤水的第1个功效与作用。
光有香料，还并不能叫做真正意义上的卤水。真正的卤水是需要有各种食材，烹饪以后留下来的混合物。在卤水的制作过程中，有先荤后素的顺序。首先要用肉类食材进行熬制，各种肉类在卤水里面熬煮，不光吸收了香料的味道同时也留下了肉类食材特有的鲜香味道。
因此卤制过肉类的卤水会变顺滑，而保留了肉类精华的卤水，再进行素食品，如豆腐，豆皮等的卤制时这些素食不光能有香料的香味，同时也将肉类鲜香的美味也赋予其中。就是卤水神奇魅力的所在。
综上所述不难发现一锅卤水使用的时间越长，所保留的各种食材的精华就会越多，久而久之形成一股特别的浓汤。理论上来讲一锅卤水，只要每天都使用是不会腐败变质的。
时间越长其鲜味就会更加的丰富，因此拥有10年8年时间的老卤水肯定会比新开锅的卤水要味道鲜美很多。如今市场上也有很多猫腻，很多卤水店的卤水使用时间并不长，而是通过各种化学调味料来的勾兑。对于这些猫腻，我们也要学会辨识，而不能一味的听他们的各种噱头。
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