捕获冬季鲜美，它比吃肉更过瘾_鱼丸_福州_鱼肉

本文转自：美食台

人们对火锅的依恋在冬季愈发强烈，不仅是食物本身热气腾腾，还因为亲朋挚友围坐一起其乐融融，这是冬日才有的温暖……随着各地美食的交流融合，有一类食材逐渐成为火锅餐桌上的必备之选，这就是鱼丸。

鱼丸，其实是以鱼糜为主料的鱼肉制品的总称，发源于沿海地区，尤以闽南的历史最为悠久。鱼丸的种类和制作方式很多，制成后又有各种烹调方式……于是，鱼丸成了一种变幻多样，味道丰富的“百变”食材。

鱼丸在中国是历史悠久的加工食材，起源可追溯到先秦时期。

新石器时代，福建沿海地区的人们已经开始捕鱼为食，在一些出土的器皿上发现，那时人们就会对鱼肉进行加工。相传秦始皇时期，因为始皇帝喜欢吃鱼却不爱挑刺，御厨就想出了把鱼刺挑出，将鱼肉剁成蓉，汆成丸子入汤，得到了秦始皇的赞许。

后经历汉唐时代造船业的发展，靠海吃海的人们开始兴盛捕鱼业，随着捕鱼技术的不断提高，收获越来越多，鱼的烹饪方式自然也随之发展。

宋朝是中国美食文化最为繁盛的时期，人们对于食材的要求也很高，用鱼糜作为食材逐渐流行起来。《东京梦华录》中记载了一种叫“鱼兜子”的食材，其实就是鱼糜加鸡蛋和淀粉制成的鱼丸。

神州大地上，若数吃鱼丸历史最悠久、最在行的地方，非福州莫属，如今福州还有一座鱼丸博物馆，记载了祖祖辈辈生活在这片土地上的人们对鱼丸这一食材的钟情。

福州鱼丸最大的特色是以番薯淀粉为粘合原料，选择的鱼肉以鳗鱼、鲨鱼和马鲛鱼为主。

关于用番薯淀粉做鱼丸，在福州还有个传说，当年有一个渔民出海，搭乘了一位商人，半路遇到风浪，渔船触礁损坏，需要修缮几日。因为被困孤礁，除了鱼没有粮食和其他食物，大家吃腻了缺少饱腹感的鱼肉。

后来渔妇发现船上剩了一包薯粉，便将鱼肉做成鱼蓉，加入薯粉，薯粉的吸水性强，粘性适中，用它制成鱼丸口感爽滑，更突显肉质的细嫩。渔妇用鱼丸做成汤，商人吃到茅塞顿开，回到福州就开了家小吃店，主打鱼丸汤。

有一天，一个赶考的举子在小店吃过之后，诗兴大发，当场题诗：

点点星斗布空稀，玉露甘香游客迷。

南疆虽有千秋饮，难得七星沁诗脾。

从此这家小店的鱼丸远近闻名，因为店名为“七星小食店”，七星鱼丸也自此一炮而红，一直到现在都是福州鱼丸的代表。现在的七星鱼丸，鱼蓉中会加入少量的猪油，让口感更润滑，鱼丸内包裹瘦猪肉和虾仁制成的馅儿，这样的七星鱼丸汤味道更香浓馥郁，入口难忘。

鱼丸种类多样，风格各异，但要鱼丸好吃，此地必要盛产各种新鲜鱼类，自然沿海地区更占优势。若数最大、种类最富的鱼丸产地，那非这三个沿海地区莫属——江浙、闽南和如今的大湾区。

江浙地区吃鱼丸的历史几乎与福建同步，鱼丸主要来自沿海的温州，温州人称之为“鱼圆”，主要以鮸鱼肉制成。虽然叫“鱼圆”，但却是不规则的条形。

将鱼肉剁成鱼蓉后加入少许酒去腥，再加入盐和姜丝葱末，与福州鱼丸不同的是，温州鱼丸用白淀粉做粘合，白淀粉粘性更强，揉出的鱼圆经过开水烫熟，色泽近乎透明，口感弹牙，鱼肉滑嫩，通常也只需在汤中加少许葱花，再根据个人口味加入醋和胡椒提鲜即可。

闽南地区的鱼丸除了最有代表性的福州鱼丸，厦门、三沙、晋江和台湾都有自己的特色鱼丸，但它们绝大多数都是以福州鱼丸为基础。去过鼓浪屿应该都吃过厦门鱼丸，这是岛上的传统名吃。

厦门手工鱼丸制作过程十分精细，鱼肉先要刮成薄片，薄到可以在清水上漂浮，然后打成鱼糜，加入浓盐水用手搅匀并捶打，直至出浆，这样鱼丸才紧致弹牙，再将鱼浆进行调味，最后揉成鱼丸包裹猪肉馅，制成了鼓浪屿的名吃——厦门鱼丸汤。

