炒菜的秘诀有哪些？厨师长总结20年经验
曾经有位小伙伴问：炒菜的秘诀有哪些？其实这个问题有些太广了，先不说味型的不同，只说“炒”这一种烹饪技法就细分好多种，要说炒菜的秘诀，归根结底是“炒”细分下的技术要点。
炒根据原料性质可分生炒和熟炒，根据技法可分干炒、滑炒、软炒等，根据地方菜系又细分：清炒、抓炒、爆炒、水炒等。
滑炒定义：
将食材改刀后（一般很细小），经过上浆、滑油再回锅用旺火快炒，最后调味、勾芡等制成的烹调技法，常见菜肴有：滑炒里脊丝、滑炒鱼片等。
滑炒秘诀：
1.上浆：食材要改成、片、丁、丝等形状，加入少许盐入底味，打入蛋清和淀粉和匀。上浆一般在正式操作菜品的前半小时进行，可起到致嫩效果。上浆时动作要轻、不能抓碎食材。
2.滑油的温度：上浆的食材滑油一般不会太高，大约三成油温即可，油温太高食材不容易散开，并且遇到高油温会使食材表面快速收缩、水分蒸发影响口感。滑油时间不可太长，等食材成熟飘起立即倒出。
3.调味勾芡：滑炒的味型不定，有咸鲜、酸甜、酸辣等，可提前兑碗汁，最后勾芡，芡不能太多，成品效果要出锅后勾芡似无芡。勾芡一般使用土豆淀粉，它的亮度高，并且不容易脱芡。
爆炒定义：
和滑炒有相似之处，但是比滑炒火力更足，炒制时间更短。
爆款秘诀：
1.滑油：时间短，温度高。一般滑油采用4-5成热油温，2-5秒即可倒出继续烹调。
2.炒制时间：爆款一般提前兑碗汁或者碗芡，食材滑油后，锅留底油立即放入小料爆香，然后倒入食材和碗芡，大火爆炒出锅气，收紧碗芡即可。
3.食材选择：爆炒更适合爽脆的食材，成品口感要求脆嫩，比如：爆炒腰花、鱿鱼、胗花等。而质地细嫩的食材更适合滑炒，如虾仁、鱼片、鸡肉丝等。
干炒定义：
有些地区又叫干煸，将初加工的食材不腌制、不上浆，用低油温长时间炒制成熟成菜。干炒的菜品不需要勾芡，口味要求干香。
干炒秘诀：
1.制作干炒菜大多选用质地粗硬的禽畜肉类，如牛肉等，有一些质地硬的素材菌菇也可以，比如：豆角、茶树菇等。
2.干炒的时间比较长，必须要用中小火，才使成品有干香的质地。现在一些厨师图省事，直接将炒换成炸了。
3.干炒的味型多以麻辣为主，是四川厨师常使用的方法。
以上三种是常用到的“炒”的细分烹调技法，其他比如清炒和滑炒有些类似，生炒和干炒也有些类似这里就不再细讲。总的来说“炒”的秘诀讲究：旺火速成、紧油包芡、光润饱满、清鲜软嫩，在旺火的作用下，利用不同调味料激发出一道道美味菜肴。
文/木子小厨
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