这样处理的原料色泽鲜艳，能散发香味；“供水”的品种多为焯、蒸、煮、吊等。做菜一般先用葱、姜、蒜炒一下，再把主料下锅。炒香后可根据菜肴需要直接下锅。
一般先中火，后小火或弱火，尤其是加热后期，不要用大火。如果有些菜已经熟了，可以用大火收汁或勾芡，但这只是短暂的一瞬间，绝对不能太久。烹调的形状不宜太小，一般呈块状、片状、条状或整条（条）状。
烹调菜肴都是在“红烧”的基础上发展起来的。除了“干烤”外，其他大部分技法都需要出灰。
在调味品中加入或多或少的糖以增加新鲜度和口感。炖和烤的手法基本相似，但炖菜的用料可以比煮菜粗糙，汤多，煮的时间也长，一般在2小时左右。菜品更精致，汤汁更少，烹调时间更短。一般在十分钟到几十分钟之间。成品有的加厚了，有的不加厚。炖菜的特点是汁多、口感浓稠、质地软烂。常用的做法有红炖、黄炖和蜜炖。炖。原料改刀炸熟，另起一锅。佐料炒锅后，加入主、辅、调料（调料里有酱油）。
比如“红烧肉”。
黄炖。也有蒸炖的，多为动物性原料，切好后糊，油炸后放入容器中，加入各种调料，加汤蒸熟，取出直接食用或取出汤汁，还有烧了吧。玉米淀粉勾芡后浇在主料上。比如“黄焖鸡块”。蜂蜜红烧。它类似于红烧，但用糖和蜂蜜调味。也是一个sweet的方法，后面会提到，这里就不一一赘述了。原料经初步热处理后，换好后整齐地堆放在盘子里，推入锅中（或直接放入锅中），加入调味料和汤汁，用文火抓，用灰勾上快火得到成品。
在制作方法上，有红烤、白烤、葱烤、铁烤等。另外，烧烤时加了什么样的辅料和调料，就不举例了。
红牛排。锅内放底油，下葱姜（吃时挑出或炒后挑出）下锅，加入汤料和调料（调料里有酱油），然后将摆好的原料推入盘中提前（或将原料直接放入锅中），用小火煮至一定程度，勾芡后，用漏勺从底部轻轻提起菜品，盛入盘中，倒入盘子上剩下的酱汁。
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