现在岛上的鱼丸汤多选草鱼为原料，这点与原本的福州鱼丸不同。很多讲究的老店依然坚持手打鱼丸而不用机器，除了保证鱼丸的口感，还保留了传统的温度——真正的美味，永远不能缺少人与人之间交流的温度。

传统的台湾鱼丸自然也是以福州鱼丸为基础。淡水鲨鱼丸、台湾虱目鱼丸、南方澳鬼头刀鱼丸和高雄旗鱼丸，这四种以原料命名的鱼丸被并称为“台湾四大鱼丸”。

其中，淡水鲨鱼丸的选料、制作和口味几乎就是原本的福州鱼丸；其他三种在福州鱼丸的基础上，有些做成了实心鱼丸，因为口感爽脆，本地人称之为“脆丸”。

台湾不仅有福建人传承的味觉基因，同时也更早吸纳了东南亚各国的美食元素，于是丰富的创造力让他们成为了近现代鱼丸的发明者。

我们现在在火锅店和市场里看到的包心鱼丸，如海胆仙桃、蟹籽仙桃、蟹籽鱼包蛋、鳕鱼菠菜丸、鳕鱼芝士包、瑶柱海参包等；实心鱼丸，如蟹籽龙虾球、鳕鱼海虾球、花枝丸等，都是台湾鱼丸的优秀代表，也成为了现在各地火锅的良配。

大湾区最出名的鱼丸莫过于潮汕鱼丸、香港鱼蛋和罗定鱼丸。潮汕鱼丸选料极其讲究，通常以鲜黄鱼、马鲛鱼、鳗鱼、小参鲨为主料，这其中以大白鳗为最上之选，因为其肉质厚实细软。将鱼肉剁碎，经反复用力手打成鱼胶，用手挤成丸状，这样做出的鱼丸更加爽脆Q弹。

潮汕人以鱼丸汤为宴席的必备菜肴，广州人和香港人也会用这种优质鱼丸做鱼蛋粉。鱼蛋粉为清汤熬煮，凸显了鱼丸的鲜美，粉面又能饱腹，于是成为非常受欢迎的一道广东名点。

香港鱼蛋是久负盛名的街头小食，其做法沿袭了潮州鱼丸，只是在原材料上不如前者。香港鱼蛋始于街市，也就是北方所说的菜市场，以前，鱼蛋是用鱼市早上卖剩的鱼来做的，肉质和新鲜程度都一般，所以鱼蛋做好后会经过油炸，再用咖喱汁熬煮，吃的时候配上番茄酱和辣椒甜酱，鱼肉的味道已经所剩无几……虽然现在不会再用卖剩的鱼做鱼蛋，但依然不会用上等食材去加工。

可无论是本地人还是游客，依然对香港鱼蛋趋之若鹜，因为人们喜欢和留恋的是它弹牙的口感、简单直白的酱料味道和市井的烟火气。

罗定是广东省的一个县级市，这里产鲮鱼，鲮鱼有三种吃法。第一种鱼丸，就是打成鱼胶，捏成小丸子，沸水汆熟；第二种鱼骨丸，将鱼骨和鱼肉一绞成鱼蓉，加入调味料，捏成丸子炸制，色泽金黄，外酥里嫩；第三种也是最出名的一种，叫“皱纱鱼腐”，是登上罗定市非物质文化遗产保护名录的名吃。

皱纱鱼腐的制作过程非常繁琐，先将鱼肉剁成蓉，加入蛋清、淀粉、盐，搅拌成鱼胶，然后挤成鱼丸后油炸；要选纯正花生油，油温的掌控要非常精准，要在油滚之前落锅，炸成淡淡的金黄色。

“皱纱鱼腐”如今是一种非常受厨师欢迎的加工食材，它可以烹调许多菜肴，厨师也可以任意发挥创意，将其烹调成全新的菜品。

内陆城市虽无天时地利，却有“人和”，优秀的厨师与江河湖里的鱼类一样能碰撞出火花。有两个内陆地区出产的鱼丸亦闻名遐迩，即来自徐州的“彭城鱼丸”和来自湖北咸宁的“嘉鱼鱼圆”。

与沿海地区的鱼丸不同，彭城鱼丸其实是一道菜，并非一种加工食材。彭城鱼丸用鲤鱼制作，算是一道功夫菜。首先是鱼丸的制作，除了鲤鱼，还要加入猪肥膘，捣碎后，顺着一个方向搅拌，然后分次加入葱姜汁和鸡清汤，以及剁碎的粉丝，制成鱼粉糊；将鱼粉糊做成鱼丸，冷水下锅煮熟；煮熟的鱼丸再与火腿、香菇、菜心等辅料一同炒制而成。

装盘上桌，鱼丸如颗颗珍珠，所以这道菜也称“银珠鱼”。此菜的难点在于，鱼丸下锅时为圆形，入盘时观之为扁，拿筷子夹起为长形，足见其肉质软弹适中，火候掌握到位，十分见功夫。